Unter dem Leitthema «Ernährung und Wohlbefinden» fand am
28. März die Frühlingstagung der Vereinigung der Backbranche Schweiz (VDB) in
Zürich statt. Der Anlass trumpfte mit einem spannenden Vorabendanlass, prominenten
Fachreferentinnen, relevanten Inputs zur psychischen Gesundheit und reichlich
Gelegenheiten zum «Networken» auf.
Am Vormittag des 28. März stand Brot im Kontext der Ernährung im Fokus. Wie verändert es sich in Anbetracht von Trends? Welche Auswirkungen hat die 2024 überarbeitete Lebensmittelpyramide auf den Backwarenkonsum? Welche Bestrebungen verfolgt die Wissenschaft für die Branche? Und warum geniesst Brot überhaupt einen solch hohen Stellenwert in der Schweiz? Antworten auf diese Fragen lieferten vier prominente Referentinnen.
Mit Trends seine Zukunft gestalten
Hanni Rützeler, die renommierte österreichische Foodtrendforscherin, veranschaulichte unter anderem, dass sich «in den letzten Jahrzehnten die Hauptmahlzeit gegen Abend verschoben hat. Das ist ein ganz langsamer Prozess, der stark vom Beruf abhängt», betonte die Expertin und Buchautorin. Ebenso machte sie sich für ein Umdenken beim Fleischkonsum stark. Sie zeigte dem Branchenpublikum aber auch eine bestehende Hürde auf: «Uns fehlt noch die Idee, was wir essen, wenn wir weniger Fleisch essen.» Ihr Lösungsansatz besteht darin, sich zwischen verschiedenen Kulturen zu bewegen und so neue Inputs aufzuspüren. In ihrer Kernbotschaft rief sie zur Selbstwirksamkeit auf: «Setzen Sie sich bewusst mit Trends auseinander. Gestalten Sie Ihre Zukunft selbst.»
Umbau der Pyramide
Mit der neuen Darstellung der Schweizer Lebensmittelpyramide seien unter anderem Trends im Essverhalten in die offiziellen Ernährungsempfehlungen eingeflossen. Diese betreffen auch die Backbranche. «Auf Stufe der Getreideprodukte und Kartoffeln steht: Vollkornprodukte bevorzugen», las Referentin Esther Jost, Leiterin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (sge), vor.
Denn in den Begleittexten zur Darstellung würden sich sehr wichtige Ergänzungen finden. Eine Chance hob die Expertin vor dem Branchenpublikum explizit hervor: Personen mit erhöhtem Energiebedarf wie Jugendliche oder sportlich Aktive könnten sich neben den empfohlenen drei Portionen an Kohlenhydraten ruhig eine vierte gönnen.
Fermentation, Kleie und Ranzigkeit
Die finnische Professorin Laura Nyström, die aktuell an der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) in Zürich forscht, bereicherte die Tagung mit einem kleinen Rundumschlag aus der Forschung. So widmen sie und ihr Team sich zurzeit die Fermentation von pflanzlichen Produkten. «Was passiert, wenn wir fermentierte Lebensmittel konsumieren?» Im Rahmen dieser Forschungsfrage erarbeitet die ETH etwa eine detaillierte Sauerteigkarte aus dem deutschsprachigen Raum. In einem weiteren Projekt widmet sich die Professorin der Verwendung von Weizenkleie, einem Nebenstrom aus der Weissmahlproduktion. «Wer ein Weg finden würde, Weizenkleie mehr Wert zu geben, würde eine Goldgrube finden», regte sie wohl die Unternehmer/innen im Publikum zum Grübeln an.
Unser Brot, ein immaterielles Erbe
Die Bedeutung des Backhandwerkes in der Schweiz veranschaulichte Christine Brombach, Professorin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW), mit 3.5 Tonnen: «So viele Backwaren essen wir im Verlaufe eines Lebens.» Besonders in der Schweiz sei Brot aber nicht nur Bestandteil der Ernährung, «sondern mit 300 bis 400 Sorten auch ein immaterielles Kulturgut.» Ihr Credo: «Zukunft braucht Herkunft! Man muss seine Wurzeln und Traditionen kennen, ohne die Verbindungen zum Heute zu brechen.» Das Heute spiele der Backbranche in die Hände. «In der Schweiz wird die Relevanz von Getreideprodukten in Übereinstimmung mit den sge-Empfehlungen erhöht werden.»
Mühle, Freude, Resilienz und Ehrennadel
Bereits der Startschuss der Frühlingstagung der Vereinigung der Backbranche (VDB) Schweiz am 29. März versprach ein Event, der hoch hinaus will: Die Besichtigung der Mühle mitten in Zürich begann im 21. Stockwerk des 2016 erbauten Mahlturmes – 118 Meter über den Strassen von Zürich.
Obwohl bereits bei der Ankunft emsige Gespräche zwischen den Anwesenden entfachten, gab es den ganzen Abend viel zu bereden. Raum bestand hierfür nicht nur beim Apéro nach dem Rundgang, sondern auch beim gemeinsamen «Znacht» mit Open End.
Abgerundet wurde die Tagung mit zwei Vorträgen zur mentalen Gesundheit. Freude-Mentorin Heidi Weber Rüegg veranschaulichte, warum Freude im Beruf rockt und wie diese im Alltag und bei der Arbeit integriert wird. Mentaltrainer Patrik Dimopoulos zeigte dem Publikum auf, wie sich Resilienz angeeignet und trainiert werden kann.
Ein kleiner Wermutstropfen mussten die Anwesenden hinnehmen. Der Referent der Bäckerei Kult aus Basel fiel krankheitsbedingt aus. «Aufgeschoben ist nicht aufgehoben», hielt VDB-Präsidentin und Tagungsleiterin Stefanie Hardtmann jedoch fest. Kurz vor Abschluss wurde die Tagung, begleitet von einem Raunen, unterbrochen. Michael Kleinert, der 17 Jahre als Präsident der VDB Schweiz waltete, wurde als Dank für seine Verdienste die goldene Ehrennadel verliehen. «Michael hat viel Engagement dafür geleistet, dass wir eine VDB mit einem Ziel sind. Die VDB hat es geschafft, sich den neuen Themen zu öffnen und mehr Mitglieder gewonnen», hiess es in der Laudatio auf ihn.
Ein kleiner Wermutstropfen mussten die Anwesenden hinnehmen. Der Referent der Bäckerei Kult aus Basel fiel krankheitsbedingt aus. «Aufgeschoben ist nicht aufgehoben», hielt VDB-Präsidentin und Tagungsleiterin Stefanie Hardtmann jedoch fest. Kurz vor Abschluss wurde die Tagung, begleitet von einem Raunen, unterbrochen. Michael Kleinert, der 17 Jahre als Präsident der VDB Schweiz waltete, wurde als Dank für seine Verdienste die goldene Ehrennadel verliehen. «Michael hat viel Engagement dafür geleistet, dass wir eine VDB mit einem Ziel sind. Die VDB hat es geschafft, sich den neuen Themen zu öffnen und mehr Mitglieder gewonnen», hiess es in der Laudatio auf ihn.
Diego Schwerzmann