Seit rund drei Monaten wird in der Bäckerei-Konditorei Koller in Sursee (LU) in neuen Produktionsräumen gearbeitet. David Koller und seine Mitarbeitenden sind happy und – was besonders wichtig ist – die Kundinnen und Kunden sind es ebenfalls.
«Meine grösste Herausforderung war, unsere Kunden nicht zu enttäuschen», erklärt David Koller gegenüber «panissimo» während einem Rundgang durch die neuen, grosszügig gestalteten, hellen Produktionsräume. «Meine Mitarbeitenden und ich hatten einen Riesenrespekt und sind froh, dass alles so gut über die Bühne gegangen ist!» Doch bis es so weit war, brauchte es eine gehörige Portion Durchhaltevermögen und «Bäckerferien» von David Koller.
Warnung von Berufskollegen
Die alten Produktionsräume im Hauptgeschäft von Sursee boten keine Perspektiven mehr. In den letzten Jahren ist die Bäckerei-Konditorei stetig gewachsen. Ein weiterer Ausbau war nicht mehr möglich. Also machte sich David Koller vor rund drei Jahren auf die Suche nach einer geeigneten Liegenschaft. Vor etwas mehr als einem Jahr ist er auf eine zum Mieten ausgeschriebene Lagerhalle im Industriegebiet von Sursee aufmerksam geworden. «Hier steige ich ein», hat sich David Koller gesagt.
Nach erfolgreichen Verhandlungen hat er sich mit «Vollgas» ans Planen gemacht: Stundenlang sei er am PC gesessen und habe Geräte, Möbel und Wände herumgeschoben. Zudem hat er einige aufschlussreiche Gespräche mit Berufskollegen, die kürzlich ebenfalls neue Produktionsräume erstellt haben, geführt. Von ihnen wurde er denn auch gewarnt. Er wusste also, dass ein Grosseinsatz auf ihn und sein Team wartete.
Krisen während dieser Zeit habe es nie gegeben, so David Koller rückblickend. Vielleicht auch deshalb, weil der Innerschweizer ausgezeichnet vorbereitet war und sein Entscheidungsweg jeweils gründlich, aber kurz war. «Wenn ich mal etwas entschieden hatte, habe ich es nicht nochmals hinterfragt.» Deshalb ist es nicht verwunderlich, antwortet er auf die Frage von «panissimo», was er anders machen würde, mit: «Nichts!» Innerhalb von nur vier Monaten waren die Bauarbeiten abgeschlossen. Das Budget wurde sogar knapp unterschritten.
Fünf Meter hohe Decke
Die 900 m2 grosse Halle hat fünf Meter hohen Decken. Die Räumlichkeiten bieten paradiesisch viel Platz gegenüber dem alten Produktionsort. Das ehemalige Lager eines Getränkehandel-Unternehmens wirkte jedoch mit dem Beton und der Grösse grau und kalt. Die Atmosphäre eines Bäckereibetriebs reinzubringen, sei eine Herausforderung gewesen, stellt David Koller. fest. Er hat deshalb beim Umbau viel Holz und Farbe verwendet.
«Bäckerferien»
Nach und nach nahmen die neuen Produktionsräume Gestalt an. Dann kam der Tag Ende Juli während den Sommer-Betriebsferien: Das Hauptgeschäft war geschlossen, nur die Filiale in Schenkon war geöffnet. Ohne grosse Kommunikation gegenüber den Kundinnen und Kunden hat der Umzug stattgefunden. Ein kleines Mitarbeiter-Team war aufgeboten. «Alle haben mitgekämpft und mitgezogen», freut sich David Koller. «Wir haben viel gearbeitet, und der Feierabend war jeweils oft in weiter Ferne. Immer wieder gab es dieses oder jenes noch zu erledigen oder musste etwas kennengelernt werden. Seine Ehefrau Monika Koller ist während dem Umzug mit den vier Kindern alleine in die Ferien verreist. «Ich hatte Bäckerferien, habe nichts anderes gemacht als gearbeitet und geschlafen», beschreibt David Koller diese Wochen des Umbaus.
Neue Kälte und Backöfen
Neben einer neuen Hein/Lillnord-CO2-Kühlanlage mit sieben verschiedenen Zellen, zwei davon mit der neusten Flexbaker- und Flexpatis-Technik ausgestattet, wurde unter anderem ein Hein-Ringrohr-
Etagenofen und zwei Stikkenöfen angeschafft. «Viele unserer Brote werden auf Stein im Ringrohrofen gebacken. Schwierig sei das Backen von feinen Paillasse-Broten. Deshalb habe er direkt bei Paillasse nachgefragt, welcher Ofen sich dafür am besten eignet. Dort habe man die Firma Hein als Herstellerin empfohlen. «Ein sehr toleranter Backofen – er ist wie ein zusätzliches Kind», meint der Vater von vier Kindern schmunzelnd. Mit dem Schweizer Hein-Vertreter Ernst Widmer fanden verschiedene Gespräche statt. «Wichtig ist, dass die Grösse des Backofens passt, dass dieser zu 100 % auf die Bedürfnisse des Kunden abgestimmt ist.» David Koller bestätigt: «Für unsere Produkte und unser Konzept stimmt es.» Auch Ernst Widmer ist zufrieden: «Das ist eine gute Geschichte!»
Am Anfang mussten die Produktionsabläufe abgestimmt und etwas angepasst werden, unterdessen laufe es bereits sehr gut. Der Innerschweizer Bäcker-Konditor ist jeden Tag persönlich im Verkaufsladen, um direkt mitzubekommen, wie die Reaktion der Kunden ist. «Denn in der Spedition riecht und schmeckt das Brot anders als im Laden.»
Vernetzteres Arbeiten
David Koller und seinem Team fühlen sich wohl in den neuen, lichtdurchfluteten Produktionsräumen. Jetzt können grössere Mengen produziert werden. Beispielsweise die Vacherin-Torte muss nicht erst aus Platzgründen am 23. Dezember hergestellt werden. «Die Produktion ist dynamisch gestaltet. Ich habe hier die Möglichkeit, die Abläufe zu verändern, denn es hat genügend Platz.» Traiteurabteilung, Konditorei und Bäckerei sind nicht mehr auf mehreren Etagen verteilt. Man arbeitet nun vernetzter.
Weitere Pläne
Der neue Standort bietet auch Raum, um neue Ideen umsetzen zu können, beispielsweise zusätzliche Verkaufsläden oder neue Lieferkunden. Wichtig ist für David Koller allerdings, dass trotz grösseren Produktionsräumen die Kunden immer noch wissen, dass Handwerk und Qualität nach wie vor zentral sind. Deshalb will der künftig in den neuen Räumen Events durchführen. Neu hat es in den Läden zudem einen Flatscreen, der die traditionellen Produktionsabläufe zeigt.
Der Aufwand und die «Bäckerferien» haben sich gelohnt. David Koller und seine Mitarbeitenden sind happy: «Wir möchten nie mehr zurück.» Nun will sich David Koller nach dieser hektischen Periode wieder mehr Zeit zum Lesen von Fachzeitschriften nehmen, und er will neue Produkte entwickeln. «Ich habe ein paar Ideen …»
Die Fortsetzung des Artikels finden Sie in der panissimo-Ausgabe Nr. 23 vom 23. November 2018.