Martin Mayer est un expert en matière de levain. Le propriétaire de la boulangerie Vuaillat à Uster (ZH) cuit ses pains de manière traditionnelle avec du levain. Il a ouvert le premier hôtel à levain de Suisse et donne lui-même des cours et prodigue les conseils qui suivent.
Les conseils suivants montrent de manière succincte comment fabriquer son propre levain en cinq à six jours et comment le rafraîchir régulièrement par la suite. Bien entendu, ces instructions ne peuvent que compléter et non remplacer l’expérience directe des étapes dans un cours ou une visite chez un professionnel du levain.
Jour 1
Prendre 100 g de farine de seigle complète et 100 g d’eau chaude à 40 °C environ. La moitié de l’eau peut être remplacée par le jus d’une pomme biologique fraîchement pressée (avec la peau). De cette façon, on obtient plus de micro-organismes dans la culture de départ.
Mélanger la culture et la mettre dans un récipient, par exemple un bocal en verre. Selon le type de farine, utiliser un peu plus d’eau pour obtenir une consistance de mortier. Laisser le couvercle légèrement entrouvert pour que l’air puisse encore circuler. Laisser reposer à environ 26 °C pendant environ 24 heures.
Jour 2
Maintenant, quelques bulles d’air sont peut-être déjà visibles à la surface. Si ce n’est pas le cas, attendre un peu plus longtemps (il se pourrait bien que cela prenne un jour de plus). Prendre 100 g de culture de départ de la veille. Ajouter 50 g de farine de seigle complète et 50 g d’eau tiède (40 °C). Mélanger bien et mettez dans un nouveau récipient propre. Laisser reposer pendant 24 heures.
Jour 3 ou 4
La culture prend lentement vie. La formation de bulles devrait maintenant être visible. Prendre 100 g de culture de départ de la veille. Ajouter 50 g de farine de seigle complète et 50 g d’eau tiède (40 °C) pour alimenter la culture. C’est ce que les experts appellent le rafraîchissement, car c’est la nourriture des micro-organismes. Mélanger bien et mettez dans un nouveau récipient propre. Marquer le niveau de culture avec un stylo ou un élastique. Laisser reposer pendant 24 heures.
Jour 4 ou 5
Répéter l’étape du jour précédent deux ou trois fois jusqu’à ce que la culture double au moins de volume en 2 à 4 heures.
Jour 5 ou 6
Maintenant c’est fait, on a un bébé. Avec un entretien approprié, il peut profiter longtemps et vieillir Comment le baptiser ? Il est maintenant prêt à être cuit. Comme c’est passionnant !
Rafraîchir quotidiennement
Nourrir maintenant la culture quotidiennement dans un rapport de 1 : 1 : 1 = 50 g de culture, 50 g de farine, 50 g d’eau. S’il n’est pas utilisé pendant une longue période, mettre simplement la culture dans le réfrigérateur. Attention : il n’est pas recommandé de dépasser une semaine.
Avant la prochaine utilisation, il suffit de la nourrir à nouveau une ou deux fois.
Martin Mayer, Bäckerei Vuaillat