«Fachblatt» von Richemont, Januar 2018
Earl-Grey-Mandarinen-Patisserie (1560 g)
800 g Pain de Gênes Earl Grey 12 × 4 cm
140 g Mandarinen-Gelee
600 g Zitrus-Diplomatcreme
20 g Couverture Piccoli Excellence 54 % Dekor Pain de Gênes Earl Grey (800 g)
316 g Eier
316 g Mandelmasse 1 : 1
8 g Earl-Grey-Tee
60 g Weizenmehl 400
4 g Backpulver
96 g Butter
Mandelmasse und Eier leicht wärmen, dann mit dem Teepulver mischen und schaumig schlagen. Mehl und Backpulver einmelieren, flüssige Butter darunter ziehen. Sofort weiterverarbeiten.
Mandelmasse 1 : 1 (316 g)
137 g Mandeln Kalifornien, geschält 23/25
137 g Zucker
42 g Wasser
Weisse, ganze Mandeln am Abend in Wasser einweichen. Über Nacht stehen lassen. Am Morgen überschüssiges Wasser abgiessen, Wasseraufnahme kontrollieren (muss 30 % sein), allenfalls ergänzen. Mit dem Zucker im Stephan mixen oder in der Walze fein reiben.
Mandarinen-Gelee (140 g)
86 g TK-Mandarinenmark
11 g Zucker
18 g Zitronensaft
23 g Zucker
2 g Pektin NH, Nappage
Zitrus-Diplomatcreme (600 g)
290 g TK-Zitruscocktailpüree
36 g Zucker
42 g Cremepulver Vanille
232 g Vollrahm UHT, geschlagen
Herstellung
Backen
40 g Masse pro Stück in Flexipan (Lingot Demarle 120 × 40 mm / FP 1148) abfüllen. Etwa 20 Min. bei 180 °C backen. Sobald die Masse in der Form anfängt aufzugehen, Silikonmatte auflegen und runterdrücken. Matte während des ganzen Backprozesses drauf lassen.
Mandarinengelee
Den Mandarinen-Gelee herstellen und abkühlen lassen. Mit einem Dressiersack die Vertiefung in der Patisserie auffüllen.
Zitruscreme
Die Zitruscreme wie eine Vanillecreme herstellen, abkühlen lassen und mit Rahm mischen.
Für Cremen mit rotem Fruchtmark statt Cremepulver normale Maisstärke verwenden, da sonst das Gelb im Cremepulver die natürliche Farbe verfälscht.
Fertigstellen
Das Patisserie fertigstellen und mit Orangenzeste und Schokoladendekor dekorieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Eier (CH), Fruchtzubereitung 16 % (Mandarine, Orangenzeste), Rahm, Zucker, Mandeln, Butter, Mandarine 6 %, Weizenmehl (CH), Cremepulver Vanille (Maisstärke, Weizenstärke, Vanille-Aroma, Farbstoffe [E160a, E101], Antioxidationsmittel [E301], Verdickungsmittel [E413]), Wasser, Invertzucker, Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalezithin], Vanille), Zitronensaft, Cointreau 60 Vol.-%, Earl Grey Tee 1 % (Schwarztee, Bergamottaroma, natürliches Zitronenaroma), Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke), Geliermittel (Pektin), natürliches Aroma.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1163 kJ / 278 kcal.
Fett 17,5 g, davon gesättigte Fettsäuren 7,3 g; Kohlenhydrate 25 g, davon Zucker 18,9 g; Protein 5 g; Salz 0,2 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (20 Stück): 40 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 5.30.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Januar 2018, www.richemont.online