Rezept des Monats Dezember
Eclaire (1741 g)
380 g Wasser
120 g Milch
200 g Butter
16 g Zucker
300 g Weizenmehl 400
5 g Speisesalz
500 g Eier
100 g Milch
120 g Staubzucker
Die Eclairs auf eine perforierte Silikonmatte oder auf ein Silikonpapier aufdressieren. Um eine Rissbildung zu vermeiden, die Masse eher weich halten und vor dem Backen mit Staubzucker stauben.
Honig-Marzipan (550 g)
340 g Marzipan 1 : 1
170 g Honig
40 g Wasser
Alle Zutaten vorsichtig zusammen mischen. Kühl lagern.
Apfelfüllung (885 g)
80 g Butter
790 g Äpfel, frisch
15 g Zitronenschale, frisch
Äpfel schälen und würfeln. Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Äpfel und Zitronenschalen beigeben und knapp weich dünsten. Vor dem Weiterverarbeiten abkühlen lassen.
Honigcreme (2600 g)
1547 g Milch
234 g Honig
104 g Maisstärke
91 g Cremepulver Vanille
624 g Rahm
Cremepulver und Maisstärke mit wenig kalter Milch mischen. Milch und Honig aufkochen, davon ein wenig zur Stärkemischung geben (angleichen) und alles zusammen unter ständigem Rühren aufkochen. Creme abgedeckt abkühlen lassen. Kalte Creme glatt rühren und den gut geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen.
Zutaten (137 g)
110 g gesalzene Honig-Mandeln
27 g Puderschnee
Honig-Marzipan
Den Marzipan mit Honig mischen. Die Mischung kann auf Vorrat hergestellt und tiefgekühlt werden.
Apfelfüllung
Die Füllung kann auf Vorrat hergestellt werden. Gut verpackt ist sie bis drei Tage im Kühlschrank haltbar.
Honigcreme
Die Creme kann nicht tiefgefroren werden und wird daher täglich frisch hergestellt. Für dieses Rezept wird die Creme mit einer Kammtülle aufdressiert.
Fertigstellen
Eclair aufschneiden. Je Eclair 10 g Honig-Marzipan eindressieren und 15 g Apfelfüllung darauf verteilen.
Mit einer Spezialtülle je 45 g Honigcreme aufdressieren.
Mandeln aufstreuen, Deckel mit Hilfe einer Schablone stauben und schräg aufsetzen. Gesalzene Honig-Mandel grob hacken und auflegen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Vollmilch, Äpfel 15 %, Rahm, Eier (CH), Wasser, Bienenhonig (Mexiko / Guatemala) 8 %, Marzipan (Mandeln 45 %, Zucker, Invertzucker, Feuchthaltemittel E420, Invertase), Weizenmehl, Butter, Staubzucker, Maisstärke, Cremepulver (Vanille Bourbon Aroma [naturidentische Aromen, Aromaextrakte, natürliche Aromen], Farbstoffe E160a, E101, Antioxidans E301, Verdickungsmittel E413), Mandeln 2 %, Staubzucker (Antiklumpmittel E341), Zucker, Zitronenschale, Speisesalz jodiert, Cayennepfeffer.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 982 kJ / 234 kcal.
Fett 13 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,1 g; Kohlenhydrate 24 g, davon Zucker 14 g; Protein 4,2 g; Salz 0,24 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (55 Stück): 30 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 4.75.