Wenn der Bäcker wie der Gastronom Leidenschaft für ihren Beruf und für Qualität haben, ist die Basis für eine fruchtbare Zusammenarbeit gelegt. Diese spielte zwischen den Verantwortlichen des Eigenbrötlers und des Restaurants Reussbad im Kanton Luzern sowie der Peri Bäckerei und des Ristorante Centrale im Tessin.
Im Blog auf www.schweizerbrot.ch finden sich interessante Reportagen über die Kooperationen der Bäckereien Peri und Eigenbrötler mit den Restaurants Centrale bzw. Reussbad (Links am Ende dieses Artikels). In beiden Restaurants ist Brot weit mehr als Beilage, seine Qualität darum wichtig. Hier die wesentlichen Angaben in Kürze.
Respekt vor Lebensmitteln
Raphael und Marie-Louise Tuor führten über zehn Jahre lang das Restaurant Adler in Nebikon (LU) – ausgezeichnet mit 17 Gault-Millau-Punkten. Das Ehepaar besucht gerne regionale Produzenten und auch den Wochenmarkt in Luzern. Dort lernte Raphael Tuor den Bäcker Daniel Amrein alias Eigenbrötler aus Wauwil (LU) kennen und ist seitdem begeistert von dessen traditionell, mit Brühstück und Sauerteig hergestellten Broten, die nach ein bis zwei Tagen noch besser und geschmackvoller seien.
Tuors konnten 2014 das Restaurant Reussbühl in der Stadt Luzern übernehmen, und für Raphael Tuor war klar, dass er das Brot vom Eigenbrötler haben will. Doch der setzt Qualität vor Quantität, beliefert nur wenige Restaurants und beantwortet Lieferanfragen öfters mal abschlägig. «Mein Glück war, dass dem Eigenbrötler das Restaurant Adler ein Begriff war», erklärt Raphael Tuor. «Er kannte unsere Betriebsphilosophie, daher konnte er nicht nein sagen.» Raphael Tuor – der neuerdings im Restaurant Krone in Blatten bei Malters tätig ist – und Daniel Amrein haben ähnliche Vorstellungen, achten zuerst auf die Qualität und nicht auf den Preis und haben viel Respekt vor Lebensmitteln. Brot wurde auf der Speisekarte des Reussbad so bis vor nicht langer Zeit ein dominanter Bestandteil vieler Gerichte. Inzwischen wurde das Konzept im Reussbad allerdings geändert.
Daniel Amrein übernahm die Bäckerei seines Vaters vor bald 20 Jahren. Er setzt in dieser seine Philosophie konsequent um und fokussiert sich dabei vor allem auf traditionelle Produktionsmethoden (u. a. fünf verschiedene Sauerteige), natürliche und biologische Zutaten, lange Triebführung und seit einigen Jahren auch auf das Backen im Holzofen. Der Bäcker verzichtete auf ein Café, fokussiert sich v. a. auf den Marktstand am Dienstag und Samstag in Luzern und bietet auch glutenfreie Brote an. Am Marktstand hat er viele Stammkunden aus allen Gesellschaftsschichten. «Eines haben sie gemeinsam», sagt er: «Sie schätzen unsere Bio-Produkte, das Handwerk, die lange Haltbarkeit –und Brot-Wegwerfen ist ein Tabu.»
Begeistert von feinem Brot
Das Ristorante Centrale in Losone bei Locarno setzt auf möglichst frische, regionale und saisonale Zutaten. Und es wurde für seine Verwendung von Schweizer Brot als erstes Tessiner Restaurant mit dem Brot-Label von Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet. Der aus Mailand stammende Koch Davide Cerioli, der seit über 20 Jahre im Tessin arbeitet, führt das Restaurant zusammen mit seiner Lebenspartnerin Monica Zanga. 2018 wurde ihr Betrieb in der Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» von SRF 1 zum Sieger erkoren. «Ich koche auch traditionelle italienische und Tessiner Gerichte, versuche daraus aber immer etwas Besonderes zu machen», bringt Davide Cerioli seine Küche auf den Punkt.
Er mag auch beim Brot das Besondere. Im Herbst verwendet er u. a. das knusprige Pane Vallemaggia, ein Kastanienbrot und Grissini mit Farina Bona aus dem Onsernonetal. Eines der aktuellen Menus enthält Kroketten aus Vallemagia-Brot. Manche Brote wie das Toastbrot und die Hamburger-Buns werden im Ristorante Centrale selbst hergestellt, andere wie das knusprige Vallemagia-Brot bezieht das Restaurant von der Peri Bäckerei-Konditorei im Nachbarort Verscio. «Das Vallemaggia-Brot ist eines meiner liebsten. Aber das vom Peri ist nochmals eine ganz eigene Kategorie!», schwärmt Cerioli. «Je nach Saison experimentiere ich mit weiteren Brotgerichten», sagt der passionierte Koch. Einmal gab’s zu einem Fischgericht eine Brotmousse, und aus dem Vallemaggia-Brot zaubert er gerne auch mal einen Flan oder Knödel.
schweizerbrot.ch/blog/ein-baecker-und-ein-koch
schweizerbrot.ch/blog/saisonale-gerichte-und-knuspriges-brot
Erwähnte Firmen
Restaurant Reussbad, Luzern
Eigenbrötler Backwerke GmbH, Wauwil (LU)
Ristorante Centrale, Losone (TI)
Peri Panetteria-Pasticceria, Verscio (TI)