Auf dem Weg vom Feld auf den Teller gehen in der Schweiz jährlich 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel verloren – 55 % sollen es im Bereich Brote und Backwaren sein. Es gibt zahlreiche Massnahmen, um im Betrieb dagegen vorzugehen.
In der Schweiz entstehen jährlich 2,8 Millionen Tonnen Food Waste. Pro Jahr und pro Person bedeutet dies 330 Kilogramm Lebensmittel. Dies das Ergebnis einer Studie der ETH Zürich im Auftrag des Bundesamts für Umwelt (Bafu) aus dem Jahr 2019. Als Food Waste werden diejenigen Lebensmittel bezeichnet, die für den menschlichen Konsum produziert wurden, aber verloren gehen oder weggeworfen werden. Dazu gehören die Verluste von der Ernte über die Verarbeitung bis zum fertigen Menu auf dem Teller. Ein Bereich hat mit besonders hohen Verlusten zu kämpfen: Brot und Backwaren.
55 % werden verschwendet
55 % der Brote und Backwaren werden gemäss dieser Studie über die ganze Lebensmittelkette hinweg verschwendet. Die Hälfte der Verluste fällt in der Verarbeitung an. Hauptgründe hierfür sind gemäss ETH-Studie Überproduktion, Qualitätsanforderungen sowie die Nachfrage nach Weissmehl, sodass grosse Mengen an Kleie als Nebenprodukt anfallen.
Im Detailhandel, zu dem auch die Bäckereien-Confiserien gehören, gehen laut Studie 13 000 Tonnen pro Jahr verloren. Am meisten Brote und Backwaren werde in den Haushalten weggeworfen. Doch für das Brot, das hart wird und schliesslich im Abfall landet, wurden viele Ressourcen aufgewendet. Es gilt deshalb, die Kundinnen und Kunden für das Thema zu sensibilisieren. Doch auch in den Bäckereien-Confiserien gibt es nach wie vor Handlungsbedarf. Hier einige Massnahmen:
Verwendung von altem Brot zur Herstellung neuer Produkte:
eine ökologisch sinnvolle Wiederverwendungsoption von überschüssigem Brot besteht darin, es zum Bestandteil von Rezepturen zu machen oder beispielsweise zu Chips, Bier, Gin usw. weiterzuverarbeiten.
Weitergabe an Dritte: Zahlreiche Bäckereien, Supermärkte und Discounter kooperieren mit gemeinnützigen Organisationen (z. B. Tischlein deck dich, Caritas). Darüber hinaus werden über die Initiative «foodsharing» Backwaren abgeholt und weitergeleitet.
Verkauf im eigenen Laden: Die beiden Berner Betriebe Reinhard AG und Beck Glatz Confiseur AG verkaufen die Backwaren vom Vortag unter dem Titel «am 2. Tag, die 2. Chance, für 2 Franken». Die Merz AG Bäckerei-Konditorei unter «Merz vom Vortag».
Weitergabe an die Äss-Bar: In der Äss-Bar werden Backwaren und Patisserie von Bäckereien-Confiserien am Folgetag unter dem Motto «frisch von gestern» zu einem reduzierten Preis angeboten.
Partnerbetrieb werden von Too Good To Go: Über die App von Too Good To Go können Bäckereien-Confiserien übriggebliebene Lebensmittel zu einem reduzierten Preis abgeben. Die Nutzerinnen und Nutzer sehen in der App, in welchem Betrieb in ihrer Nähe Essen übriggeblieben ist, reservieren und bezahlen direkt in der App und holen das sogenannte Überraschungspäckli kurz vor Ladenschluss im Betrieb ab.
Verarbeitung zu Tierfutter: Nach der Vermeidung und der Weitergabe an Dritte ist die ökologisch sinnvollste Verwertung von überschüssigem Brot die Weiterverarbeitung zu Tierfutter.
Energetische Entsorgung: Bäckereien, die feine Backwaren (z. B. Torten und Kuchen ohne erhitzte Füllungen) und Snacks (mit Wurst, Schinken, Mett belegte Brötchen, Geflügel- oder Hackfleischrollen usw.) herstellen, werfen diese in der Regel in den Müll, können sie jedoch auch durch Recyclingunternehmen in Biogasanlagen entsorgen lassen.
Retouren erfassen: Um die Höhe der einzelnen Retouren zu ergründen, eignet sich eine systematische Erfassung. Aufgrund der Ergebnisse kann anschliessend die Produktion gesteigert oder gesenkt werden.
Schlankeres Angebot: Ein schlankeres Produktangebot ab 17 Uhr und kurz vor Ladenschluss, zu jedem verkauften Produkt eine Gratis-Backware mitgegeben, die am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden kann.
Der Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und Too Good To Go arbeiten seit Dezember 2020 enger zusammen (siehe Medienmitteilung vom 1. Dezember 2020). Im «panissimo» wird deshalb ab sofort regelmässig über das Thema Lebensmittelverschwendung berichtet und es werden Tipps zu deren Reduktion aufgezeigt.
Lebensmittelverluste bis 2030 halbieren
Gemäss dem Bundesamt für Umwelt ist hierzulande für knapp ein Drittel der Umweltbelastung die Ernährung verantwortlich. Es gibt in der Schweiz also viel Potenzial, Food Waste zu reduzieren. Weniger Food Waste bedeutet eine Reduktion von Treibhausgasemissionen und einen kleineren Biodiversitäts-Fussabdruck pro Person.
Der Kampf gegen Food Waste steht auch auf der politischen Agenda: 2015 hat die Schweiz gemeinsam mit mehr als 190 Staaten die UNO-Agenda für eine nachhaltige Entwicklung verabschiedet. Ein Ziel ist, die Lebensmittelverluste bis 2030 zu halbieren. Wird das Ziel bis 2030 erreicht, könnte laut Angaben des Bundesamts für Umwelt die nationale Umweltbelastung durch Food Waste, welcher durch den Konsum in der Schweiz verursacht wird, um bis zu 61 % gesenkt werden. In diesem Kontext wurde der Bundesrat beauftragt, einen Aktionsplan gegen Lebensmittelverschwendung zu erarbeiten, der voraussichtlich im Herbst 2021 verabschiedet wird.