« Bulletin » Richemont, avril 2018
Préparation
4500 g pâte levée sucrée Pointage : 75 – 90 minutes.
Barres amaretti (1525 g)
340 g amandes blanches moulues
30 g amandes amères mondées moulues
170 g blanc d’œuf
775 g sucre
40 g dextrose
80 g blanc d’œuf
90 g poudre neige pour saupoudrer
Mixer amandes, amandes amères et blanc d’œuf. Incorporer le sucre, le dextrose et la 2e partie du blanc d’œuf avant de mixer 3 min. Dresser des bâtons de 3 cm × 60 cm sur des nattes en silicone. Saupoudrer avec de la poudre neige et laisser reposer pendant la nuit.
Masse cheesecake (3820 g)
2500 g fromage frais double-crème
270 g sucre ; mélanger
650 g jaune d’œuf ; ajouter
150 g farine de fr. 400 ; ajouter
250 g beurre liquide ; ajouter successivement
Masse glaçure (2750 g)
820 g masse amande 1 : 1
150 g amandes blanches moulues ; mixer avec la masse amande au mixeur Stephan
370 g amidon de maïs
370 g huile de colza
1040 g blanc d’œuf
Ajouter tous les ingrédients et mixer en une masse homogène
Ingrédients (2600 g)
2500 g griottes dénoyautées
100 g poudre neige
Fabrication
Préparation de la pâte
Partager la pâte levée sucrée en portions de 450 g, façonner en long et laisser reposer brièvement. Abaisser sur 12 × 68 cm, laisser reposer au congélateur pendant 15 minutes. Foncer des cadres en métal beurrés (8 × 60 × 4 cm).
Apprêt : 20 minutes.
Barres Amaretti
Cuire dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert.
Poser une barre amaretti refroidie dans chaque tranche.
Remplissage
Dresser 380 g de masse cheesecake sur les barres amaretti et garnir chaque tranche avec 250 g de griottes.
Préparation à la cuisson
Dresser 275 g de glaçure sur chaque tranche, saupoudrer de poudre neige. Cuire à température moy. dans un four à air chaud avec soupirail ouvert. Retirer les cadres et laisser refroidir.
Finition
Couper chaque tranche en 14 parts et garnir avec des cerises fraîches selon les goûts.
Déclaration
Liste des ingrédients
Fromage frais 17 % (lait, préparation de protéine lactique, crème, sel de cuisine, stabilisants [E410, E407], acidifiant [acide citrique]), griottes 17 % (cerises amères, sucre, eau), farine de froment (CH), sucre, blanc d’œuf, lait, amandes 6 %, jaune d’œuf, beurre, amidon de maïs, huile de colza, levure de boulangerie, œuf (CH), eau, poudre neige (sucre glace [CH], amidon de maïs cireux, huile de palme, dextrose, anti-agglomérants [E470a, E341]), sel de cuisine iodé, dextrose, amandes amères, malt d’orge, sucre vanillé.
Val. nutritives pour 100 g
Val. énerg. 1292 kJ / 309 kcal.
Lipides 15,2 g, dont acides gras sat 4,8 g ; glucides 35,4 g, dont sucre 18,4 g ; Protides 7,8 g ; sel 0,6 g.
Temps et prix indicatifs
140 pièces : 90 min.
Prix par pièce : CHF 3.20.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Source : « Bulletin » Richemont, avril 2018, www.richemont.online