«Fachblatt» von Richemont, Juli 2018
Kalamansi-Tarte mit Ricola-Kräuterzucker (1440 g)
360 g Mürbteigboden, 6,6 cm Ring-Ø, vorgebacken
800 g Kalamansi-Creme
160 g Meringage espagnol mit Kräuterzucker
60 g Couverture Piccoli Excellence 54 %; Dekor
20 g Borretschblüten; Dekor
40 g Kakaobutter zum Aussprühen
Kalamansi-Creme (800 g)
120 g TK-Kalamansipüree
295 g Zucker
180 g Eier
175 g Butter
5 g Gelatine-Pulver; im Wasser einweichen
20 g Wasser
5 g Limettenschale
Kalamansipüree, Zucker, Eier und Butter zusammen aufkochen, absieben. Eingeweichte Gelatine beigeben und mischen. Fein abgeriebene Limettenschale untermischen.
Meringage espagnol mit Kräuterzucker (160 g)
70 g Eiweiss
80 g Zucker
10 g Ricola-Kräuterzucker, fein gemahlen
Eiweiss und Zucker unter ständigem Rühren auf 40 – 45 °C erwärmen. Die Masse zu Schnee schlagen und am Schluss fein gemahlene Ricola-Kräuterzucker beigeben. Weiterverarbeiten.
Herstellung
Ringli auslegen
Die Metallringe mit Fettspray einsprühen. Den Mürbteig auf 1,6 mm ausrollen und anfrieren. Den Teig in Streifen schneiden und die Ringli damit auslegen, dann den Boden ausstechen und auf einer Lochmatte backen.
Ringli aussprühen
Die gebackenen Tartelettes werden mit flüssiger Kakaobutter ausgesprüht oder gestrichen, so dass sie knusprig bleiben.
Eindressieren
Die Creme herstellen und in die Tartelettes dressieren.
Meringage
Die spanische Meringue-Masse herstellen. Den feingemahlenen Kräuterzucker am Schluss beigeben und die Masse aufdressieren. Die Oberfläche vorsichtig abflämmen und mit Couvertureornament und Blüte dekorieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Zucker, Butter, Eier (CH), Weizenmehl (CH), Kalamansi 9 %, Eiweiss, Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille), Borretschblüten, Wasser, Ricola-Kräuterbonbon (Spitzwegerich, Eibisch, Pfefferminze, Thymian, Salbei, Frauenmantel, Holunder, Schlüsselblume, Schafgarbe, Bibernelle, Ehrenpreis, Malve, Andorn, Menthol, Süssungsmittel [Isomalt, Aspartam, Acesul-fam K], Farbstoff [Caramel]), Speisegelatine (Schwein), Limettenschale, Vanillezucker, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1525 kJ / 364 kcal.Fett 19,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 11,1 g; Kohlenhydrate 43,8 g, davon Zucker 34,4 g; Protein 4,1 g; Salz 0,2 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (20 Stück): 30 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 7.10.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2018, www.richemont.online