Depuis plus d’une année, l’artisan boulanger Didier Ecoffey prépare des pains sur mesure pour le restaurateur Frédéric Reichl. Une collaboration 100 % romontoise, née d’une philosophie partagée: sublimer les produits de la région.
Ils se situent du même côté de la Grand-Rue de Romont (FR). La boulangerie-pâtisserie Ecoffey occupe le numéro 4 depuis 1963, le bar-restaurant Le Fief a pris ses quartiers au numéro 50, dans les anciens locaux de la Fleur de Lys. Seuls 250 mètres séparent les deux enseignes.
C’est dire si la collaboration qui s’est nouée depuis plus d’une année entre les deux commerçants privilégie la proximité: «Tous les produits que j’utilise en cuisine proviennent de la région. Par exemple, le fromage vient de Billens (FR), la viande de Romont. Lorsque je n’arrive pas à obtenir quelque chose ici, j’élargis la zone d’approvisionnement mais en privilégiant toujours les produits suisses. Il était impensable d’acheter mon pain ailleurs que dans une boulangerie romontoise. J’ai à cœur de donner de la visibilité aux producteurs locaux et comme pour la viande et le fromage, la provenance suisse des produits de boulangerie est clairement indiquée sur notre carte.
«Nous y avons même ajouté le nom de la boulangerie Ecoffey», explique Frédéric Reichl, gérant du Fief. Travailler en privilégiant les circuits courts, une philosophie partagée par Didier Ecoffey: «Nous proposons à notre clientèle dix-huit produits certifiés ‹ fribourgeois ›. Cela veut dire que les matières premières utilisées comme la farine, les œufs, le lait, etc. sont produites dans le canton de Fribourg. C’est une fierté de transformer des produits de la région et de certifier leur provenance. Cela nous permet aussi de nous démarquer, surtout de la concurrence des grandes surfaces.»
Des buns «tatoués»
Selon les demandes des clients, l’artisan boulanger propose des produits personnalisés. Pour Le Fief, Didier Ecoffey a élaboré des pains à burger, les buns, sur mesure. Un ballon de cent grammes, sans sésame, livré précuit afin de lui garantir une plus grande durée de vie, tout en gardant une fraîcheur optimale. Un pain qui répond aux attentes de Frédéric Reichl qui désirait rendre son burger immédiatement reconnaissable. Ainsi, le logo du restaurant est gravé sur chaque bun. De quoi proposer une expérience gastronomique unique tant pour les papilles que pour les pupilles. Mais la collaboration entre Le Fief et Didier Ecoffey ne s’arrête pas aux buns. «Nous fournissons du pain complet pour les croque-monsieur, des petites pâtisseries pour les cafés gourmands, sans oublier des produits plus standards comme des baguettes pour les planchettes ou d’autres sortes de pain, essentiel pour déguster une fondue », précise le boulanger.
La proximité est aussi synonyme de créativité. « Lorsque j’ai rencontré Didier, j’ai pu avoir accès à un large échantillon de sa production. J’ai eu la chance de pouvoir tout goûter et de tester les produits pour voir comment la clientèle réagissait. Puis en discutant avec Didier, nous les avons fait évoluer selon mes envies. Un bun sans sésame pour pouvoir graver le logo, du pain complet pour les croque-monsieur ce qui permet de rester sur un mets simple mais plus nourrissant. Il est important de proposer de nouvelles choses à ses clients. Et de ce côté-là, j’ai encore plein d’idées!», s’enthousiasme Frédéric Reichl.
Gain de temps pour travailler
Cette collaboration permet donc au Fief de proposer une carte originale et offre de la visibilité à la boulangerie Ecoffey auprès d’une clientèle qui ne vient pas de la région. Cité touristique, Romont attire des visiteurs de toute la Suisse, mais la ville est aussi connue des militaires grâce à son parc automobile de l’armée. «Que ce soit pour des personnes de passage ou pour les habitués, c’est d’abord une fierté d’expliquer à mes clients que le pain qu’ils mangent est fabriqué à 250 mètres d’ici. Je leur dis aussi qu’il y a encore de nombreux produits délicieux à découvrir dans la boulangerie de Didier», raconte Frédéric Reichl. Autre avantage encore de ce partenariat:
Le Fief n’ouvrant ses portes qu’à 16 heures, cela offre un gain de temps aux employés de la boulangerie pour travailler. «En général, nous recevons les commandes du Fief à l’avance mais cette ouverture dans l’après-midi nous offre plus de temps pour produire. Ce n’est pas comme avec d’autres clients qui doivent être livrés à cinq ou six heures le matin », précise Didier Ecoffey. Ou quand cette collaboration de proximité rime encore avec flexibilité.
Texte et photos : Pierre Jenny
Série «pain & Gastronomie»
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’applique aussi à la restauration depuis février. L’occasion est idéale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie. Nous y présentons des exemples inspirants.