Noël approche à grands pas. La période la plus intense et la plus importante pour Michel Buchs. Le boulanger de Jaun (FR) est connu pour ses pains d’épice au-delà de la région. Le Gruérien a notamment obtenu la récompense suprême des Chevaliers du bon pain fribourgeois cet automne : le Pain d’or.
La boulangerie de Michel Buchs se trouve à Jaun, bien loin de l’agitation citadine. Depuis les places de parc du magasin, de grandes fenêtres offrent une vue imprenable sur le laboratoire. En ce début décembre, une odeur de pains d’épice s’en échappe ; de quoi séduire la clientèle.
Propriétaire à 24 ans
Ses grands-parents, Othmar et Rosa Buchs, ont ouvert l’établissement en 1927. Accompagné de sa femme Iris, Michel Buchs a succédé à ses parents Werner et Cécile Buchs en 1982. Il a 24 ans, son père en a 50. « Enfant déjà, je savais que je reprendrais la boulangerie. Je ne voulais pas être employé », confie l’artisan. Il a alors transformé et élargi le commerce. Entre autres travaux, il a créé et les grandes fenêtres. Depuis, il a entrepris quelques menus changements dans la boulangerie et l’épicerie.
Au fil du temps, la société et le village gruérien ont changé. Les familles nombreuses diminuent. De plus en plus de jeunes partent ou travaillent en ville. Ils y achètent du pain et d’autres aliments. Les comportements alimentaires ont changé. Les grands distributeurs ont aussi laissé leurs traces. L’armée s’est retirée du territoire, il y a environ 15 ans. Les saisons hivernales ne garantissent plus de neige. Le nombre de touristes est à la baisse. Les camps de ski, les familles en hiver, les touristes d’un jour en été et en automne constituent un des segments très important du boulanger.
Les facteurs de réussite
Michel Buchs et sa famille ne se plaignent pas, bien au contraire : ils font preuve de beaucoup de passion et de confiance envers la branche. Malgré les grands distributeurs et les modes de consommation, une grande partie de la population locale leur reste fidèle. Il s’agit surtout de seniors, mais aussi de jeunes. Ils franchissent régulièrement la porte de la boulangerie-épicerie.
Quelle est la recette du succès ? Différents facteurs comme la qualité des produits et les spécialités en font un commerce unique : les pains d’épice, les crêtes-de-coq à l’anis, la moutarde de Bénichon ou les croissants aux noisettes, par exemple. Son emplacement, au bord de la rue principale, la boulangerie ouverte, la flexibilité lors de la production et de la vente, le contact avec la clientèle et l’ancrage au sein du village y contribuent également. « Nos quatre enfants vivent ici et font tous partis de diverses associations. » De plus, les touristes contribuent à la notoriété grâce au bouche-à-oreille.
Pain d’épice : manuel et traditionnel
De novembre à la mi-mars la production de pains d’épices bat son plein. Tous les jours, 60 à 80 kg de pâte sont utilisés. Du pain d’épice nature à celui fourré à la masse aux noisettes ou aux amandes, tout est fait main. Les formes sont traditionnelles, les images classiques et romantiques. « Je ne veux pas de Santaclaus ou de Père Noël Coca-Cola, mais le vrai Saint-Nicolas. » Michel Buchs a cherché très longtemps pour trouver ces images traditionnelles.
Les consommateurs apprécient ce travail artisanal. Ils sont prêts à parcourir des kilomètres pour acheter ses pains d’épices. « Des clients de toute la Romandie viennent chez nous pour faire leurs achats », raconte fièrement le Fribourgeois. « De temps en temps, nous envoyons aussi des pains d’épices par poste à des touristes ou à des anciens habitants de Jaun qui ont le mal du pays. » Michel Buchs doit régulièrement refuser des commandes importantes. « Nous travaillons de manière artisanale et non pas industrielle. Notre production est limitée. »
Il n’y a que lui et son fils Eric qui connaissent la recette des pains d’épices ; une recette de son grand-père, vieille de 90 ans.
Tournée vers l’avenir
Le regard vers l’avenir est très prometteur. « Notre boulangerie est très petite. Nous avons un énorme succès avec nos produits », se réjouit l’artisan de 60 ans. Dans quelques années, son fils reprendra les rênes. Il est aussi très confiant. « Nous avons une mini-entreprise familiale. Notre personnel est extraordinaire et nos produits de meilleure qualité ! » Les collaborateurs sont surtout des membres de famille ainsi qu’une vendeuse qui travaille à 50 %. Pendant la haute saison, la boulangère-pâtissière Nicole Rauber et le boulanger retraité romand Jean-Loup Grandjean mettent la main à la pâte. Les deux filles sont aussi toujours présentes pour donner un coup de main.
Le plus important pour le père et le fils est que la qualité et la proximité des clients restent inchangées. La boulangerie devra, dans un proche avenir, être rénovée, selon Eric Buchs. Les discussions sont en cours au sein de la famille.
Pour le moment, son fils âgé de 34 ans travaille comme entraîneur professionnel pour le sport de compétition de la fédération de ski de l’Oberland bernois. durant son temps de libre, il est souvent dans la boulangerie de son père ainsi que sa femme Laurence et sa petite fille Chiara.
Les conseils de Michel Buchs
Quelques conseils du lauréat du pain d’or fribourgeois :
- Restez fidèles à vous-mêmes.
- Suivez une ligne et n’en changeait pas.
- La qualité doit toujours être la même
- La passion est importante. Ma femme dit que mon métier est ma passion. J’éprouve du plaisir quand je vois nos produits.