Der Steiner Flughafebeck mit drei Filialen im Flughafen Zürich und acht in der Stadt Zürich muss flexibel nach Bedarf produzieren, wollte aber auf Backmittel verzichten. So stellte man die Rezepturen der Hefeteige vor bald vier Jahren auf Flüssigsauerteig um. Das ging problemlos und hat sich gut bewährt
Der Steiner Flughafebeck mit drei Filialen im Flughafen Zürich und acht in der Stadt Zürich muss flexibel nach Bedarf produzieren, wollte aber auf Backmittel verzichten. So stellte man die Rezepturen der Hefeteige vor bald vier Jahren auf Flüssigsauerteig um. Das ging problemlos und hat sich gut bewährtBeim Steiner Flughafebeck setzte man sich das Ziel, von den Backmitteln in den Rezepturen wegzukommen, von denen zuvor bis zu drei verschiedene in einer Rezeptur vorkamen. In Zusammenarbeit mit Klipfel Hefe wurde eine Lösung gesucht und in Form des frischen und aktiven Flüssigsauerteigs Crème de Levain gefunden.
Sauerteig statt Backmittel
Aus praktischen Gründen beschränkte man sich auf eine Sorte Flüssigsauerteig. Mit Unterstützung des Anwendungsspezialisten Philipp Maier von Klipfel Hefe passte Bäckereichef Boris Gasser die Rezepte in diversen Versuchen über einen Zeitraum von mehreren Wochen an. Wie Produktionsleiter André Gaulé dem «panissimo» erklärte, verlief die Umstellung auf die neuen Rezepturen vor knapp vier Jahren auch für die Mitarbeitenden in der Backstube problemlos. Und die Rezepturen stimmten: «Seitdem mussten keine Änderungen mehr vorgenommen werden.»
Es sei das Anliegen gewesen, dass Qualität und Geschmack der Backwaren durch den Wechsel der Rezepturen gleich bleiben. Das klappte offenbar. Wie Gaulé bekräftigt, habe nach der Umstellung der Rezepturen niemand aus der Kundschaft reagiert. «Das liegt auch daran, dass die eingesetzte Crème de Levain mild ist», erklärt er.
Verschiedene Triebführungen
Beim Flughafebeck wird mit zehn verschiedenen Teigen und stets unter Einsatz eines Vorteigs gearbeitet. Dazu kommt der aktive Flüssigsauerteig. Der Teig fürs Ruchbrot wird direkt und kurz im Gärschrank geführt, ebenso jener für die Weggli, weil er sonst nicht von der Brötchenmaschine bearbeitet werden könnte. Andere Teige erhalten mit Hilfe von Gärstopp und Gärverzögerung längere Fermentationszeiten bis zu maximal 48 Stunden. Ein einzelnes Spezialbrot wird wie vor der Umstellung mit einem eigenen Sauerteig statt mit Flüssigsauerteig hergestellt. Nur ein spezielles Tiefkühlprodukt, bei dem es nicht anders geht, wird heute noch mit Hilfe von Enzymen produziert.
Betriebliche Besonderheiten
Vor allem in seinen drei Filialen im Flughafen hat der Steiner Flughafebeck stärkere Schwankungen der Tagesumsätze als in Bäckereien-
Confiserien üblich. «Die Produktion muss stets flexibel reagieren, um für die fünfmal am Tag abgehenden Liefertouren alles bereitzustellen», erläutert Gaulé. Wegen Covid-19 gingen die Umsätze am Flughafen stark zurück. Wenn aber an Feiertagen andere Läden geschlossen seien, führen viele zum Einkaufen in den Flughafen, so Gaulé. Er erwartet, dass die Städte- und Geschäftsreisen auch nach dem Ende der Coronakrise nicht mehr das Niveau vor der Krise erreichen werden.
Auf die Filialen in der Stadt Zürich hatte die Pandemie nach Auskunft des Produktionsleiters insgesamt keine so negativen Folgen: Bei geschlossenen Cafés nahm der Take-away-Verkauf zu, das Abwaschen fiel weg und bei nicht viel kleinerem Umsatz nahm der Personalaufwand damit ab.