Rezept des Monats Mai.
Waldbeeren-Mousse (2229 g)
600 g Waldfruchtpüree TK
70 g Zitronensaft
240 g Zucker
135 g Eier
100 g Butter
14 g Gelatinepulver
70 g Wasser
500 g Hüttenkäse
500 g Rahm, schwach geschlagen
Honig-Gelee (936 g)
750 g Honig
150 g Wasser
6 g Agar-Agar
30 g Zucker
Agar-Agar und Zucker mischen, Honig und Wasser beigeben und zusammen kurz aufkochen. Gelee auf etwa 40 °C abkühlen lassen und weiterverarbeiten.
Orangenquark-Creme (2000 g)
600 g Magerquark
100 g Zucker
15 g Orangenschalen
15 g Gelatinepulver
70 g Orangensaft
1200 g Rahm, schwach geschlagen
Magerquark, Zucker und Orangenschale mischen, Gelatine zehn Minuten im Orangensaft quellen lassen, dann im Wasserbad 45 °C auflösen und beigeben. Schwach geschlagenen Rahm darunter ziehen.
Crumble Mandel-Honig (783 g)
150 g Butter
200 g Honig
230 g Weizenmehl 400
200 g Mandeln weiss gemahlen
3 g Muskat gemahlen
Zutat
50 g Couverture dunkel 54 %
Waldbeeren-Mousse
Waldbeerenmark, Zitronensaft, Zucker und Eier auf 82 °C erwärmen und absieben. Butter beigeben und mixen, anschliessend kühl stellen. Gelatine auflösen und beigeben. Hüttenkäse und geschlagener Rahm einmelieren.
Crumble Mandel-Honig
Alle Zutaten nur leicht zusammenmischen, so dass eine krümelige Struktur entsteht. Anschliessend durch ein grobes Sieb direkt auf Silikonmatte drücken und backen.
Einfüllen
Patisseriebecher schräg in eine Silikon-Tartelettesform legen, je Becher 44 g Waldbeeren-Mousse einfüllen und kurz tiefkühlen.
Auffüllen
Je 18 g Honig-Gelee darauf giessen und nach dem Erstarren die Becher mit Orangenquark-Creme bis knapp unter den Rand auffüllen.
Fertigstellen
Je 10 g Crumbles auf die Oberfläche geben und mit Couvertureplättchen garnieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Rahm, Bienenhonig (Mexiko / Guatemala), Magerquark, Waldfruchtpüree (Früchte 88 % [Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Cassis], Invertzuckersirup) 10 %, Hüttenkäse (Magermilch, Rahm, Speisesalz, Milchproteine, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Xanthan) 8 %, Zucker, Wasser, Butter, Weizenmehl, Eier (CH), Mandeln, Orangensaft, Zitronensaft, Couverture dunkel 54 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Speisegelatine (Schwein), Orangenschalen, Geliermittel Agar-Agar, Muskatnuss, Farbstoff E124, Farbstoff E131, E132.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1109 kJ / 265 kcal. Fett 16 g, davon gesättigte Fettsäuren 8,6 g; Kohlenhydrate 26 g, davon Zucker 23 g; Protein 4,3 g; Salz 0 g.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (50 Stück): 40 Minuten. Richtpreis je Stück: CHF 5.50.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.