Die Bäcker-Confiseur-Branche hat einen neuen König: Daniel Amrein – oder der «Eigenbrötler» – aus Wauwil wurde am Kongress am vergangenen Montag die Bäckerkrone 2022 überreicht. «Panissimo» interviewte den erfolgreichen Unternehmer gleich nach der Feier.
Herzliche Gratulation! Wie geht es Ihnen?
Vielen Dank. Ich bin völlig überrascht. Zwar hoffte ich schon ein bisschen. Doch auch meine Partnerin glaubte nicht zu sehr daran.
Was zeichnet Ihren Betrieb aus?
Wir gehen seit 33 Jahren konsequent unseren Weg. Der biologische Gedanke, Emmer und Einkorn waren bei uns ein Thema, als die Öffentlichkeit noch nicht darüber sprach. Wir arbeiteten mit Pro Specie rara zusammen.
Die Menschen merken, dass unsere Geschichte ehrlich ist. Wir wollen keinen grossen Gewinn herausschlagen. Wir verstecken nichts. Wir werben auch nicht mit hausgemacht – das ist ausgelutscht, sondern leben es einfach vor.
Einige Gastronomen zelebrieren regelrecht Ihr Brot …
Ja, Nenad Mlinarevic ehemaliger Koch des Jahres, ist unser Pionier. In einem seiner Achtgänger bildete unser Brot ein Menügang. Es wurde als „eigenbrötler“ angesagt. Mittlerweile ist Nenad selbst Gastronom in Zürich. Auch hier nimmt er eine Vorreiterrolle ein. Du kriegst das Brot nicht einfach so zum Salat. Nein, du musst es kaufen und du bestellst ein „Eigenbrötlerli“. Das gab es vor 20 Jahren noch nicht. Das Brot diente nur als „Saucendünkler“ – heute wird es zelebriert!
Sie und die Gastronomen, die mit Ihnen zusammenarbeiten, übernehmen so
eine Vorbildfunktion …
Ja. Sie verlangen natürlich auch einiges. Ihr Brot ist ein spezielles. Für die Gastronomie wird alles von Hand aufgearbeitet. Damit sind wir, was die Grösse betrifft, eingeschränkt. 170 Gramm Teigeinlage ist Standardgrösse, darunter gehen wir nicht. Mit einer 24-Stundengärung wird das Brot sehr grobporig. Der Aufwand ist gross. Doch der Preis hat nie eine Rolle gespielt.
Eine indiskrete Frage: Was geschieht mit den CHF 15‘000 Preisgeld?
Alle Mitarbeitenden kriegen einen bezahlten Freitag und wir unternehmen eine Reise.
Weshalb sollten unsere Mitglieder sich für die Bäckerkrone bewerben?
Ich mache normalerweise an Wettbewerben nicht mit. Aber die Bäckerkrone hat einen gewissen Stellenwert. Da befindet sich ein Fachgremium darüber. Hier wird nicht der beste Bäcker aufgrund von Stimmen aus der Öffentlichkeit bestimmt.
Sie sind ein erfolgreicher Branchenmann. Welches sind Ihre Tipps an unsere Mitglieder?
Ich wusste zu Beginn meinen Weg nicht genau, aber mir war klar, was ich nicht wollte. Zudem wollte ich es nie allen recht machen. Wir haben nie Preisdiskussionen mit unseren Kundinnen und Kunden.
Ich denke, auch Sie mussten dieses Jahr Ihre Preise erhöhen …
Ja, dieses Jahr haben wir aufgeschlagen wie noch nie. Ich erinnere mich, zu Zeiten meines Vaters erhöhte man die Preise um 10, maximal 20 Rappen. Weil wir eben die Preise so massiv erhöhten, kreierten wir einen Flyer und ich stand selber an unseren Marktstand, um dies den Kundinnen und Kunden zu erklären. Und da ich hatte ein krasses Erlebnis: Der erste Kunde, dem ich den Flyer hinhielt, meinte erleichtert: „Gottseidank! Ich hatte bereits Angst, ihr kommt nicht mehr!“ Wo erlebt man so etwas? Der Kunde befürchtete, wir würden unser Brot nicht mehr auf dem Markt verkaufen. Eine solche Wertschätzung!
Eine vorbildliche Kommunikation …
Ich bin kein richtiger Geschäftsmann. Ich will keine Maximal-Rendite und auch nicht grösser werden. Was ich will, ist Wertschätzung und diese spüre ich seit rund fünf Jahren und die Freude der Menschen. Während der Covid-Zeit sind die Kunden Schlange gestanden, um unser Brot zu kaufen, ohne jegliche Aggressionen. Das schmeichelt extrem!
Interview: Claudia Vernocchi