Dezember, es weihnachtet sehr – für Michel Buchs aus Jaun die intensivste und wichtigste Zeit. Denn seine Lebkuchen sind über die Region hinaus bekannt. Für seine qualitativ hochwertigen Produkte hat er im Herbst die höchste Auszeichnung der Freiburger chevaliers du bon pain erhalten, den Pain d’or.
Die Bäckerei von Michel Buchs befindet sich im idyllisch gelegenen Jaun, fernab des städtischen Treibens, fast auf dem Jaunpass. Fährt man mit dem Auto auf den Parkplatz vor dem Verkaufsladen, hat man direkten Einblick in seine Backstube mit den grossen Fenstern, und es duftet verführerisch nach Lebkuchen.
Mit 24 Jahren Betriebsinhaber
1927 wurde die Bäckerei von seinen Grosseltern Othmar und Rosa Buchs eröffnet. Ende 1982 übernahm Michel Buchs, erst 24-jährig, gemeinsam mit seiner Ehefrau Iris Buchs den Betrieb von seinen Eltern Werner und Cecile Buchs. Sein Vater war zu diesem Zeitpunkt erst 50-jährig. «Mir war bereits als Kind klar, dass ich die Bäckerei übernehmen werde. Ich wollte nicht Angestellter sein», so Michel Buchs gegenüber «panissimo». Er erneuerte und erweiterte den Betrieb, u. a. wurden die grossen Fenster eingebaut. Seither hat es in der Bäckerei und im Lebensmittelladen nur noch kleine Veränderungen gegeben.
Veränderungen
Im Verlaufe der Zeit haben sich die Gesellschaft und auch das Dorf Jaun gewandelt. Es hat weniger Grossfamilien. Viele Junge sind weggezogen oder arbeiten in der Stadt und kaufen das Brot und die anderen Lebensmittel dort ein. Das Konsumverhalten hat sich verändert. Die Grossverteiler haben auch hier ihre Spuren hinterlassen. Das Militär hat sich vor rund 15 Jahren aus dem Gebiet zurückgezogen. Die Wintersaisons sind nicht mehr so schneesicher, und die Touristenzahl ist rückläufig. Ein sehr wichtiges Segment für Michel Buchs: Im Winter die Skilager und die Familien, im Sommer und Herbst die Tagestouristen.
Rezept zum Erfolg
Es sind keine Wehklagen, die man von Michel Buchs und seiner Familie hört. Das Gegenteil: Man spürt die grosse Leidenschaft zur Branche und auch viel Zuversicht. Trotz Grossverteiler, trotz verändertem Konsumverhalten: Ein grosser Teil der einheimischen Bevölkerung hält Michel Buchs die Treue, hauptsächlich die Senioren, aber auch die Jungen. Sie kaufen regelmässig in der Bäckerei-Lebensmittel Buchs ein.
Was ist das Rezept für diesen Erfolg? Es sind verschiedene Faktoren, die dazu beitragen. Da sind die Qualität der Produkte und die Spezialitäten wie beispielsweise Lebkuchen, Änischräbeli, Chilbisenf oder Nussgipfel, welche die Bäckerei Buchs einzigartig machen. Aber auch der Standort direkt an der Hauptstrasse. Die offene Backstube. Die Flexibilität bei der Produktion wie auch im Verkauf. Der Kundenkontakt und die Verwurzelung im Dorf. «Unsere vier Kinder wohnen alle hier, und sie alle machen in diversen Vereinen mit.» Zudem tragen die Touristen mit ihrer Mund-zu-Mund-Propaganda einiges zur Bekanntheit bei.
Traditionelles Handwerk
Von November bis Mitte März läuft die Lebkuchen-Produktion in der Bäckerei Buchs auf Hochtouren. Täglich werden 60 bis 80 Kilogramm Teig verarbeitet. Es sind drei Sorten: Lebkuchen ohne Füllung sowie mit Haselnuss- und Mandelfüllung – alles ist Handarbeit. Die Formen sind traditionell. Die Bilder sind klassisch, romantisch. «Ich will keinen Santaclaus oder einen Coca-Cola-Klaus, sondern den richtigen Samichlaus.» Michel Buchs hat lange nach diesen traditionellen Bildern suchen müssen …
Die Konsumentinnen und Konsumenten wissen die artisanale Arbeit zu schätzen. Sie nehmen einige Kilometer unter die Räder, um die köstlichen Lebkuchen von Michel Buchs zu kaufen. «Aus der ganzen Romandie fahren die Kunden zu uns, um einzukaufen», erklärt der Freiburger Bäcker stolz. Ab und zu werden auch Lebkuchen verschickt, an Touristen oder Heimweh-Jauner. Allerdings muss Michel Buchs regelmässig Grossbestellungen ablehnen. «Wir arbeiten artisanal, nicht industriell. Unsere Produktemenge ist deshalb limitiert.»
Das Rezept des Lebkuchens kennen übrigens nur Michel Buchs und sein Sohn Eric. Es handelt sich um das über 90-jährige Originalrezept seines Grossvaters.
Mini-Familienbetrieb
Der Blick in die Zukunft ist von Zuversicht geprägt. «Unser Betrieb ist klein-klein. Wir haben einen Riesenerfolg mit unseren Produkten», freut sich der 60-jährige Michel Buchs. In ein paar Jahren wird Eric Buchs den Betrieb übernehmen. Und auch er ist zuversichtlich. «Wir haben einen Mini-Familienbetrieb. Unser Personal ist ausgezeichnet, unsere Produkte von bester Qualität!» Im Einsatz stehen vor allem Familienmitglieder sowie eine Verkäuferin mit einem 50 %-Pensum. Zu Hochdruckzeiten wie jetzt arbeiten Bäcker-Konditorin Nicole Rauber und der pensionierte Bäcker aus der Romandie Jean-Loup Grandjean mit. Auch die beiden Töchter sind immer zur Stelle, wenn Hilfe gebraucht wird. Wichtig ist für Vater und Sohn, dass die Qualität und die Kundennähe unverändert bleiben. Klar ist für Eric Buchs aber auch, dass der Betrieb renoviert werden muss. In welche Richtung dies gehen soll, wird in der Familie diskutiert.
Vorerst arbeitet der 34-jährige noch als Berufstrainer Leistungssport für den Berner Oberländer Skiverband. In seiner Freizeit ist er allerdings oft im Betrieb seines Vaters anzutreffen. Ebenso seine Ehefrau Laurence und seine kleine Tochter Chiara.
Tipps von Michel Buchs
Die Ratschläge des Gewinners des Freiburger Pain d’or, Michel Buchs aus Jaun:
- Bleibt euch selber treu!
- Verfolgt eine Linie, nicht einmal so und einmal so.
- Die Qualität muss immer gleich sein.
- Die Leidenschaft ist wichtig: Meine Ehefrau sagt, dass mein Beruf mein Hobby sei. Wenn ich unsere Produkte sehe, macht es mir Freude.