Seit über einem Jahr stellt der Handwerksbäcker Didier Ecoffey individuell gefertigte Brote für den Gastronom Frédéric Reichl her. Eine zu 100 % in Romont verankerte Zusammenarbeit, entstanden aus einer gemeinsamen Philosophie: die Produkte der Region zu veredeln.
Sie befinden sich auf derselben Seite der Grand-Rue in Romont (FR). Die Bäckerei-Konditorei Ecoffey ist seit 1963 in der Hausnummer 4 ansässig, das Bar-Restaurant Le Fief hat sich in der Hausnummer 50, in den ehemaligen Räumlichkeiten der Fleur de Lys, niedergelassen. Nur 250 Meter trennen die beiden Betriebe.
Das zeigt, wie sehr die seit über einem Jahr bestehende Zusammenarbeit zwischen den beiden Unternehmern die Nähe in den Vordergrund stellt: «Alle Produkte, die ich in der Küche verwende, stammen aus der Region. Der Käse kommt beispielsweise aus Billens (FR), das Fleisch aus Romont. Wenn ich etwas hier nicht bekommen kann, weite ich das Einzugsgebiet aus, bevorzuge aber immer Schweizer Produkte. Es wäre undenkbar, mein Brot woanders als in einer Bäckerei in Romont zu kaufen.
Es liegt mir am Herzen, lokalen Produzenten Sichtbarkeit zu verschaffen – und wie bei Fleisch und Käse ist auch bei Backwaren die Schweizer Herkunft auf unserer Speisekarte deutlich angegeben. Wir haben sogar den Namen der Bäckerei Ecoffey hinzugefügt», erklärt Frédéric Reichl, Geschäftsführer des Fief. Die Arbeit mit kurzen Lieferketten ist eine Philosophie, die Didier Ecoffey teilt: «Wir bieten unserer Kundschaft 18 Produkte mit dem Label Fribourgeois an. Das bedeutet, dass die verwendeten Rohstoffe wie Mehl, Eier, Milch usw. im Kanton Freiburg produziert werden. Wir sind stolz darauf, Produkte aus der Region zu verarbeiten und ihre Herkunft zu zertifizieren. Das erlaubt uns auch, uns abzuheben – insbesondere von der Konkurrenz der Grossverteiler.»
«Tätowierte» Buns
Je nach Kundenwunsch bietet der Bäcker artisanal hergestellte, individuell angepasste Produkte an. Für Le Fief hat Didier Ecoffey massgeschneiderte Burgerbrötchen, sogenannte Buns, entwickelt. Ein 100-Gramm-Brötchen ohne Sesam, das vorgebacken geliefert wird, um eine längere Haltbarkeit bei optimaler Frische zu gewährleisten. Ein Brot, das den Erwartungen von Frédéric Reichl entspricht, der seinen Burger sofort erkennbar machen wollte. Deshalb ist das Logo des Restaurants auf jedem Brötchen eingeprägt. Das Ergebnis ist ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis für Gaumen und Augen. Aber die Zusammenarbeit zwischen Le Fief und Didier Ecoffey beschränkt sich nicht nur auf die Buns. «Wir liefern Vollkornbrot für Croque-Monsieur, kleine Pâtisserie-Stücke für den Gourmet-Kaffee, aber auch Standardprodukte wie Baguettes für Platten oder andere Brotsorten, die für den Genuss eines Fondues unerlässlich sind», erklärt der Bäcker.
Nähe ist auch ein Synonym für Kreativität. «Nachdem ich Didier kennengelernt hatte, bekam ich Zugang zu einer grossen Auswahl seiner Produkte. Ich hatte das Glück, alles probieren zu dürfen und sie zu testen, um zu sehen, wie die Kundschaft darauf reagiert. Dann haben wir, im Austausch mit Didier, die Produkte nach meinen Vorstellungen weiterentwickelt: Ein Bun ohne Sesam, um das Logo einzuprägen, Vollkornbrot für Croque-Monsieur, damit es ein einfaches, aber nahrhafteres Gericht bleibt. Es ist wichtig, den Kundinnen und Kunden immer wieder Neues anzubieten. Und in dieser Hinsicht habe ich noch viele Ideen!», schwärmt Frédéric Reichl.
Mehr Zeit zum Arbeiten
Diese Zusammenarbeit ermöglicht es dem Le Fief, eine originelle Speisekarte anzubieten und verschafft der Bäckerei Ecoffey Sichtbarkeit bei einer Kundschaft, die nicht aus der Region stammt. Als Touristenstadt zieht Romont Besuchende aus der ganzen Schweiz an, ist aber auch durchs Militär bekannt – dank seinem Armeefahrzeugpark. «Ob für Durchreisende oder für Stammkunden, ich bin stolz darauf, meinen Gästen erklären zu können, dass das Brot, das sie essen, nur 250 Meter von hier hergestellt wird. Ich sage ihnen auch, dass es in Didiers Bäckerei noch viele weitere köstliche Produkte zu entdecken gibt», erzählt Frédéric Reichl.
Ein weiterer Vorteil dieser Partnerschaft: Da das Le Fief erst um 16 Uhr öffnet, haben die Mitarbeitenden der Bäckerei mehr Zeit zum Arbeiten. «Normalerweise erhalten wir die Bestellungen von Le Fief im Voraus, aber da das Restaurant erst am Nachmittag öffnet, haben wir mehr Zeit zum Produzieren. Das ist nicht wie bei anderen Kunden, die um fünf oder sechs Uhr morgens beliefert werden müssen», erklärt Didier Ecoffey. Eine Zusammenarbeit, die Nähe und Flexibilität vereint.
Text und Fotos: Pierre Jenny
Serie «Brot & Gastronomie» im Panissimo
Seit Februar 2025 gilt die Herkunftsdeklarationspflicht für Brot und Feinbackwaren auch in der Gastronomie – eine perfekte Gelegenheit, das Thema im Panissimo aufzugreifen. Einige Gastronom/innen machen es vor: Sie inszenieren Brot, beispielsweise stilvoll mit hochwertigem Olivenöl und Meersalz oder integrieren es in ihren Menüs und nennen die Bäckerei-Confiserie. Diese Serie soll die Wertschätzung für Brot steigern und Gastronom/innen sowie die SBC-Mitglieder motivieren, neben dem Herkunftsland auch die Bäckereien-Confiserien zu nennen – wie bei Fleisch oder Wein. Wir präsentieren inspirierende Beispiele.