Am Dienstagabend stand in der Konsumentensendung Kassensturz im Fernsehen SRF das tägliche Brot im Zentrum. Es wurden unter anderem Beiträge aus der Produktion des Rössli-Becks in Sulgen (TG) und der Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Kloten (ZH) sowie aus der Richemont Fachschule ausgestrahlt – beste Werbung für das Sauerteigbrot, für das Handwerk.
Brote mit einer Teigführung von nur 60 bis 90 Minuten seien eine Katastrophe, lautete das klare Verdikt von Andreas Dossenbach, Leiter Beratung an der Richemont Fachschule in Luzern, im Kassensturz-Beitrag. Brote mit langer Teigruhe von mindestens vier Stunden hingegen sind bekömmlicher, haltbarer, aromatischer und verhindern Food Waste. Denn je länger ein Teig ruht, desto länger ist ein Brot haltbar. Mit entsprechender Teigführung ist es nach vier bis fünf Tagen immer noch geniessbar.
Beispiele aus der Branche
Als Beispiel wurden unter anderem Aufnahmen aus der Produktion vom Rössli-Beck in Sulgen gezeigt. Bäcker-Konditor Edgar Ehrbar hat einen Grossteil seiner Produktion auf die lange Teigruhe umgestellt. «Wir mussten die Rezepte überarbeiten», erklärte er. Nun sei das handwerkliche Können viel mehr gefragt. Entsprechend wirbt Rössli-Beck mit den längeren Ruhezeiten. Als weiteres gutes Beispiel für Werbung mit dem sogenannten Slowbaking wurde die Bäckerei Wüst genannt.
Die Qualität beim Aufbacken
Ebenfalls Thema war das Aufbacken und die Tatsache, dass dieses Verfahren der Qualität nicht schadet. Entscheidend ist, was bei der Teigherstellung und bei der Aufarbeitung passiert. Dies bestätigten Markus Brantner, Betriebsleiter bei Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG, und Andreas Dossenbach. Letzterer empfiehlt den Konsumentinnen und Konsumenten, in den Bäckereien-Confiserien nach der Ruhezeit des Teiges zu fragen.
Fast die Hälfte aus dem Ausland
Thematisiert wurde in der Sendung auch der schwindende Marktanteil der gewerblichen Bäckereien, der von 50 auf 30 % gesunken ist. Der verführerische Duft von den Aufbackstationen stimmen die Kundinnen und Kunden positiv, dies unterstrich auch ein Vertreter eines Grossverteilers vor laufender Kamera. In den Filialen der Discounter wird das Brot fertig gebacken, so dass es wie in einer richtigen Bäckerei unwiderstehlich riecht. Im Beitrag wurde allerdings darauf hingewiesen, dass örtliche Bäckereien-Confiserien Migros, Coop und Aldi mit Backwaren beliefern, dies macht jedoch nur ein kleiner Anteil von ihrem Angebot aus. Bei Aldi und Lidl würde zudem fast die Hälfte der Aufbackbrote aus dem Ausland stammen. Aldi deklariere dies nicht, so die Recherchen von SRF, bei Lidl steht’s im Kleingedruckten.
Ruchbrote im Test
Kassensturz liess im Weiteren bei der ETH 14 Ruchbrote auf sogenannte Foodmaps analysieren. Zwei Brote sind ohne Wenn und Aber bekömmlich, nämlich dasjenige von Sutter Begg (Basel) und jenes von Lidl, hergestellt von der Zürcher Bäckerei Steiner. Das Brot mit dem höchsten Foodmap-Gehalt in der Stichprobe ist jenes von Denner und hat eine Teigruhezeit von 75 Minuten. Der Test bestätige einen Zusammenhang, der seit wenigen Jahren bekannt sei, schreibt SRF in seiner Medienmitteilung: Je länger ein Teig geruht hat, desto tiefer ist der Foodmap-Gehalt.
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