Margrit e Gérald Saudan hanno aperto a Friburgo un secondo punto vendita: un croissant bar con circa cinquanta prodotti di pasticceria fine ripieni. Situato vicino alla stazione, nella zona pedonale, crea un contrasto con la panetteria-confetteria della città alta. L’obiettivo è, con un’organizzazione snella, conquistare nuovi clienti giovani e urbani.
Il Croissant-Bar by Saudan ha aperto i battenti a febbraio in Rue de Romont a Friburgo. Secondo Gérald Saudan, in uno spazio di 70 m2 vengono servite in media 400 persone al giorno. Il suo concetto si basa su un assortimento di viennoiserie standard, farcite al momento su richiesta. «Volevamo assolutamente un secondo punto vendita che fosse completamente diverso dalla nostra panetteria-confetteria con tea-room, per non cannibalizzare i nostri clienti.»
Quarantanove varianti di viennoiserie
La particolarità della loro boutique nel centro città è l’offerta di sette diversi tipi di piccola pasticceria da forno, che possono essere abbinati a sette ripieni diversi, tra cui una variante salata. Il che dà un totale di 49 varianti. Il ripieno viene preparato à la minute, sotto gli occhi dei clienti. Per gli impasti a temperatura controllata vengono utilizzati quattro iniettori meccanici in acciaio inossidabile, acquistati presso un panificio francese. Un impianto sviluppato autonomamente gestisce i ripieni freddi. È composto da tre erogatori collegati a dei frigoriferi. Dopo tre mesi di attività, il negozio vende ogni giorno circa 160 prodotti da forno di pasticceria fine ripieni. «L’entusiasmo supera le nostre aspettative», commenta Gérald Saudan.
Allo stesso tempo, i clienti hanno accesso a circa la metà dell’assortimento dell’azienda, che si concentra sui prodotti standard. «Abbiamo anche limitato i formati. Ad esempio, offriamo un’unica dimensione per le trecce e due per le torte.» Gli entremets, tra l’altro, vengono surgelati. «Dato che ci troviamo in una zona pedonale, questo riduce i rischi legati al trasporto e al calore.»
Evitata la concorrenza interna
Ciascuno dei due punti vendita ha una propria identità, per evitare che i clienti si spostino dalla sede principale a quella nuova. «Questo ha avuto addirittura un effetto leggermente contrario. Abbiamo registrato un aumento del numero di visitatori nel tea-room. Quindi le persone ci hanno sicuramente conosciuto grazie al bar.» La concorrenza interna preoccupava i due operatori del settore. «Ci abbiamo riflettuto a lungo durante la fase di progettazione, iniziata ad agosto.»
La scelta del no cash
Un altro dettaglio di tendenza: non si accetta più il contante. A chi se ne stupisce, Gérald Saudan risponde: «Questo sicuramente dà fastidio ai professionisti che vogliono guadagnare molto denaro in nero!» Il titolare del locale, invece, vi vede solo vantaggi, tra cui la riduzione dei furti. «In vent’anni di attività abbiamo denunciato alla polizia furti per un valore di oltre 87 000 franchi», precisa. La fine delle invidie sulle mance, degli errori di cassa o dei versamenti in banca a fine giornata completa la sua lista.
Il pasticciere-confettiere non nasconde che, nelle prime settimane dopo l’apertura, ci siano state comunque alcune discussioni su questo argomento.
Gli obiettivi raggiunti devono trovare conferma nel lungo periodo
Margrit e Gérald Saudan si dicono molto soddisfatti di questi primi mesi. Si erano prefissati l’obiettivo di raggiungere, entro tre anni, il 30 % del fatturato della loro attività principale. «Oggi ci siamo già riusciti», sottolinea il proprietario, che tuttavia rimane cauto. «C’è stato l’effetto novità, che ha attirato molti curiosi e ha portato a un forte aumento. Riusciremo a trasformarli in clienti abituali? Questa è la grande domanda». Consapevoli del fatto che alcuni prodotti si venderanno meno bene con l’arrivo delle giornate calde, i coniugi stanno mettendo a punto un nuovo menu. «Stiamo lavorando a un’offerta per l’aperitivo con e senza alcol. Questa è la nostra prossima sfida.»
Johann Ruppen /sf
… legga l’articolo completo su Panissimo del 3 luglio 2026.