Seit einem Jahr verkauft die Bäckerei Bruderer in Wichtrach (BE) Sauerteigbrot. Dieses ist für die Kundschaft wie auch den Betrieb spannend. Inhaber und Brot-Sommelier Tobias Zürcher erzählt von steigender Nachfrage, mehr Geschmack und besseren Margen.
Er erinnert an einen riesigen Mozzarella: Leicht beige und von feinen Furchen durchzogen treibt er im weissen Kunststoffkessel still vor sich hin. «Fridolin ist ein milder», sagt Tobias Zürcher über den Ballen im klaren Wasserbad vor ihm. 2017 hat der heutige Inhaber der Bäckerei Bruderer in Wichtrach (BE) seinen Grundsauer angesetzt. «Er hat liebliche Noten, keine stechenden Säuren. Dazu eine leichte Süsse; nur eine feine Nuance, die man fast nicht spürt.» Die Beschreibung lässt es erahnen: Tobias Zürcher ist zusätzlich Brot-Sommelier.
Seit Ende 2025 produziert und verkauft die Bäckerei mit zwei Verkaufsstellen Sauerteigbrote. Acht Jahre dauerte es, bis ein solches ins Sortiment kam. Eine lange Zeit, gilt es doch Fridolin wöchentlich aufzufrischen.
Angebot Ausgebaut und Nachfrage Gestiegen
«Ich bin kein Sauerteig-Fan gewesen», gesteht der heutige Sauerteigbäcker. Zudem habe er lange kein grosses Interesse der breiten Masse am Thema gespürt. Doch während der Ausbildung zum Brot-Sommelier kam er auf den Geschmack. «Wir haben mit vielen deutschen Referenten Sauerteigbrote probiert und beschrieben. Deshalb habe ich Gefallen daran gefunden.»
Auch die Nachfrage habe sich gewandelt. «Mit dem Gesundheitsboom fanden es die Leute immer cooler», sagt der Inhaber. Lanciert wurde zunächst eine Sorte, die jeweils am Mittwoch in der Bäckerei Bruderer erhältlich war. Verkauft hätten sie etwa vier bis fünf Stück am Tag. Knapp ein Jahr später sind donnerstags, samstags und sonntags zwei Varianten erhältlich. Trotz dieses Ausbaus stieg der Tagesabsatz: «Mittlerweile verkaufen wir an allen drei Tagen locker je fünfzehn von den reinen Sauerteigbroten.»
Mit ein Grund für den steigenden Absatz ist wohl, dass Tobias Zürcher und sein Team Vorurteilen aktiv begegnen. «Gewisse denken, Sauerteigbrot ist so sauer, dass man es nicht geniessen kann.» Deswegen werden die Brote der Kundschaft zum Degustieren angeboten. «Wenn sie merkt, dass unsere Brote nicht so viel ‹Pfupf› wie gewisse deutsche Sorten oder das Walliser Roggenbrot haben, kaufen sie ein ganzes zum Testen.»
Pur oder mit Hefe
Beim Probieren empfiehlt der Brot-Sommelier jeweils, die ersten Scheiben zu Hause ohne Belag zu essen. «Bei Sauerteigbroten kommt eine grosse Aromavielfalt zur Geltung. Im Falle von Fridolin sind es die milde Säure und eine feine Süsse mit einer Apfelnote.» Selbst bei einem Mix mit Hefe würden sich die Nuancen, die Brot haben kann, verstärken. Vier Brote der Bäckerei Bruderer enthalten deshalb neben Hefe 80 Gramm Sauerteig pro Liter Wasser, die Teige werden einstufig geführt. «In diesen Rezepturen sind vor allem Röstaromen und fruchtige Komponenten besser wahrnehmbar», sagt der Bäcker-Confiseur.
Um die feinen zusätzlichen Noten zu schmecken, benötige man keine trainierten Sinne, wie sie Tobias Zürcher verfügt. «Ein Brot-Sommelier kann aber auf die Sprünge helfen, in welche Richtung geschnüffelt werden soll», merkt er an.
Frischhaltung ausgetüftelt
Neben dem Geschmack überzeuge die Kundschaft jeweils ein zweites, sachliches Argument: die Haltbarkeit. Dem Fachmann fällt auf, dass die Beigabe von Fridolin in die Hefebrote gut einen Tag mehr Frischhaltung zur Folge hat. Bei den puren Sauerteigbroten sei dieser Effekt noch stärker …
… lesen Sie den ganzen Artikel im Panissimo 19/26 vom 9. Oktober 2026.
Erfahren Sie mehr über die Bäckerei Bruderer: beck-bruderer.ch
Text und Fotos: Diego Schwerzmann
Aufgefrischt: Die Sauerteigserie
2019 berichtete Panissimo in mehreren Beiträgen über Sauerteig. Der Trend zu Gebäcken daraus gewann damals stark an Fahrt und erreichte während des Lockdowns die breite Masse. 2026 bleibt das Interesse gross, weshalb Panissimo die Serie – mit neuen Inputs aufgefrischt – wieder aufnimmt. Die bisher erschienenen Beiträge finden sich in der Rubrik Sauerteig.
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