Die Porcelana-Kakaofrüchte weisen ein erstaunliches Merkmal auf: Ein Teil der Kakaobohnen ist weiss. Der Chocolatier David Pasquiet aus Crans-Montana (VS) wollte seine eigene Couverture und traf sich darum mit Kakaobauern im Norden Perus. Seither verwendet er eine Couverture aus den ungewöhnlichen Bohnen.
«Seinem Betrieb eine einmalige und starke Identität geben mit einer exklusiven Qualitätsschokolade» – das war für David Pasquiet der Ausgangspunkt zur Entwicklung einer eigenen Couverture.
Der Sieger der Swiss Chocolate Masters 2013 hatte klare Vorstellungen, als er sich für diesen Weg entschied: «Ich wollte Porcelana einsetzen. Ein Teil der Bohnen dieser Kakaosorte ist weiss [bzw. porzellanfarben, Anm. der Red.]. Ihr sehr fruchtiger Geschmack mit einer exotischen Note findet sich in der Couverture wieder. Es ist ein veritabler ‹Kaviar›!» Der Walliser Confiseur verarbeitet diese Grand-Cru-Couverture nun nicht nur zu Schokoladetafeln, sondern auch in Ganachen und besonders zum Überziehen. Er verwendet sie üblicherweise an Stelle von Maracaibo-Couverture und benötigt jährlich über zehn Tonnen davon.
David Pasquiet besprach seinen Wunsch mit seinem Couverturelieferanten. Seine Beschreibung geht rasch in Enthusiasmus über. Ein Problem stellte die von der Max Felchlin in Schwyz fürs Conchieren nötige Mindestmenge von zwei Tonnen dar: «Diese Untervariante des Criollo-Kakaos ist selten und wird vor allem in Peru und Venezuela angebaut. Die Schokoladefirma erachtete es als wahrscheinlich schwierig, die gewünschte Menge zu erhalten.»
Den Produzenten zu kennen ist wichtig
Pasquiet erkundigte sich gemeinsam mit seiner Ehefrau bei der Schokoladefirma nach anderen möglichen Kakaobohnen. «Als wir angekommen sind, überraschte man uns mit der Nachricht, dass es möglich sei, aus Peru eine genügende Menge an Porcelana-Bohnen zu bekommen.»
Seit Beginn des Projekts strebte das Unternehmerpaar eine enge Verbindung mit den Kakaobauern an und wollte deren Arbeitsbedingungen kennenlernen. «Aprikose, Himbeere … Wir kennen viele unserer lokalen Rohstofflieferanten. Doch bei der Couverture öffnen wir nur die Beutel, bringen diese in die Maschine und schmelzen sie. – Ich möchte aber die Menschen dahinter kennen!»
«In der Mitte von nirgendwo»
Letzten Juni machte sich das Paar zusammen mit ihrer Tochter auf den Weg nach Piura im Norden von Peru…
Den ganzen Artikel finden Sie in der gedruckten Ausgabe des «panissimo» Nr. 22.