« Bulletin » Richemont, juin 2018
Infusion au foin (7075 g)
6940 g eau ; bouillir
135 g foin des montagnes
Pâte à pain au foin (17 695 g)
6010 g farine de froment 720
2340 g farine de froment complète
6810 g infusion au foin
80 g levure de boulangerie
70 g RogoNouveau (malt inactif)
2070 g pâte fermentée
65 g produit de panification émulsifiant ; mélanger
215 g sel de cuisine
35 g mélange d’herbes des montagnes, herbes et fleurs ; incorporer juste avant la fin du mélange
Repos de la pâte : 60 minutes
Ingrédients (525 g)
175 g finot de froment ; pour façonner
175 g farine de froment 720 ; pour saupoudrer les bannetons
175 g graines de sésame ; pour la surface
Fabrication
Infusion au foin
Bouillir l’eau et verser sur le foin. Laisser tirer pendant une nuit. Tamiser le foin avant l’utilisation et utiliser seulement l’infusion.
Façonnage
Peser 35 pâtons de 350 g, bouler puis façonner serré. Plonger la surface lisse dans les graines de sésame et les poser dans les corbeilles à pâte en bois préalablement recouverts avec une charlotte.
Apprêt : 20 heures au réfrigérateur à 5 °C
Préparation à la cuisson
Abaisser le reste de la pâte à 1,5 mm et laisser reposer au congélateur à –18 °C. Découper des carrés de 21 x 21 cm.
Poser les pâtons fermentés avec la face saupoudrée sur les carrés et emballer.
Diviser
Poser avec la clé vers le dessous, saupoudrer et inciser, d’abord en réalisant quatre petites entailles puis en croix.
Cuisson
Placer dans un four très chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire croustillant
Déclaration
Liste des ingrédients
eau, farine de froment (CH), farine de froment complète (CH), sel, foin des montagnes, levure de boulangerie, malt d’orge, levain sec (farine de gonflement de froment, farine de seigle, farine de froment, germes de froment, poudre d’acérole sur support maltodextrine).
Valeurs nutritives (100 g)
Valeurs énerg. 2015 kJ / 482 kcal. Lipides 2,4 g, dt acide gras 0,3 g ; glucides 91,7 g, dt sucre 1,8 g ; protides 18,8 g ; sel 3,5 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
35 pièces : 50 minutes
Prix par pièce : CHF 3.90
Source : « Bulletin » Richemont, juin / juillet 2018, www.richemont.online