Eine glutenfreie Produktion erfordert grossen Aufwand.Die Bäckerei Imholz aus Zürich hat’s angepackt und erhielt mit viel Tüfteln die gewünschten Produkte.
Die seit 85 Jahren bestehende Bäckerei Imholz in Zürich ist ein Familienbetrieb in dritter Generation und in mehrerer Hinsicht speziell. Hans Imholz eröffnete die Bäckerei 1932 im Zürcher Niederdorf, setzte ab den 1950er-Jahren aber voll auf Lieferungen mit einem reduzierten Sortiment, verzichtete auf eigene Läden und verlagerte die Produktion in die Räume der dort ausziehenden Bäckerei Buchmann an der Zelgstrasse 13, wo nun auch die Administration untergebracht ist. Heute werden Hotels, Café-Restaurants, Take-aways, Kantinen und einige Confiserien mit Bäckereiprodukten beliefert – seit einem Jahr auch mit glutenfreien Backwaren.
In dem im Jahr 1898 erbauten Haus an der Zelgstrasse steht seit 109 Jahren ein Backstube. Doch für die seit 2011 die Bäckerei leitenden Michael Imholz und Chantal Marty Imholz wurde sie zu eng. Sie verlegten die Produktion 2015 so in eine zeitlich gestaffelt gemeinsam mit der Bäckerei Plüss genutzte Backstube in Weiningen. Diese Kooperation klappt erstaunlich unkompliziert.
Anstoss zu glutenfreiem Gebäck
Ab 2014 wurde überlegt, was mit der alten Backstube zu tun sei. Der Anstoss kam durch die mit dem Inhaberpaar befreundete Ginna Almario, die Zöliakie hat und sich ein feines Brot wünschte, das sie essen kann. Chantal Marty Imholz unternahm zu Hause teils zusammen mit Ginna Hunderte von Backversuchen ohne chemische Hilfsmittel mit diversen Mehl- und Hefesorten, bis ein optisch und geschmacklich überzeugendes Brot mit der nötigen Feuchte und Konsistenz resultierte. Die Verarbeitung gleicht mehr jener von Konditoreimassen als von herkömmlichem Teig und erfordert ein präzises Einhalten der Temperaturen.
Grosse Anfangsinvestition
Mit einem riesigen Aufwand wurde die alte Backstube mit allen Winkeln, Ritzen, Geräten und Lüftungen von jedem Staubrest befreit.
Sie enthält u. a. je zwei Kühlräume, Hein-Stikkenöfen und Gärschränke, die wegen der engen Treppe vor Ort zusammengesetzt wurden. Die Glutenfrei-Backstube wurde ISO- zertifiziert. Als die Backstube bereit war, mussten die mit Kleinmengen erstellten Rezepte in erneut vielen Backversuchen an die Produktion in grösserer Menge angepasst werden. An Stelle glutenhaltiger Getreide werden Teff-Mehl (eine Hirse-Art), Buchweizen, Kartoffelstärke, Reis, Leinsamen und Haferflocken verwendet, die durch Verarbeitung und Transport nicht kontaminiert sind.
Der Aufwand bis zum Start der von Michael Beck geleiteten glutenfreien Produktion war gross und lässt sich nicht gleich amortisieren. Aktuell wird an drei bis vier Tagen pro Woche durch zwei Personen in einer Schicht glutenfrei produziert. Das Ziel ist jedoch, die Auslastung über weitere Partnerbäckereien zu erhöhen. Die Produkte werden regelmässig extern geprüft. Sie lassen sich doppelt verpackt zusammen mit anderen Produkten ausliefern. Das Verhältnis von glutenfrei und konventionell beträgt bei Produktionsmenge und Personal je 1 zu 15. Aber das ist bereits ein Vielfaches des Anteils Allergiker an der Gesamtbevölkerung und damit ein guter Start. Im Sortiment sind neben Broten und Brötchen auch Brioches, Früchtebrote, Cup-Cakes, Cakes und Brownies.
http://www.baeckerei-imholz.ch/
http://www.imholz-glutenfrei.ch/