« Bulletin » Richemont, janvier 2018
Pâtisserie mandarine et Earl Grey (1560 g)
800 g Pain de Gênes Earl Grey 12 x 4 cm
140 g gelée de mandarine
600 g crème diplomate agrumes
20 g Couverture Piccoli Excellence 54 % décor
Pain de Gênes Earl Grey (800 g)
316 g œuf
316 g masse amande 1 : 1
8 g thé Earl Grey
60 g farine de froment 400
4 g poudre à lever
96 g beurre
Chauffer légèrement la masse amande et les œufs, puis mélanger avec la poudre de thé et mousser. Incorporer la farine et la poudre à lever et le beurre liquide. Utiliser aussitôt.
Masse amande 1 : 1 (316 g)
137 g amandes de Californie émondées 23 / 25
137 g sucre
42 g eau
Ramollir les amandes blanches entières dans l’eau. Laisser reposer pendant une nuit. Le matin, éliminer le surplus d’eau, contrôler l’absorption en eau (doit être de 30 %), compléter éventuellement. Mixer au mixeur Stephan avec le sucre ou broyer finement à la broyeuse.
Gelée de mandarine (140 g)
86 g purée de mandarine congelée
11 g sucre
18 g jus de citron
23 g sucre
2 g pectine NH nappage
Crème diplomate agrumes (600 g)
290 g purée cocktail d’agrumes congelée
36 g sucre
42 g poudre de crème vanille
232 g crème entière UHT battue
Fabrication
Cuisson
Remplir chaque compartiment d’une natte Flexipan (Lingot Demarle 120 x 40 mm / FP 1148) avec 40 g de masse. Cuire à 180 °C pendant environ 20 minutes. Dès que la masse commence à gonfler dans le moule, poser une natte en silicone sur le dessus et appuyer. Laisser la natte pendant tout le processus de cuisson.
Gelée de mandarine
Fabriquer la gelée de mandarine et laisser refroidir. Dresser la gelée de mandarine dans les creux à l’aide d’un sac à dresser.
Crème diplomate agrumes
Fabriquer comme une crème vanille, laisser refroidir et mélanger avec la crème battue. Pour les crèmes avec une purée de fruits rouges, utiliser de l’amidon de maïs normal au lieu de la poudre de crème ; sinon, le jaune de la poudre de crème fausse la couleur naturelle.
Finition
Finir la pâtisserie et garnir de zeste d’orange et de décor en couverture Piccoli Excellence.
Déclaration
Liste des ingrédients
Œuf (CH), préparation aux fruits 16 % (mandarine, zeste d’orange), crème, sucre, amande, beurre, mandarine 6 %, farine de froment (CH), poudre de crème vanille (amidon de maïs, amidon de froment, arôme vanille, colorants [E160a, E101], antioxydant [E301], épaississant [E413]), eau, sucre inverti, couverture au min. 54 % de part de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [Lécithine de soja], vanille), jus de citron, Cointreau 60 Vol.- %, thé Earl Grey 1 % (thé noir, arôme bergamote, arôme naturel de citron), Backpulver (poudre à lever [E450, E500], amidon de maïs), gélifiant (pectine), arôme naturel.
Val. nutritives (100 g)
Valeur énerg. 1163 kJ / 278 kcal.
Lipides 17,5 g, dt acides gras sat. 7,3 g ; glucides 25 g, dt sucre 18,9 g ; protides 5 g ; sel 0,2 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
20 pièces : 40 minutes.
Par pièce : CHF 5.30.
Source : « Bulletin » Richemont, janvier 2018, www.richemont.online