Rezept des Monats April.
Kochstück (1505 g)
385 g Risottoreis
150 g Zwiebeln, gehackt und angedünstet
970 g Gemüsebouillon
Alle Zutaten mischen und in eine Metallwanne geben. Im Dampfgarer bei 100 % Feuchtigkeit weich garen. Den Risotto vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen. Das Risottokochstück kann auch vakuumiert werden und auf Vorrat im Tiefkühler bei -18 °C gelagert werden.
Risotto Knusperbrot (19 800 g)
9615 g Weizenmehl 720
6240 g Wasser
120 g Flüssigmalz, im Wasser auflösen
1505 g Risotto Kochstück
1580 g Fermentierter Teig
335 g Backhefe
190 g Olivenöl, nach 1–2 Minuten Mischen beigeben
215 g Speisesalz, gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten
Stockgare: 75–90 Minuten
Zutaten (770 g)
350 g Staubmehl
140 g Olivenöl
220 g Hirseflocken
60 g Weizenmehl
Peperoni-Feta-Dipp (1103 g)
350 g Peperoni rot
250 g Feta-Käse, fein mixen
500 g Frischkäse, darunterrühren
3 g Paprika geräuchert, abschmecken
Richtzeit Brot (44 Stück): 40 Minuten
Dipp
Ganze, rote Peperoni in einer Metallwanne im milden Ofen rösten bis das Fruchtfleisch weich wird. Nach dem Auskühlen Schale, Kerne und Strunk entfernen.
Den Feta-Käse zusammen mit den ausgekühlten, geschälten Peperoni fein mixen. Frischkäse dazugeben und den Dipp mit geräucherter Paprika abschmecken.
Aufarbeiten
Teigstücke von 450 g abwägen und rund vorwirken. Danach länglich, spindelförmig auf etwa 24 cm Länge wirken und kurz entspannen lassen. Teiglinge etwas flach in die Breite rollen, Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und in Hirseflocken wenden. Mit einem etwa 7 cm breiten Teighorn neun Mal gemäss Bildern vollständig abdrücken und die Teiglinge auseinander ziehen.
Stückgare: Auf Einschiessapparate absetzen und etwa 5 Min. gären lassen.
Backen
Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben. In einen heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis Brot: Weizenmehl, Wasser, Gemüsebouillon [Wasser, Gemüsebouillon (Geschmacksverstärker E621, E627, E631, Farbstoff E150c, Säuerungsmittel E330; enthält Sellerie)], Reis 2 %, Olivenöl, Backhefe, Zwiebeln, Speisesalz iodiert, Hirse, Gerstenmalzextrakt, Butterfett.
Zutatenverzeichnis Dipp: Frischkäse (Vollmilch, Rahm, Milchprotein, Speisesalz, Stabilisatoren E410, E407), Peperoni 32 %, Fetakäse (Kuhmilch) 23 %, Paprika.
Nährwerte Brot & Dipp je 100 g: Energiewert 1014 kJ / 242 kcal. Fett 8,1 g, davon ges. Fettsäuren 1,4 g; Kohlenhydrate 33 g, davon Zucker 1 g; Protein 8,6 g; Salz 0,9 g.
Richtpreise
Stück Brot (374 g) und Portion Dipp (200 g): CHF 14.–.
Brot je Stück: CHF 3.60.
Dipp je 100 g: CHF 5.20.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.