En mars dernier, le boulanger-pâtissier Simon Schmid a décongelé Bert, resté dix ans au congélateur. Il entend désormais utiliser le levain plus souvent et de manière ciblée dans la boulangerie Märchy, à Näfels (GL).
Dans le fournil de la boulangerie Märchy, de grands bacs blancs remplis d’ingrédients secs sont prêts à l’emploi. Les stores sont baissés et légèrement inclinés; le thermomètre affiche déjà 28 degrés dans la région de Glaris. Simon Schmid vide une caisse grise sur le plan de travail généreusement fariné, puis commence à peser des pâtons. «C’est un travail authentique que tout le monde ne fait pas», explique le boulanger-pâtissier. A cela s’ajoute la fraîcheur incomparable du goût. Un résultat qui, selon lui, justifie largement le temps nécessaire à la fabrication de pains au levain actif.
Malgré ses gestes rapides et assurés, ses mains deviennent rapidement collantes au contact de la pâte. «Aujourd’hui, 25 minutes d’apprêt suffisent», observe-t-il en façonnant les pâtons. Cette journée printanière semble particulièrement convenir à la pâte principale: elle est souple, légèrement élastique, facile à travailler et conserve parfaitement sa tenue. Simon Schmid est satisfait de sa texture. Pour les besoins du reportage, il termine exceptionnellement un peu plus tard que prévu le «Bierspitz», un pain au levain à base de pommes de terre et de bière.
Dix ans au froid
Bert est le nom du levain de base que Simon Schmid a reçu en 2012. Comment le décrirait-il? «Robuste, plein de caractère. Il n’a pas besoin d’être rafraîchi chaque semaine. Même après deux à trois semaines au réfrigérateur, il peut être réactivé», explique le professionnel. En 2016, il a mis Bert sous vide avant de le congeler. Depuis, bien des choses se sont passées dans la vie du boulanger-pâtissier: la boulangerie familiale qu’il exploitait avec ses deux frères, David et Markus, a cessé son activité. Par amour, ce natif de Bâle-Campagne s’est installé dans le canton de Glaris. En mars dernier, il s’est souvenu de Bert, qui reposait toujours dans le congélateur de son frère, et est allé le récupérer pour réveiller son levain de base de sa longue hibernation.
«Travailler avec du levain, c’est plus un passe-temps qu’un travail», confie Simon Schmid, qui a suivi en mars le cours de base consacré au levain à l’Ecole professionnelle Richemont, afin d’approfondir ses connaissances. Comme il avait rafraîchi Bert avant cette formation, il reconnaît que cela ne s’est pas déroulé de manière optimale, même si le levain lui a finalement pardonné. A l’issue de la formation, le levain a rapidement retrouvé toute sa vigueur fermentaire grâce aux connaissances acquises: «Je l’ai rafraîchi trois fois et j’ai laissé son volume doubler à chaque fois. C’est la procédure idéale.» Quelques semaines d’essais et de dégustations ont ensuite suffi pour mettre les recettes au point.
Son employeur accueille cette initiative avec enthousiasme. «La demande en pain au levain ne faiblit pas», constate Reto Märchy, qui dirige l’entreprise avec son frère jumeau Roman. «Jusqu’à présent, nous ne proposions du pain au levain que le samedi; nous souhaitons désormais le faire chaque jour.» …
… Lisez l’article complet dans Panissimo du 3 juillet 2026.
Texte et photos: Diego Schwerzmann