Les défis sectoriels actuels ont marqué les discussions lors de la rencontre annuelle entre la BCS et les meuniers suisses, le 14 octobre. L’année céréalière réserve toutefois une bonne surprise: malgré une forte sécheresse, la récolte se révèle étonnamment bonne, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Quant au prix de la farine, il résultera d’un calcul mixte.
Les temps restent difficiles pour les secteurs de la boulangerie-confiserie et de la meunerie. Guido Wicki (Wicki Mühle) a toutefois rappelé que les changements ont toujours existé et qu’il faut en prendre acte et s’y adapter, plutôt que de se lamenter.
Une récolte étonnamment bonne
La situation des récoltes se présente favorablement. Contre toute attente, la période de sécheresse n’a pas nui aux cultures. Le bilan est également positif sur le plan qualitatif: Marcel Wächter (Groupe Minoteries SA) a relevé que la teneur en protéines est parfois légèrement inférieure, mais que la teneur en gluten humide est légèrement supérieure, la capacité d’absorption en eau étant bonne. La stabilité de la pâte est légèrement inférieure à celle de l’année précédente, mais cela ne pose aucun problème.
Il n’y a pas de problème de germination sur pied et l’activité enzymatique est naturellement faible. Le poids à l’hectolitre est étonnamment bon. Guido Wicki a ajouté que, si la quantité de gluten est suffisante, celui-ci se montre quelque peu «récalcitrant»: en termes d’extensibilité et de ténacité, la farine se montre plutôt résistante. Un bon pétrissage permet de gérer cela au fournil, à condition de veiller à ne pas trop pétrir la pâte. Dans l’ensemble, cette récolte ne devrait pas poser de souci, ont convenu tous les représentants des meuniers présents.
Manfred Hasler (Ueli der Beck) a souligné que cette qualité constante de la farine était appréciée et qu’aucune différence négative n’avait été constatée. Une source d’inquiétude subsiste toutefois: en raison du manque de fourrage pour les animaux dû à la sécheresse de cette année, les agriculteurs pourraient être amenés à cultiver davantage de fourrage d’herbages et moins de céréales semencières.
Situation du marché et prix
Thomas Helbling, président de la FMS, a fait état d’une situation de marché toujours difficile pour les moulins, alors que le nombre de membres reste stable. La perte de gros clients a entraîné une diminution importante des commandes dans l’ensemble du secteur. Une forte pression sur les prix et des surcapacités caractérisent le contexte actuel, a ajouté Lorenz Hirt, directeur de la FMS.
Selon les meuniers présents, le prix de la farine résultera d’un calcul mixte, la baisse des prix indicatifs étant contrebalancée par la hausse de différents coûts, notamment ceux du diesel, du gaz, du personnel et des emballages.
Le secteur de la boulangerie-confiserie continue lui aussi d’évoluer dans un environnement de marché difficile, et de nombreuses entreprises connaissent des mutations structurelles, a souligné Silvan Hotz, président de la BCS. L’association compte quelque 1 100 membres aux structures très diverses, de la petite chocolaterie romande à la grande entreprise proposant également des prestations de restauration. Le secteur compte aussi bien des entrepreneurs prospères que des entreprises luttant pour leur survie, et ce pour des raisons variées. Les boulangeries-confiseries qui réussissent se distinguent notamment dans les domaines des snacks et du café. Urs Wellauer-Boschung, directeur de la BCS, a ajouté que si l’association perd jusqu’à 80 membres par an, 30 à 40 entreprises innovantes voient également le jour chaque année. Jean-François Leuenberger a souligné que les habitudes de consommation ont fortement évolué ces dernières années. De plus, de nombreux consommateurs ne sont plus disposés à payer le juste prix du pain.
Des chiffres réjouissants pour Pain suisse
L’association Pain suisse a de bonnes nouvelles à annoncer: grâce à la déclaration d’origine, le nombre d’organisations et de boulangeries-confiseries sous licence a augmenté d’environ un quart, pour atteindre quelque 460 établissements.
Claudia Vernocchi
Image: adobe.com
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