Depuis un an, la boulangerie Bruderer, à Wichtrach (BE), vend du pain au levain. Un produit intéressant tant pour la clientèle que pour l’entreprise. Propriétaire et sommelier du pain, Tobias Zürcher, évoque une demande croissante, davantage de goût et de meilleures marges.
Il fait penser à une énorme mozzarella : légèrement beige et parcouru de fines rainures, il repose tranquillement dans sa cuve en plastique blanche. « Fridolin est un levain doux », confie Tobias Zürcher en parlant de cette masse plongée dans un bain d’eau claire. En 2017, l’actuel propriétaire de la boulangerie Bruderer, à Wichtrach (BE), a préparé son levain de base. « Il présente des notes douces, sans acidité piquante. A cela s’ajoute une légère douceur, une nuance subtile, que l’on perçoit à peine. » Cette description le laisse deviner : Tobias Zürcher est également sommelier du pain.
Depuis fin 2025, la boulangerie, qui possède deux points de vente, produit et vend des pains au levain. Il aura fallu huit ans pour qu’un tel produit fasse son entrée dans l’assortiment. Une longue période, sachant qu’il faut rafraîchir Fridolin chaque semaine.
Une offre et une demande en développement
« Je n’étais pas un grand amateur de levain », avoue celui qui est aujourd’hui boulanger spécialisé dans ce domaine, avant d’ajouter qu’il n’avait pas non plus constaté un grand engouement du grand public pour le sujet pendant longtemps. Mais sa formation de sommelier du pain a changé sa vision des choses. « Nous avons dégusté et décrit des pains au levain avec de nombreux intervenants allemands. C’est ainsi que j’y ai pris goût. »
La demande a également évolué : « Avec l’engouement pour la santé, les gens ont trouvé ça de plus en plus intéressant », explique le propriétaire. Une première variété a été lancée et proposée chaque mercredi à la boulangerie Bruderer. Il s’en vendait environ quatre à cinq par jour. Un an plus tard, deux variétés sont proposées les jeudis, samedis et dimanches. Malgré cette extension de l’offre, les ventes quotidiennes ont augmenté : « Aujourd’hui, nous vendons facilement quinze pains au levain ces trois jours-là. »
L’une des raisons de cette hausse des ventes tient sans doute au fait que Tobias Zürcher et son équipe combattent activement les préjugés. « Certains pensent que le pain au levain est tellement acide qu’il est impossible de l’apprécier. » C’est pourquoi les pains sont proposés à la dégustation. « Quand les clients comprennent que nos pains n’ont pas autant de ‹peps› que certaines variétés allemandes ou que le pain de seigle valaisan, ils en achètent un entier pour essayer. »
Pur ou avec de la levure
Lors des dégustations, le sommelier du pain conseille de manger les premières tranches chez soi, sans garniture. « Les pains au levain révèlent une grande diversité d’arômes. Dans le cas de Fridolin, ce sont une légère acidité et une subtile douceur accompagnées d’une note de pomme. » Même dans un mélange avec de la levure, les nuances que peut offrir le pain s’en trouvent renforcées. Quatre pains de la boulangerie Bruderer contiennent donc, en plus de la levure, 80 grammes de levain par litre d’eau ; les pâtes sont conduites en une seule étape. « Dans ces recettes, les arômes de torréfaction et les composantes fruitées sont notamment mieux perceptibles », confie le boulanger-confiseur.
Pour percevoir ces subtiles nuances supplémentaires, il n’est pas nécessaire d’avoir des sens aussi affûtés que ceux de Tobias Zürcher. « Un sommelier du pain peut toutefois aider à orienter le nez vers les bonnes pistes », remarque-t-il.
Une conservation optimisée
Outre le goût, un deuxième argument plus factuel séduit la clientèle : la durée de conservation. Le professionnel constate que l’ajout de Fridolin aux pains à la levure permet de gagner facilement un jour de fraîcheur. Cet effet est encore plus marqué pour le pain au levain pur …
… lisez l’article complet dans Panissimo du 9 Octobre 2026.
Pour en savoir plus sur la boulangerie Bruderer : beck-bruderer.ch
Texte et photos : Diego Schwerzmann
Réactualisation de la série sur le levain
En 2019, Panissimo a publié plusieurs articles sur le levain. L’engouement pour ces produits a ensuite fortement progressé pour toucher un large public pendant le confinement. En 2026, l’intérêt reste intact, raison pour laquelle Panissimo relance la série en la réactualisant : swissbaker.ch > Panissimo News > Levain-chef
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