Es ist etwas mehr als ein halbes Jahr verstrichen, seit die Davoser Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG am Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs in Bern die prestigeträchtige Bäckerkrone gewonnen hat. «panissimo» wollte erfahren, was in der Zwischenzeit passiert ist, und reiste in den renommierten Bündner Touristenort …
Die Bäckerei-Konditorei Weber befindet sich im Herzen von Davos. Die Auszeichnung der Bäckerkrone 2019 thront – dekorativ eingebettet zwischen den gluschtigen, ausgestellten Produkten – im Schaufenster zur Hauptstrasse des auffälligen rosaroten Gebäudes, auf das ein riesiger Gipfel aufgemalt ist. Dieser Preis habe das Unternehmen noch bekannter gemacht, über die Region hinaus, erklärt Familienmitglied und Produktionsleiter Rolf Weber, «er trägt zur Imagebildung unseres Unternehmens bei».
«Ich bin enorm stolz»
Das Echo nach der Preisverleihung war gross. Kundinnen und Kunden, Lieferanten, Berufskollegen aus nah und fern zählten zu den Gratulanten, in den sozialen Medien wurde gepostet und geliked, und die regionale und nationale Presse berichtete darüber. «Ich war überwältigt», stellt Rolf Webers Mutter, Ruth Weber, rückblickend fest. Auf den Papiersäcken und Brottüten, auf den Rechnungen sowie auf der Webseite und im Schaufenster – der Gewinn der Bäckerkrone wird prominent sichtbar kommuniziert. «Ich bin enorm stolz auf meine Familie!»
20-fache Menge am WEF
Die Bäckerei-Konditorei-Café Weber ist im Backwarenmarkt wie auch in der Gastronomie und Hotellerie seit Jahren erfolgreich präsent. Täglich werden in der Hauptsaison bis zu 80 Restaurants und Hotels beliefert – von der Berghütte bis zum Gourmetrestaurant. Während des Weltwirtschaftsforums (WEF) wird das 20-Fache im Vergleich zum Mai, dem schwächsten Monat, produziert.
Audiobeitrag von suedostschweiz.ch
«Wir schrauben immer wieder an der Qualität und probieren neue Rezepte aus.»
Qualitativ hochwertige Frischbackware
Ein weiterer Punkt, den die Bäckerkrone-Jury damals überzeugt hat, ist das qualitativ hochwertige Frischbackwaren-Angebot. Rolf Weber hat dieses Konzept 2012, nachdem er in den Familienbetrieb eingestiegen war, neu eingeführt – gegen anfängliche Skepsis in seinem Umfeld. Doch er war zu 100 % davon überzeugt, und der Erfolg gibt ihm recht. «Wichtig ist, was vor dem Backen passiert, aber auch die Rezeptur und die Gärphase.» 2012 seien alle chemischen Backmittel entfernt worden. Die Herstellung von Brot sei dadurch aufwändiger und anspruchsvoller geworden.
Doch Rolf Weber ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus: «Wir schrauben immer wieder an der Qualität und probieren neue Rezepte aus.» Dabei ist dem gelernten Koch und Bäcker-Konditor sein breiter Erfahrungsschatz eine grosse Hilfe. Seit etwas mehr als einem Jahr steht dafür auch mehr Platz zur Verfügung: «Jetzt kann ich mich austoben», meint er mit einem Schmunzeln und unterstreicht damit seine nach wie vor grosse Leidenschaft für seinen Beruf.
Wichtig sei die Wahl des richtigen Ofens gewesen: Vor allem beim Herstellen von Frischbackbroten sei die optimale Kerntemperatur entscheidend. Die zweite Backphase ist in der Produktionsplanung voll auf Frischback ausgelegt. Es sei schwierig einen passenden Ofen für die erste und zweite Backphase zu finden, so der erfahrene Fachmann. Nach unzähligen Tests von verschiedenen Öfen hat sich Rolf Weber für den Heuft Thermo-Oel Roll in entschieden. Diesen Schritt hat er bis heute nicht bereut. 80 % des Sortiments wird als Frischback hergestellt.
Weitere Innovation
Die nächste Innovation ist bereits umgesetzt: Dank der neuen Wasserschneidemaschine für die Konditorei-Confiserie. Das Schokolade-Sortiment ist komplett umgestellt worden. Mit der neuen Maschine ist es nun möglich, beispielsweise Pralinés in Logo-Form des Hotels zu produzieren. Eine weitere persönliche Dienstleistung für die Kunden.
Der Wunsch an die Branche
Hat Rolf Weber einen Wunsch an die gewerbliche Branche? «Die Lebensmittelbranche ist sehr attraktiv. Wir haben unzählige Möglichkeiten, um kreativ arbeiten zu können», betont er gegenüber «panissimo». «Wir müssen nicht auf die Backmittelbranche warten, bis sie für uns ein neues Produkt entwickelt.» Er fordert seine Kolleginnen und Kollegen auf, mit mehr Selbstvertrauen selbst zu entwickeln und auszuprobieren. «Wir kriegen Wertschätzung für das, was wir mit Herzblut herstellen und verkaufen!»
Wen erstaunt’s, dass auf der Webseite zur Firmenphilosophie geschrieben steht: «Wir leben Brotgenuss!»
Vierte Generation am Ruder
Die Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG in Davos wurde 1903 gegründet und wird in vierter Generation durch die drei Geschwister Weber geleitet: Geschäftsführer ist Adrian, Produktionsleiter Rolf und Verantwortliche für den Verkauf ist Corina Weber. Die Eltern Ruth und Walter Weber-Frehner arbeiten noch beide im Betrieb mit. «Wir harmonieren gut miteinander», unterstreicht Rolf Weber. Es gebe eine klare Aufgabenteilung.
Das Unternehmen zählt 40 Mitarbeitende, 11 in der Bäckerei-Konditorei, vier in der Konditorei-Confiserie, 8 im Verkauf. Zurzeit beschäftigt die Weber AG eine Lernende, nämlich in der Bäckerei-Konditorei.
Bäckerkrone 2020: Jetzt bewerben
Seit Anfang Januar läuft die Ausschreibung für die Bäckerkrone 2020. Neben dem ehrenwerten Titel «Bäckerkönigin» oder «Bäckerkönig» winkt ein Preisgeld von CHF 15 000.–. Anmeldeschluss ist der 27. März.
www.baeckerkrone.ch