Die Bäckerei-Konditorei Suard in Freiburg ist ein gutes Beispiel, wie Innovation und Tradition zusammenspannen. In Sachen Nachhaltigkeit und Digitalisierung wird Tempo gemacht, an der Hand-arbeit in der Produktion hält man hingegen fest. Jedes Produkt ein Unikat, so lautet das Erfolgsrezept seit 75 Jahren.
Sorgfältig legt Richard Majeux eine Butterplatte über den ausgewallten Teig. Dann beginnt der Produktionsleiter der Bäckerei-Konditorei Suard zu tourieren. Nachdem Majeux die Teigflächen in Dreiecke geschnitten hat, rollt er diese schwungvoll zu Gipfeli auf. 20 Minuten backen, ruhen lassen und fertig sind die Croissants. Handgemacht von A bis Z. Dass jedes Backstück ein Unikat ist, falle auch Kundinnen und Kunden auf und sorge häufig für erstaunte Gesichter, erzählt die Geschäftsführerin Laurence Stephan. «Anscheinend ist Handarbeit heute vielerorts eher die Ausnahme als die Regel», schliesst sie daraus.
«Wir möchten ein Handwerksbetrieb
Laurence Stephan
bleiben und auch in Zukunft auf industrielle Verarbeitung verzichten.»
Rezepte laufend verfeinern
Bei Suard gehört Handarbeit zum Erfolgsrezept. Seit 75 Jahren wird in der stadtbekannten Bäckerei fast ausschliesslich manuell produziert. Begonnen hat alles mit einem kleinen Laden im Quartier d’Alt. Mittlerweile wurde aus dem Familiengeschäft ein mittelgrosser Grossbetrieb mit sechs Filialen und 120 Mitarbeitenden. «Die jetzige Grösse ist ideal, um die Stadt und Agglomeration mit unseren regionalen Produkten zu versorgen.» Für Laurence Stephan steht denn auch fest: «Wir wollen nicht noch grösser werden.» Vielmehr ginge es darum, die Rezepte und das Angebot laufend weiter zu verfeinern. «Wir möchten ein Handwerksbetrieb bleiben und auch in Zukunft auf industrielle Verarbeitung verzichten.»
Rohstoffe aus der Region
Kein Handwerk ohne Rohstoffe. Milch, Mehl und Butter bezieht Suard hauptsächlich aus Freiburrg. Der Zucker kommt aus Aarberg. «Die Milch und die Butter liefert ein guter Freund von mir, dessen Molkerei keine zwanzig Autominuten von uns entfernt ist», erklärt Produktionsleiter Majeux. Diese regionale Verbundenheit ist für den Betrieb zentral.
Denn nur wer mit Rohstoffen aus der Region arbeitet, darf seine Produkte mit dem Label «Terroire Fribourg» versehen. Das Zertifikat garantiert einen hohen Standard und ist ein weiteres Qualitätsmerkmal der Produkte von Suard. Gleichzeitig profitiert davon auch die lokale Landwirtschaft. Besonders stolz ist die Bäckerei-Konditorei auf ihre «Cuchaule AOP». Süss-würzig im Geschmack gehört das goldbraun gebackene Butter-Safran-Brot zur gleichen Reihe auserlesener Schweizer Spezialitäten wie «Le Gruyère» oder «Vacherin Fribourgeois».
Weniger Plastik, mehr Online
Auf Qualitätslabels und Tradition allein will man sich aber nicht verlassen. Laurence Stephan, die Suard seit 2018 führt, hat zwei neue Schwerpunkte definiert: Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Um das Geschäft umweltfreundlicher auszurichten, hat sie Plastik aus dem Verpackungsmaterial verbannt. Zudem spannt Suard mit Bauern zusammen, um Brotreste, statt wegzuwerfen, als Tierfutter zu verwenden.
Auch in der digitalen Welt schlägt Suard neue Wege ein. Als Beispiel nennt Laurence Stephan den von der Post betriebenen Lieferdienst «LocalOnly»: «Kundinnen und Kunden können unsere Brote ganz einfach online bestellen. Gleichzeitig mit der Zeitung landet dann das gewünschte Frühstücksgebäck im Briefkasten. Und dies wegen der Post erst noch emissionsfrei». Ausserdem ging Suard eine Partnerschaft mit «Too Goodto Go» ein. Über die gleichnamige App können Kundinnen und Kunden überschüssiges Gebäck vergünstigt kaufen und direkt nach Ladenschluss abholen.
André Neuenschwander