Es ist Fondue-Zeit! «panissimo» wirft einen Blick in alle Regionen und berichtet in dieser Ausgabe über DIE Schweizer Spezialität. Der Käse spielt jedoch für einmal nur die zweite Geige. Das Scheinwerferlicht gilt der Fondue-Beilage Nummer 1, dem Brot.
Halbweiss-, Ruch- oder ein Pariserbrot? Vorgeschnitten, als Fladen oder am Stück? Mit oder ohne feste Kruste? «panissimo» hat sich bei den Spezialistinnen und Spezialisten aus jeder Region erkundigt und folgende Empfehlungen zum Fondue erhalten:
Kanton Appenzell
Drei Könige Appenzell AG, Appenzell
Ja, natürlich brauchen auch wir im Appenzellerland Fonduebrot. In erster Linie verkaufen wir für Fondue spezielle Fondue-Brote. Diese werden aus Weissbrotteig hergestellt. Das geht einfach zum Brechen, ohne es mit dem Messer zu schneiden. In der Hauptsaison machen wir es auch noch in dunkler Ausführung. Sind die Fonduebrote ausverkauft, empfehlen wir ganz normales Halbweiss- oder Ruchbrot. Alles in allem denke ich, werden in unseren Bäckereien in Appenzell Innerrhoden am meisten die Halbweiss- und Ruchbrote empfohlen.
Kanton Bern
Ängelibeck, Köniz
Wir haben verschiedene Varianten, welche wir fürs Fondue empfehlen: 1. Unser Fondue-Brot (Bauernbrotteig in Würfelform) eignet sich gut, weil es von Hand in Würfel gebrochen werden kann. 2. Unser Pomodorebrot (Weizenmehl ruch, Tomatenpüree, getrocknete Tomaten, schwarze Oliven) ist geschmacklich sehr interessant mit Käse. 3. Unser Ruchbrot (Weizenmehl Ruch) ist der Klassiker.
Bäckerei-Konditorei Muralt, Ostermundigen
Bei uns wird mehr Ruchbrot gekauft, manchmal auch Basler Brot oder Ciroletta (ein «Zwirbelbrot» aus Ruchmehl). Wir selber bieten zum Fondue ebenfalls das Fonduebrot an: Ruch- oder Halbweissmehl als «Fladen» ausgewallt und mit der Walze in Stücke vorgeschnitten, so dass die «Möckli» nur noch abgebrochen werden müssen. Ausserdem schätzen unsere Kunden das helle Cirolettabrot (Halbweiss) mit Speck und Zwiebeln zum Fondue.
Welche Beilagen, das ist wohl sehr individuell: Wir selber haben meistens noch Früchte dazu … so wird das Fondue ein bisschen leichter verdaulich.
Chnusper-Becke AG, Schönried
Im Saanenland gibt es den Fondueweg. Die Gäste können dazu den Fondue-Rucksack in der Molkerei Schönried abholen und ihr Fondue an einem ganz speziellen Ort geniessen.
Für diesen Fondue-Rucksack backen wir das wunderbar knusprige Fonduebrot aus Halbweissteig. Die Würfel können praktisch von Hand gebrochen werden, so kann die Eigenkreation-Fonduemischung unserer Molkerei speziell genossen werden.
Das Fonduebrot ist in unserer Region klassisch aus Halbweissbrot hergestellt und beliebt. Erhältlich ist auch Ruchbrot; es wird jedoch weniger oft gefragt.
Zu einem Fondue gibt es keine Beilagen – ausser natürlich einen feinen Weisswein. Die Käsemischung ist ein Geheimrezept der Molkerei, welche bereits geraffelt und gemischt verkauft wird.
Kanton Genf
Emery Sârl, Eric Emery, Genf
Für mich muss das Fondue-Brot eine gute Kruste und einen natürlichen Gährungsgeschmack haben, also wenn möglich aus einem Sauerteig bestehen. Die Kruste ist wichtig, um den Käsegeschmack noch besser hervorzuheben. Für die Kunden, die mutig sind, empfehle ich ein mehrkörniges Brot. Denn mit den Körnern ist es sehr interessant. Pro Person empfehle ich 100 Gramm.
Kanton Nidwalden
Christen Beck AG, Buochs
Wir haben ein spezielles Fondue-Brot im Angebot, jeweils von September bis März. Dieses gibt es in Ruch- oder Weissbrot à 500 Gramm. Es ist rund und flach und bereits in kleine Quadrate à 2 × 2 cm eingeteilt. Somit kann es der Gast nur noch abbrechen. Wir liefern es auch in mehrere Käsereien in Nidwalden und Engelberg.
Kanton Schaffhausen
Müller Beck AG, Schaffhausen
Wir hatten grossen Erfolg mit einem Fonduebrot, Halbweiss mit der Nougatwalze geschnitten und dann noch mit dem Herzausstecher ausgestochen. Den Kunden hat es extrem gefallen – die Produktion fand es gar nicht lustig.
Kanton Tessin
Società Mastri Panettieri-Pasticcieri-Confettieri del Cantone Ticino
Im Tessin wird das Pariser Brot empfohlen. Auch andere Brote wären gut, aber das wichtigste ist, dass es im Voraus gut geschnitten wird.
Kanton Uri
Bäcker-Konditorenmeister-Verband Uri
Im Kanton Uri nehmen wir normalerweise das Kilogramm-Ruchbrot, meisten mit Hebel hergestellt, welches vorgewürfelt wird. Manchmal gibt man dazu noch ein Gläschen Kirsch, in welches man das Brot vorher eintaucht.
Als Käsemischung ist Moitié-Moitié am gängigsten.
Kanton Waadt
Les Artisans Boulangers-Pâtissiers du Canton de Vaud
Vom 6. – 8. Dezember findet die zweite Ausgabe der «Pintes Ouvertes» mit einer Fondue-Promotion 100 % Gruyère statt, welche Gastro Vaud organisiert.
Unser Kantonalverband wirkt an diesem Event mit, produziert spezielle Halbweissbrote à 300 Gramm und stellt diese den Gastwirtschaften zur Verfügung. Das Brot ist vorgeschnitten und ist dadurch gut für das Fondue portionierbar. Die Waadtländer Metzgereie steuert Trockenwurst bei und die Winzerei einen Chasserals-Weisswein AOC.
Kanton Wallis
Mathieu-Zumstein AG, Leuk Stadt
Wir haben ein Fondue-Brot mit «Knobli» kreiert. Dunkler Weizenbrot-Teig mit Knoblauch. Das Aussergewöhnliche an diesem Brot ist die Form. Es ist bereits proportioniert und leicht brechbar.
Unser Käsefondue bereiten wir mit unserer Walliser Käsemischung zu. Das Spezielle: Das Walliser Fondue wird mit unserem hauseigenen kaltgepresstem Traubenkernöl abgeschmeckt. Das Fondue wird leicht und bekömmlich. Ein Genuss!
Walliser Bäcker-, Konditoren- und Confiseurmeister-Verband
Im Wallis wird ein Weiss- oder Halbweissbrot empfohlen.
Die Kartoffeln ersetzen manchmal das Brot. Weitere Beilagen sind: Cornichons, Zwiebeln, in Essig eingelegte Champignons, eingelegte Zucchini, Walliser Trockenfleisch und Roggenbrot AOP.
Für das Fondue wird mehrheitlich Raclette-Käse verwendet. Manchmal fügt man noch Gruyère oder Vacherin hinzu.
Kanton Zug
Zumbach Bäckerei-Confiserie AG, Unterägeri
Unsere Empfehlung: Das Pain Paillasse hell und dunkel. Es ist knusprig, und das Verhältnis Krume und Kruste garantiert den perfekten Fonduegenuss.
Warum nicht einmal ein Pain Paillasse mit Haselnüssen oder Oliven zum Fondue? Schmeckt hervorragend in Kombination zum Käse.
Kanton Zürich
Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG, Kloten
Wir empfehlen unseren Kunden ein Halbweissbrot, das nicht zu gross ist, damit der Krustenanteil beim Schneiden höher ist. Deshalb produzieren wir für die Fonduesaison ein relativ flaches Brot, das man gut in gleich grosse Stücke aufteilen kann.
Mit diesen Tipps kann der Fondue-Saison garantiert nichts mehr in Weg stehen. Weitere Tipps für ein schmackhaftes Fondue finden Sie unter:
www.schweizerkaese.ch/rezepte/tipps-und-tricks/fondue-und-raclette