In der nur 55 m2 grossen Backstube von Bread-à-porter in der Berner Altstadt kreieren der 49-jährige Sauerteigbäcker Patrik Bohnenblust und sein Team sehr attraktive, geschmackvolle und originell benannte Backwaren – u. a. Sauerteigprodukte.
Bäckermeister Patrik Bohnenblust liebt das Besondere und umgibt seine Produkte gerne mit einer Geschichte. Seine Sauerteigbrote heissen zur Umgebung passend Bsetzi (Pflasterstein), Junker (Edelmann), Ligu Lehm (Mattenenglisch für ein Stück Brot) oder Chueflade; auch ein Brot namens FCK Corona gab es schon. Der Fachmann lässt den Sauerteig für seine Christstollen im Münster oder Zytgloggeturm reifen und benennt die aus lauter regionalen Zutaten produzierten Stollen nach diesem Entstehungsort. Auf der Webseite bread-a-porter.ch werden die Backwaren bildreich umschrieben. «Unsere Kunden und Gäste erfahren in unseren Geschäften positive Emotionen und ein einzigartiges Einkaufserlebnis. (…) Wir sind spitze in Qualität, Geschmack, Aroma und Frische», hält das Leitbild auf der Webseite fest.
In 30 Berufsjahren war Bohnenblust in diversen Bäckereien im In- und Ausland tätig – auch in Kaderpositionen von grösseren Firmen. Er schätzt es, die dabei gemachten Erfahrungen in seiner kleinen Bäckerei umsetzen zu können.
Faszination für Sauerteig
An einem mehrtägigen Brotseminar mit dem 2019 verstorbenen Stephan Keller in Bingen (D) packte Patrik Bohnenblust die Faszination für Sauerteig. Ein österreichischer Bäcker, der bei ihm arbeitete, und deutsche Bäcker, die einen Stage bei ihm machten, gaben ihm weitere Impulse.
Unter dem legendären Walter Kuchen wurde der Berner Bäckermeister zudem Sauerteigspezialist der Armee. Als er sich an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (D) zum Brotsommelier ausbilden liess, wählte er den «Berner Sauerteig» als Thema seiner Projektarbeit.
Von Spezialisten profitiert
Besonders profitiert hat Patrik Bohnenblust von den Unterlagen und Kursen zu Sauerteig, welche die Richemont Fachschule sowie Marcel Ammon von Hefe Schweiz anboten. «Diese leisteten eine grosse Vorarbeit und legen uns Bäckern den Teppich aus, um in die Welt des Sauerteigs eintreten zu können», schrieb er in seiner Projektarbeit. Auf dieser Grundlage könnten alle gelernten Berufsleute selbst damit arbeiten, erklärt Bohnenblust im Interview mit dem «panissimo» (siehe nächste Seite).
Die Schweizer Konzepte von Richemont und Hefe Schweiz unterscheiden sich von den in Deutschland üblichen, meist mehrstufigen Verfahren, die zu kräftigeren, in der Schweiz weniger geschätzten Sauerteigprodukten führten.
Mit dem Konzept von Richemont wird aus dem Grundsauer zuerst ein Vorteig und daraus der Brotteig hergestellt. Beim Verfahren von Marcel Ammon von Hefe Schweiz wird direkt aus dem Grundsauer der Teig produziert.
«Die Richemont Fachschule sowie Marcel Ammon von Hefe Schweiz leisteten eine grosse Vorarbeit.»
Richemont setzt auf einen milden Sauerteig mit gutem Trieb, während der Leiter der Produktentwicklung von Hefe Schweiz einen etwas kräftigeren und herberen Sauerteig vorschlägt. Patrik Bohnenblust hat festgestellt, dass das Resultat beider Vorgehensweisen sehr ähnlich ist. Er hat sich für die Methode von Hefe Schweiz entschieden und damit eigene Sauerteige angesetzt. Daraus stellen er und sein Team ebenso milde wie auch kräftigere Sauerteigbrote her. Bei der Kundschaft am beliebtesten seien die mit hellem Mehl hergestellte, milde UrDinkel-Gourmetstange und das kräftigere Junker-Brot aus dunklem Weizenmehl. Dass Kundinnen und Kunden mit deutschen Wurzeln eher kräftigere, Schweizer/innen eher mildere Brote bevorzugten, habe sich dabei bestätigt.
Mit einer Blinddegustation bei seiner Kundschaft hat Bohnenblust im Rahmen seiner Projektarbeit festgestellt, dass auch gegenüber Sauerteigbrot kritische Personen dieses wegen dem Geschmack als bestes einstuften.
Interview mit Patrik Bohnenblust