«Brot aus Hülsenfrüchten, der Trend ist aktuell.» Dies sagte Daniel Stadelmann Anfang Jahr im Radio. Der Leiter Bäckerei an der Richemont Fachschule in Luzern entwickelte damals zusammen mit seinem Team ein Bergackerbohnen-Brot. Nun ist die Rezeptur fertig. Panissimo verriet er mehr zur Umsetzung, Bekömmlichkeit und Vermarktung.
«Hülsenfrüchte schon bald als Brot zum Zmorge?» Diese Frage stellten die Moderatoren von SRF zum Tag der Hülsenfrucht am 10. Februar. Daniel Stadelmann, Leiter der Bäckerei an der Richemont Fachschule in Luzern, sagte damals im Radio-Interview, dass dies bald möglich sein wird. Damals tüftelten die Fachleute an einer solchen Rezeptur, die nun ausgereift ist.
Daniel, warum sollte eine Bäckerei-Confiserie ein Hülsenfrucht-Brot anbieten?
Daniel Stadelmann: Weil die Nachfrage von den Konsument/innen da ist: Im Moment sind proteinangereicherte Produkte im Trend. Da Hülsenfrüchte einen hohen Proteingehalt aufweisen, helfen sie, diesen im Brot zu steigern. Ein solches ist aber nicht mit einem Proteinriegel vergleichbar, Brot ist genussreicher und vielseitiger.
Wie lässt sich das Hülsenfrüchte-Mehl verbacken?
Bei der Verwendung von bis zu circa zehn Prozent Hülsenfrüchte-Mehl in einem Weizenbrot verbessert sich der Ofentrieb. Das Gluten wird leicht geschwächt, eine dehnbare Teigstruktur entsteht. Ab zwanzig Prozent gibt es ein kompaktes Brot mit geringerem Volumen und kleiner Porung.
Welche Herausforderungen traten bei der Produktentwicklung auf?
Der Teig steift während der Stockgare nach, der Teig bockt. Die Proteine binden zusätzliches Wasser, weshalb die Flüssigkeitsmenge gegenüber der ersten Rezeptur zehn Prozent höher liegt. Wir verwenden zudem ein Brühstück mit erhöhtem Wasseranteil. Richemont-Rezepte sind grundsätzlich gelingsicher, wenn die Angaben und Parameter eingehalten werden.
Was für Besonderheiten weist die Rezeptur auf?
Der verwendete Sauerteig wird mit Vollkornmehl hergestellt. Damit sind die insbesondere in den äusseren Kornschichten enthaltenen Mineralstoffe für den Menschen besser verfügbar. Der wichtigste Faktor, der die mineralische Bioverfügbarkeit vermindert, ist die im Vollkorn enthaltene Phytinsäure. Der Sauerteig schafft durch die lange Verweilzeit des Teigs, die Anwesenheit von Mikroorganismen und die saure Umgebung ideale Voraussetzungen, um Phytinsäure effektiv abzubauen.
Wie schmeckt das entwickelte Brot?
Manche Hülsenfrüchte haben einen penetranten Eigengeschmack. Ich bin kein Bohnenliebhaber, weshalb es mir wichtig war, dass dieser nicht zu stark ist. Die Ackerbohne bringt einen leicht nussigen Geschmack ein, der sich für Brot eignet. Einige Leute werden es nicht herausschmecken.
Wo erhalten Interessierte Bergackerbohnen-Mehl?
Die Verfügbarkeit ist noch nicht so gross, Bezugsquellen können bei der Richemont Fachschule erfragt werden. Es gibt extrudierte Proteinisolate auf Bohnenbasis auf dem Markt, die aber nicht 1:1 wie im Rezept angewendet werden können.
Auslobung: Zwölf-Prozent Hürde
Das Bergackerbohnen-Brot darf nicht als Proteinbrot beworben werden. Die Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) regelt die Verwendung nährwertbezogener Angaben. Im Anhang 13 steht geschrieben: «Die Angabe, ein Lebensmittel sei eine Proteinquelle, sowie jegliche Angabe, die dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 Prozent des gesamten Energiewerts entfallen.» Deshalb muss an der Sachbezeichnung «Sauerteigbrot mit Weizen- und Ackerbohnenmehl» festgehalten werden, da ansonsten eine Konsumententäuschung vorliegen würde.
Benjamin Horand,
Leiter Fachstelle ASA & QM SBC
Was macht das Bergackerbohnenbrot besonders?
Im Vergleich mit den geläufigen, kernenreichen und kompakten Proteinbroten ist unseres «brotiger»: Es hat ein gutes Volumen, eine röschere Kruste und eine feine Porung. Das Protein ist nicht im Vordergrund, das Produkt besticht mit seiner ganzen Wertigkeit. Gegenüber gewöhnlichen Broten weist es wegen des Wasserbindungsvermögens eine merklich längere Frischhaltung auf.
Wie kann das Produkt beworben werden?
Als Proteinquelle darf ein Brot erst ab zwölf Prozent beworben werden. Auf diese kommt es nicht. Im Moment sind die Hülsenfrüchte die Werbeträger, denn mit diesen kann die Fruchtfolge im Ackerbau optimiert werden. Die Pflanzengattung fixiert Stickstoff aus der Luft und reichert den Boden damit an. Dadurch ist bei den Folgesaaten weniger Düngung nötig. Die Ökologie ist ein zusätzlicher Mehrwert, der die Kundschaft anspricht – wenn sie aktiv beworben wird.
Diego Schwerzmann
Fotos: Richemont Fachschule