Seit geraumer Zeit hört und liest man überall, dass die Preise steigen. Eine schwierige Situation – auch für unsere Branche. Eine Preiserhöhung ist unumgänglich. Markus Künzli, Direktor SBC-Treuhand, kennt die Branche und zeigt auf, worauf bei der Kalkulation geachtet werden sollte.
In unserem letzten Artikel im Panissimo haben wir auf die herausfordern-den Preisentwicklungen in den letzten Monaten aufmerksam gemacht. Die Stromdebatte und das inflationäre Umfeld setzen die Branche und das ganze Land unter Druck. Der Winter steht an, es ist von Stromknappheit, ja sogar von Stromausfall die Rede – kurz es wird eng und sicher nicht einfach. Die Preise müssen erhöht werden, es geht gar nicht anders. Doch wie sieht eine richtige Kalkulation aus? Wir zeigen, wie’s geht.
Eine typische Kalkulation für ein Brot könnte z.B. so aussehen:
Das Diagramm ist etwas vereinfacht, fasst aber die wichtigsten Elemente zusammen:
WARENAUFWAND – DIREKTE MATERIALKOSTEN
Der Warenaufwand umfasst Mehl, Rohmaterial, Verpackungsmaterial etc. – alles was direkt an Material ins Produkt einfliesst. Hier kann zur Verein-fachung die Bruttoerfolg-I-Marge genommen werden (wie in unserem Beispiel mit 20 %), oder man bedient sich dem Rezept des Produkts und rechnet jeden einzelnen Bestandteil anhand der Menge und dem Preis pro Stück aus.
PRODUKTIONSKOSTEN
Die Produktionskosten umfassen den Personalaufwand und können mit dem Minutenlohn berechnet werden. Der Zeitaufwand pro Produkt müsste aufgrund von Produktionserfahrungen geschätzt werden.
ZUSCHLAGSSATZ GEMEINKOSTEN
Der Zuschlagssatz gibt das Verhältnis der Produktionskosten und der Gemeinkosten (Miete, Energiekosten, Verwaltungskosten etc.) wieder. Um diese in die Kalkulation zu nehmen, bedienen wir uns dem Zuschlagssatz.
GEWINN
Hier wird die Gewinnmarge (Gesamtbetrachtung) noch hinzugefügt.
KALKULATIONSBEISPIEL
Um dies noch besser zu veranschaulichen, machen wir ein Berechnungsbeispiel für ein Brötchen:
Annahmen
- Minutenlohn (Produktionskosten) von CHF 85 Rp. – Produktionszeit von max. 26 Sekunden
- Zuschlagssatz von 100 %
Anmerkung = diese beiden Richtgrössen können Sie unserem Branchenvergleich entnehmen, welchen wir pro Betrieb erstellen. Der Branchenvergleich gehört zum Dienstleistungspaket der SBC Treuhand AG.
Brötchen für:
| Materialkosten / Warenaufwand (BG I) | 20 % | CHF 0.30 | 20 % |
| Produktionskosten mit Minutenlohn | CHF 0.85 | CHF 0.45 | 25 % |
| Zuschlagssatz Gemeinkosten | 100 % | CHF 0.68 | 45 % |
| Gewinn | 10 % | CHF 0.08 | 10 % |
| Preis exkl. MwSt | CHF 1.50 |
So berechnet sich der Preis eines Brötchens. Achtung: die Mehrwertsteuer käme hier noch dazu, um den korrekten Ladenpreis zu benennen.
Alternativ können auch die bestehenden Preise validiert werden, in dem obiges Schema zurückgerechnet wird. Nehmen wir unser Brötchen-Preis von CHF 1.50. Nach obiger Aufteilung dürften die Produktionskosten max. 25 % davon betragen – also rund 38 Rp. Bei einem Minutenlohn in der Produktion von z.B. 85 Rp. dürfte also maximal 26 Sekunden für ein Brötchen aufgewendet werden – und hier sprechen wir natürlich nur von der Fertigung, nicht dem ganzen Backvorgang im Ofen, denn diese Kosten fallen unter die Gemeinkosten und sind im Zuschlagssatz zu finden. Die
Validierung wäre also: sind 26 Sekunden in meiner Produktion für ein Brötchen realistisch? Wenn ja, dann stimmt der Preis. Wenn nein, müsste der Preis entsprechend angehoben oder die Produktion effizienter gestaltet werden.
WIE GEHT ES NUN WEITER?
Die grössten Preisaufschläge sind bei den Gemeinkosten zu erwarten und hier wird u.a. der Strompreis das wohl entscheidende Kriterium sein. Nicht zu vergessen sind auch die Lohnentwicklungen, welche durch den L-GAV dem allgemeinen Inflationsniveau angepasst werden müssen (+ 2-3 %), was wiederum den Minutenlohn etwas anheben wird. Und klar, am Ende entscheiden Sie als Unternehmer, ob der kalkulierte Preis am Markt auch durchsetzbar ist. Hier wird sich zeigen, ob sich die Nischenprodukte der lokalen Bäckereien durchsetzen können oder nicht.
Markus Künzli,
Direktor SBC Treuhand
Der Branchenvergleich der SBC Treuhand
Die SBC Treuhand wertet jedes Jahr die Jahresabschlüsse von rund 600 Kundinnen aus der Bäckerei-Confiserie-Branche aus. Dadurch erhalten sie ein repräsentatives Bild der Branche und wichtige Kennzahlen. Die Vorteile: Der Branchenvergleich ermöglicht den Kundinnen, ihr Unternehmen mit den Durchschnittswerten ähnlicher Betriebe zu vergleichen. Gemeinsam wird der Betrieb analysiert und Optimierungsmöglichkeiten aufgezeigt. Zudem erstellt die SBC Treuhand einen Jahresabschluss, der es in sich hat – verfeinert mit wertvollen Tipps, Hinweisen und Quervergleichen.