Ende Januar findet der Wettbewerb Wildfrucht-Praliné statt. Gut zu wissen, was ein guter Schnaps ist. Foodsensoriker und Ambassadeur du pain et du chocolat Patrick Zbinden kennt sich aus.
Die Basis für guten Qualitätsschnaps ist frisch geerntetes, gesundes und reifes Ausgangsmaterial. Werden zum Destillieren unreife, überreife oder angefaulte Früchte, Beeren bzw. Überschussobst oder verfaulter Trester aus der Weinbereitung oder Mosterei verwendet, ist das Endergebnis ein fehlerhafter Schnaps.
Häufig entstehen Schnapsfehler bei der unsachgemässen Vergärung des Ausgangsmaterials. Dazu gehört nebst Milchsäure und Buttersäure beispielsweise auch die Essigsäure, die im Destillat schlussendlich als Essiggeruch wahrnehmbar ist. Zusätzlich kann sich aus Essigsäure unerwünschter Essig(säureäthyl)ester bilden, der im Destillat geruchlich in Form von Nagellackentferner oder (Cementit-)Leim erkennbar ist.
Fehlerfreier Qualitätsschnaps besteht aus einem grossen Anteil an Ethanol und Fruchtester mit möglichst keinem oder nur äusserst geringem Anteil des zu Beginn des Brennvorgangs entstehenden Vorlaufs. Gar nicht oder in nur sehr tiefer Konzentration vorhanden sein sollte auch der sich gegen Ende der Destillation bildende Nachlauf.
Die wichtigsten Qualitätsmerkmale
Ein wichtiges Qualitätsmerkmal von (sortenreinen) Destillaten, die auf der Basis von (Wild-)Früchten, Obst, Beeren und anderem Ausgangsmaterial gebrannt werden, ist deren arttypisches Aroma, welches häufig nur von geschulten Spezialisten bewertet werden kann. Bei Destillaten, die zusätzlich im Holzfass gelagert werden, kommen noch röstige, holzige, würzige Barrique-Aromen dazu. Häufig entstehen charaktervolle Destillate, wenn sie aus autochthonen Kirsch-, Pflaumen-, Birnen- und Apfelsorten gebrannt wurden.
Beitrag an den Umweltschutz
Der Genuss solcher Schnapsspezialitäten ist in der Regel auch ein Beitrag zum Schutz der Biodiversität, denn sortenspezifische Destillate sichern das Überleben regionaltypischer und historischer Frucht- und Obstsorten. Wird Schnaps aus Früchten und Obst hergestellt, die aus kontrollierter
Hochstammproduktion stammen, unterstützt man beim Kauf solcher Destillate nicht nur den Landschaftsschutz, sondern sichert gleichzeitig auch die Lebensgrundlage verschiedener Tier- und Pflanzenarten. Darüber hinaus werden landwirtschaftliche Betriebe animiert, ihre hochstämmigen Bäume auch weiterhin zu pflegen und zu kultivieren.
Falls sich Destillate, die an internationalen und nationalen Wettbewerben prämiert wurden, auch tatsächlich in der Flasche befinden, sind solche Destillate in der Regel von guter Qualität und empfehlenswert. Egal, ob prämiert oder nicht: Leider ist die Bezeichnung «Edelbrand» keine Garantie für Qualitätsschnaps.
Der Wettbewerb Wildfrucht-Praline – so geht’s
Freie Wahl von Form, Grösse und Art des (der) Pralinés.
Die verwendeten Destillate wurden ausschliesslich aus Rohstoffen aus der Schweiz hergestellt.
Das Praliné hat einen regionalen Bezug und ist nachhaltig hergestellt.
Storytelling: Geschichten erzählen, die hinter der Kreation und deren Namen stecken.
Anmelden bis 1. Dezember:
swissbaker.ch/praline