«Le pain aux légumineuses, c’est la tendance du moment», a déclaré Daniel Stadelmann en début d’année à la radio. Le responsable de la boulangerie de l’Ecole professionnelle Richemont avait alors développé, avec son équipe, un pain à base de féverole de montagne. La recette est désormais au point. Il en révèle davantage concernant sa réalisation, sa digestibilité et sa commercialisation.
«Des légumineuses bientôt au petit-déjeuner sous forme de pain?»
Telle est la question que les animateurs de la SRF ont posée à l’occasion de la Journée des légumineuses, le 10 février. Responsable de la boulangerie de l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, Daniel Stadelmann leur expliquait alors que cela pourrait bientôt être possible. A l’époque, les spécialistes travaillaient à une telle recette, aujourd’hui aboutie.
Daniel, pourquoi une boulangerie-confiserie devrait-elle proposer du pain aux légumineuses?
Parce que la demande des consommateurs existe: les produits enrichis en protéines sont à la mode. Les légumineuses, qui ont une teneur élevée en protéines, permettent d’augmenter celle du pain. Mais un tel produit n’est pas comparable à une barre protéinée: le pain offre davantage de plaisir gustatif et de polyvalence.
À quoi faut-il faire attention lors de la cuisson de la farine de légumineuses?
L’utilisation d’environ 10 % de farine de légumineuses dans un pain de blé améliore le développement au four. Le gluten est légèrement affaibli, ce qui donne une structure de pâte élastique. A partir de 20 %, on obtient un pain plus compact, de volume réduit et à l’alvéolage plus fin.
Quels défis sont apparus lors du développement du produit?
La pâte se raffermissait pendant la fermentation, elle devenait récalcitrante. Les protéines absorbant davantage d’eau, la quantité de liquide a été augmentée de 10 % par rapport à la première recette. Nous avons également recours à un ébouillantage avec une teneur en eau plus élevée. Les recettes Richemont sont en principe fiables, à condition de respecter les indications et les paramètres.
Quelles sont les particularités de la recette?
Le levain utilisé est fabriqué à partir de farine complète. Les minéraux contenus notamment dans les couches externes du grain sont ainsi mieux assimilables par l’organisme. Le principal facteur réduisant la biodisponibilité des minéraux est l’acide phytique contenu dans le grain complet. Grâce au long temps de repos de la pâte, à la présence de micro-organismes et à l’environnement acide, le levain crée des conditions idéales pour dégrader efficacement cet acide.
Quel est le goût du pain ainsi élaboré?
Certaines légumineuses ont un goût assez prononcé. N’étant pas un grand amateur de fèves, il était important pour moi que cette saveur ne soit pas trop dominante. La féverole apporte une légère note de noisette qui convient bien au pain. Certaines personnes ne la remarqueront même pas.
Où les personnes intéressées peuvent-elles se procurer de la farine de féverole de montagne?
La disponibilité reste encore limitée, mais l’école Richemont peut fournir des sources d’approvisionnement. Il existe sur le marché des isolats de protéines extrudés à base de fèves, mais ils ne peuvent pas être utilisés tels quels dans la recette.
Qu’est-ce qui rend le pain à la féverole de montagne particulier?
Comparé aux pains protéinés habituels, riches en graines et très compacts, le nôtre est davantage un «vrai pain»: il a un bon volume, une croûte plus croustillante et une mie fine. La protéine n’est pas au premier plan; le produit séduit par sa valeur globale. Grâce à sa capacité de rétention d’eau, il se conserve nettement plus longtemps qu’un pain ordinaire.
Comment le promouvoir?
Un pain ne peut être présenté comme une source de protéines qu’à partir de 12 %. Or, ce produit n’atteint pas ce seuil. Ce sont les légumineuses elles-mêmes qui constituent la meilleure publicité, car elles permettent d’optimiser la rotation des cultures. Ce genre végétal fixe l’azote de l’air et enrichit ainsi le sol. Les cultures suivantes nécessitent donc moins d’engrais. L’aspect écologique est une valeur ajoutée supplémentaire qui séduit la clientèle, à condition d’être activement mis en avant.
Allégation: seuil de 12 %
Le pain à la féverole de montagne ne peut pas être présenté comme un pain protéiné. L’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires régit les allégations nutritionnelles. L’annexe 13 stipule ce qui suit : « Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est une source de protéines, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si 12 % au moins de la valeur énergétique totale de la denrée alimentaire sont produits par des protéines. » Il faut donc s’en tenir à la dénomination « pain au levain à base de farine de blé et de féverole », faute de quoi il y aurait risque de tromperie envers le consommateur.
Benjamin Horand,
antenne MSST et management de qualité
Diego Schwerzmann
Photo: École professionnelle Richemont