Am 3. Concours du Praliné à l’eau-de-vie, Edition Gin, schafften es zwei SBC-Mitglieder, nämlich die beiden Confiseure Michael Renggli (Café Chocolatier Amrein, Willisau / LU) und Rolf Leuthold (Bäckerei Reinhard, Bolligen / BE) auf die Podestplätze. Insgesamt befinden sich sieben Mitglieder in den ersten zehn Rängen, darunter zwei aus der Romandie und eines aus dem Tessin.
Beim Concours du Praliné à l’eau-de-vie galt es, ein aussergewöhnliches Praliné mit Schweizer Gin – mit oder ohne Alkohol – zu kreieren. 53 Pralinés aus allen Landesteilen der Schweiz wurden Ende Januar an der Richemont Fachschule in Luzern von einer Jury verkostet und bewertet, was ein neuer Teilnahmerekord bedeutet. Am Samstag fand die feierliche Preisverleihung im Codirama in Ibach (SZ) statt.
«Gin ist eine Diva»
Am meisten Punkte erreichte das Praliné Wacholder-Nocturne der Schaffhauser Teilnehmerin Karin Wiebalck-Zahn (Pralinenkurse, Gächlingen). «Es überzeugt durch einen klaren Gin-Charakter mit harmonischen Wacholder-, Zitrus- und Kräuternoten, die sich perfekt mit dem Kakao verbinden», stellte Jurypräsident Patrick Zbinden fest. Die Erstplatzierte gewann ebenfalls den Spezialpreis für das Storytelling.
Noch nie sei die Qualität der eingereichten Pralinés so hoch gewesen wie bei dieser Austragung, sowohl handwerklich wie auch konzeptionell, unterstrich Zbinden an der Prämierungsfeier. Die Teilnehmenden standen vor einer grossen Herausforderung, denn: «Der Gin ist wie eine Diva», erklärte Jurymitglied Ralf Wellauer, Corporate Pastry Chef bei Max Felchlin AG, gegenüber Panissimo. Die Kombination aus Schokolade und Gin erfordere hohes technisches Verständnis und sensorisches Gespür.
Die Top-Seven des SBC
2. Platz für Michael Renggli mit Essenz A
Michael Renggli, Inhaber und kreativer Kopf von Café Amrein Chocolatier (Willisau / LU), erreichte mit Essenz A den ausgezeichneten zweiten Rang. Die Beurteilung der Jury: «Das Gin-Praliné begeistert durch präzise Handwerkskunst, exzellent ausbalanciertm Geschmacksprofil mit markantem Gin-Charakter und harmonischem Kakao-Abgang sowie durch innovative Textur und Formgebung.» Michael Renggli hob die Bestätigung seiner Arbeit hervor: «Das ist eine Anerkennung für unsere Leidenschaft im Beruf und die Zusammenarbeit mit Partnern, welche dieselbe Passion teilen», betont er. Sein Praliné Essenz A (A für Amrein) verkörpere das Haus, die Geschmäcker und die leidenschaftlichen Lieferanten. «Diese Identität muss erkannt werden», sagte Renggli. Das Praliné kommt in den Verkauf und soll zu Ostern besonders promotet werden.
3. Platz für Ralf Leuthold mit Icecube GinONI
Confiseur Rolf Leuthold, Bäckerei Reinhard (Bolligen / BE), gelangte mit Icecube GinONI (Ischwürfel ohni Güggs) auf den dritten Platz. Die Beurteilung der Jury: «Das Gin-Praliné beeindruckt durch ein sauberes handwerkliches Erscheinungsbild, eine originelle kubische Form und einen klaren Wacholdercharakter, der sich harmonisch mit komplexer Couverture verbindet.» Bemerkenswert: Von 53 eingereichten Kreationen ist es die einzige, die alkoholfrei ist. Rolf Leuthold freute sich über den dritten Platz und über die Wert-schätzung: «Cool ist, dass dieses alkoholfreie Praliné auf dem Podest gelandet ist und die Jury überzeugt hat.» Die Auszeichnung würdige seine Arbeit und Kreativität. Das Praliné kommt in den Verkauf, die Lancierung dieser Special-Edition steht noch offen.
4. Platz Patrick Neuhaus & Valentin Krebs, Confiserie Neuhaus GmbH
5. Platz für Stefania Stegmüller mit Plenilunio, Pasticceria Marnin, Locarno (TI)
7. Platz für Aurélia Magnin mit Choco Ginypive Forestier, L’Atelier Chocolat Sàrl, Fey (VD)
8. Platz für Andrea Glauser + Jasmin Frieden mit Gingo- Rosy, Conditorei + Tea Room Steffen AG, Aarberg (BE)
10. Platz für David Pasquiet mit YamaRhône, David l’instant chocolat SA,
Crans Montana (VS)
Ein wichtiger Event
Confiseurin Ursula Schmid (Confiserie Speck, Zug) erzählte gegenüber Moderator Yves-Alain Braichet, Leiter Condirama und Technischer Berater bei Max Felchlin AG, dass es nach Bekanntgabe des Sieges vor zwei Jahren ziemlich viel Trubel um sie herum gegeben habe. Sie durfte Interviews geben und habe von verschiedener Seite viel Wertschätzung erhalten. Was macht für Schmid ein richtig gutes Praliné aus? «Es muss im Geschmack und in der Struktur harmonieren und es sollte etwas Spannendes, Überraschendes bieten», lautete ihre Antwort.
Für die Schweizer Brenner sei dieser Concours ein wichtiger Event, würden doch die Mitglieder mit Confiserien zusammenarbeiten, hob Präsident Augustin Mettler in der Talkrunde hervor, und auch SBC-Präsident Silvan Hotz unterstrich die Wichtigkeit dieses Wettbewerbs. Es gelte die Passion fürs Handwerk und den Zugang für Innovation zu unterstützen, unterstrich Felchlin-CEO Thomas Truttmann.
Für den Concours du Praliné à l’eau-de-vie, Edition Gin, durfte ausschliesslich Gin (mit und ohne Alkohol), der mit Schweizer Rohstoffen hergestellt worden war, verwendet werden.
Die Jury beurteilte unter anderem die Ästhetik, das Aroma, den Geschmack und die Textur des Pralinés. Eine hochwertige Kreation lebe von der perfekten Balance und der Spitzenqualität der einzelnen Zutaten und Komponenten, stellte Ralf Wellauer im Gespräch mit Panissimo fest. Wenn ein Praliné ein spontanes «Wow» auslöse, sei das Ziel erreicht. Entscheidend sei das perfekte Mundgefühl. Darüber hinaus musste bei der Jurierung ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.
Handwerk statt Massenware
Der Concours wurde bereits zum dritten Mal durchgeführt. Er wurde vom Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und von den Schweizer Brennern ins Leben gerufen. Initiant und Jurypräsident ist der renommierte Foodsensoriker und -journalist Patrick Zbinden. Unter den fast 30 Juror/innen waren Fachleute aus der Spirituosen- und Bäckerei-Confiserie-Branche sowie Journalist/innen. Mit dabei waren unter anderem SBC-Präsident Silvan Hotz, der Präsident des Berufsverbandes Bäckerei und Confiserie, Pirmin Corradini, Zentralvorstandsmitglied Lisa Frunz sowie die WorldSkills-Teilnehmerin Vera Stocker und die Wettbewerbsgewinnerin 2024 Ursula Schmid.
«In diesem Wettbewerb gibt es nur Gewinnerinnen und Gewinner», betonte Zbinden mit Blick auf die Idee hinter dem Event an der Preisverleihung. «Ein handwerklich perfekt gefertigtes, innovatives und geschmacklich überzeugendes Praliné, das von einem stimmigen Storytelling getragen wird, hebt sich klar und nachhaltig von der Massenware ab.»
Claudia Vernocchi
Fotos: SBC und André Herger