Am jährlichen Treffen vom SBC und den Schweizer Müllern vom 14. Oktober prägten die aktuellen Branchenherausforderungen die Gespräche. Positives gab es über dieses Getreidejahr zu berichten: Trotz grosser Trockenheit fällt die Ernte qualitativ und mengenmässig überraschend gut aus. Beim Mehlpreis läuft es auf eine Mischrechnung hinaus.
Die Zeiten sind für die Bäckerei-Confiserie-Branche wie auch für die Müllerei unverändert hart. Guido Wicki (Wicki Mühle) betonte jedoch, dass es Veränderungen schon immer gegeben habe. Diese müsse man wahrnehmen und sich anpassen, statt zu jammern.
Überraschend gute Ernte
Die Erntesituation präsentiert sich gut. Die Trockenheitsphase habe den Beständen überraschenderweise nicht geschadet. Auch qualitativ zeigt sich ein positives Bild: Marcel Wächter (Groupe Minoteries SA) hielt fest, dass der Proteingehalt teils leicht tiefer, der Feuchtglutengehalt aber leicht höher und die Wasseraufnahme gut ist. Die Teigstabilität falle im Vergleich zum Vorjahr etwas schwächer aus, was jedoch kein Problem darstelle. Eine Auswuchsproblematik bestehe nicht und die Enzymaktivität sei von Natur aus gering. Das Hektolitergewicht sei erstaunlich gut. Guido Wicki ergänzte, dass zwar genügend Kleber vorhanden, dieser aber etwas «bockig» sei: Bei Dehnbarkeit und Dehnwiderstand zeige sich das Mehl eher zäh und stark. Mit gutem Auskneten lasse sich dies in der Backstube handhaben, wobei man aufpassen müsse, den Teig nicht zu überkneten. Insgesamt sollte es mit dieser Ernte keine Probleme geben, waren sich alle anwesenden Müllervertreter einig. Manfred Hasler (Ueli der Beck) unterstrich, dass man diese konstante Mehlqualität schätze und keine negativen Unterschiede feststelle. Sorge bereitet hingegen, dass Bauern wegen Futtermangel für Tiere aufgrund der diesjährigen Erfahrung mit der Trockenheit mehr Wiesenfutter und weniger Saatgut-Getreide anbauen könnten.
Marktsituation und Preise
DSM-Präsident Thomas Helbling berichtete von einer weiterhin schwierigen Marktlage für die Mühlen bei zurzeit stabilen Mitgliederzahlen. Durch den Verlust grosser Kunden gingen über alle Mühlen hinweg grosse Aufträge verloren. Hoher Preisdruck und Überkapazitäten würden das Umfeld prägen, ergänzte Lorenz Hirt, Geschäftsführer des DSM.
Beim Mehlpreis ergibt sich laut den teilnehmenden Müllern eine Mischrechnung: Den gesunkenen Richtpreisen stehen steigende Kosten unter anderem Diesel, Gas, Personal und Verpackung gegenüber.
Auch die Bäckerei-Confiserie-Branche befinde sich nach wie vor in einem schwierigen Marktumfeld und zahlreiche Betriebe stünden in einem strukturellen Wandel, unterstrich SBC-Präsident Silvan Hotz. Der Verband zähle rund 1100 Mitglieder, die in ihrer Struktur sehr verschieden seien, von der kleinen Chocolaterie in der Romandie bis zum Grossbetrieb mit Gastronomieanteil. Ebenso gebe es in der Branche erfolgreiche Unternehmende wie auch solche, die um ihre Existenz kämpfen würden. Die Ursachen dafür seien unterschiedlicher Natur. Erfolgreich zeigten sich Bäckereien-Confiserien vor allem im Bereich Snacks und Kaffee. SBC-Direktor Urs Wellauer-Boschung ergänzte, dass der SBC zwar bis 80 Mitglieder pro Jahr verliert, jedoch jährlich 30 bis 40 innovative Betriebe neu starten. Jean-François Leuenberger betonte, dass das Konsumverhalten sich in den letzten Jahren stark verändert habe. Zudem seien viele nicht mehr bereit, für das Brot den ehrlichen Preis zu bezahlen.
Erfreuliche Zahlen bei Schweizer Brot
Positives gibt es vom Verein Schweizer Brot zu berichten: Dank der Herkunftsdeklaration stieg die Zahl der lizenzierten Bäckereien-Confiserien und Organisationen um rund einen Viertel auf etwa 460 Betriebe an.
Claudia Vernocchi
Symbolbild: Adobe.com
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