Der heutige Schweizer Dinkelanbau verdankt sein Überleben u. a. einigen zähen Saatgutzüchtern aus Oberkulm (AG), die um 1910 das Oberkulmer Rotkorn entwickelten, die ältere der zwei heutigen UrDinkel-Sorten.
Durch konsequente Selektion des Saatguts gelang es drei Oberkulmern offenbar, ab 1910 die Qualität des Getreides kontinuierlich zu verbessern und den Ertrag zu steigern. Das Ergebnis nannten sie der rötlichen Farbe wegen «Oberkulmer Rotkorn». In der Dorfchronik von Oberkulm wird ihm denn auch ein ganzes Kapitel gewidmet. «Das Ziel bestand darin, ein backfähiges, hochwertiges, standfestes und auch im Stroh befriedigendes Produkt zu züchten», hielt der Chronist fest. Bodenverhältnisse, Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Düngerfrage spielten damals wie auch noch heute eine massgebliche Rolle.
Die züchterische Mühe wurde belohnt: Das Oberkulmer Rotkorn setzte sich durch. Es kam an die Spitze der offiziellen Saatgutliste und gilt seither als UrDinkel schlechthin. Darauf sind die Oberkulmer stolz. Für die Marke UrDinkel (s. Interessengemeinschaft Dinkel, www.urdinkel.ch ) sind nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten zugelassen. Bis heute sind dies Oberkulmer Rotkorn (registriert 1948) und Ostro (1978).
Dinkelprodukte erleben heute einen regelrechten Boom. «UrDinkel ist in aller Munde», sagt auch Daniel Hächler von der Bäckerei Hächler in Seengen. Besonders wegen seiner Bekömmlichkeit und dem Bedürfnis nach einem unverfälschten «Ur-Getreide» erfreut sich der Dinkel grosser Beliebtheit.
Geröllt und gemahlen
Eine Eigenheit des Dinkelkorns ist seine «Verpackung»: Das Korn muss von den Spelzen befreit werden, bevor es gemahlen werden kann. Dieser Vorgang – «Röllen» genannt – erfordert viel Fingerspitzengefühl. Die Mühle Häusermann in Seengen ist auf Dinkel spezialisiert. Rund ein Viertel der Schweizer UrDinkel-Produktion wird hier geröllt, gemahlen und zu backfertigen Produkten weiterverarbeitet. Die Lieferanten stammen aus dem Seetal, dem Freiamt und dem Wynental.
Dass der robuste, selbst auf kargen Böden gedeihende Dinkel eine eigentliche Renaissance erlebt, ist Bauern, Müllern und auch aufgeklärten Konsumenten zu verdanken.
Wertvolle Bestandteile
Dinkel ist ein eiweissreiches Getreide, dessen Mehl verschiedene Vitamine (B1, B6) und Mineralstoffe (z. B. Eisen, Magnesium und Phosphor) sowie hochwertige ungesättigte Fettsäuren – und kein Cholesterin – enthält. Der hohe Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Nahrungsfasern macht Dinkel zur idealen Ernährung für Figurbewusste und Sportler. Dank unverwechselbarem Eigengeschmack und vielseitiger kulinarischer Eigenschaften ist UrDinkel auch bei den Gourmets im Trend. Dinkelbrot hat eine ganz unvergleichliche «Chuscht».
Verein Schweizer Brot www.schweizerbrot.ch