« Bulletin » Richemont, janvier 2020
Pâte à petits pains de la récré(18 970 g)
5000 g farine de froment 720
2000 g farine de froment complète
1500 g eau
350 g levure de boulangerie
7500 g gonflement par cuisson malté
400 g huile de colza ; ajouter après 2 minutes
220 g sel de cuisine ; ajouter à la fin du mélange puis pétrir délicatement
2000 g Couverture Rondo Arriba 72 % ; hacher grossièrement, incorporer à la pâte finie
Repos de la pâte : 90 minutes
Gonflement par cuisson malté (7501 g)
3635 g farine de froment 400
5450 g eau
290 g farine de malt d’orge
Mélanger les ingrédients sans former de grumeaux, placer dans un cuiseur à crème. Chauffer à 58 °C. Maintenir 3 heures à température en mélangeant continuellement. Chauffer brièvement à 100 °C, puis laisser refroidir complètement avant l’utilisation.
Ingrédients (3130 g)
630 g finot de froment ; pour façonner
950 g dorure ; pour badigeonner la surface
1550 g granulat de noisette ; pour la surface
Fabrication
Gonflement par cuisson malté
L’amidon, chauffé durant une longue période, est dégradé en substances édulcorées à l’aide de farine de malt. Il conférera au produit de boulangerie un goût discrètement sucré.
Stockage
Le gonflement par cuisson malté se conserve 3 jours au réfrigérateur à 5 °C ou 3 – 4 semaines au congélateur à -18 °C. Il sera ensuite utilisé dans la pâte au sortir du réfrigérateur.
Façonnage
Peser les presses de 1800 g, bien saupoudrer et diviser en 30 pièces à l’aide de la bouleuse.
Enrober
Dorer la surface et tremper les pâtons dans le granulat de noisette. Poser sur des plaques recouvertes de papier silicone.
Apprêt
Laisser bien fermenter à couvert à température ambiante.
Cuisson
Placer dans un four très chaud. Différer l’adjonction de vapeur et cuire brun doré à température retombante.
Déclaration
Désignation
Petits pains de froment avec couverture foncée et noisettes.
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), eau, farine de froment complète (CH), couverture Arriba au min. 72 % (masse cacao, sucre, beurre de cacao, vanille), noisettes, huile de colza, levure de boulangerie, malt d’orge, sel de cuisine iodé.
Val. nutritives pour 100 g
Valeur énerg. 1368 kJ / 327 kcal. ; lipides 13,1 g, dt acides gras sat. 3,6 g ; glucides 41,3 g, dt sucre 3,6 g ; protides 9 g ; sel 1,2 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps, prix indicatifs
316 pièces : 60 minutes.
prix par pièce : CHF 1.25.
prix pour 100 g : CHF 2.14.
Source : « Bulletin » Richemont, janvier 2020, www.richemont.online