Vom 8. bis 10. November findet in Lugano die 1. Panettone-Weltmeisterschaft statt. Die vier Schweizer Finalisten, die im Juni selektioniert worden sind, stammen alle aus dem Kanton Tessin. «panissimo» fühlte ihnen etwas auf den Zahn.
Luca Poncini (54)
Mitinhaber der Bäckerei-Konditorei Poncini Luca e Co. in Maggia
Ausbildung: EFZ Konditor-Confiseur, Zertifikat Typ 1 Hotelier TI
Hobbys /Interessen:
- Berge
- Jagd
- Velo - Produktion von Weinen und Wurstwaren im Allgemeinen
Zitat:
«Unabhängig vom Wettbewerb bin ich immer auf der Suche nach den besten Zutaten und nach Wegen zur Optimierung des Produktionsprozesses.»
Roberto Gatti (40)
Inhaber der Bäckerei-Konditorei Artebianca Sagl in Lugano
Ausbildung: EFZ Bäcker-Konditor
Hobbys /Interessen:
- Der Sport darf nie fehlen»
- Kart (Rennwagen)
- «Ferien mit meiner fantastischen Familie»
Zitat:
«Ich werde eine gründliche Recherche über alle zu verwendenden Zutaten
durchführen und auch die Ratschläge meiner Mitarbeiter, Freunde und Kollegen auswerten.»
Bruno Buletti (55)
Mitinhaber der Bäckerei-Confiserie B.F.B. Food SA – Buletti in Airolo
Ausbildung: EFZ in den Bereichen Bäckerei-Konditorei und Glacé-Herstellung
Hobbys /Interessen:
- «Ich liebe Ruhe und Frieden und fahre im Sommer mit dem Fahrrad zum See»
- «weltweites Teilen des erworbenen Wissens»
Zitat:
«Die Leidenschaft, die ich für meinen Beruf empfinde, verpflichtet mich, jeden Tag das Beste zu geben. Das ist die Pflicht von allen Profis.»
Marzio Monaco (51)
Inhaber der Bäckerei-Patisserie Dolce Monaco in Losone
Ausbildung: EFZ Bäcker-Konditor-Confiseur
Hobbys /Interessen
- Joggen
- «Reisen, wenn ich Zeit habe»
- Musik hören
Zitat
«Ein Miteinander von sorgfältig ausgewählten Zutaten, wie beispielsweise Butter aus unseren Alpen oder andere Geschenke von Mutter Natur, macht aus einer Scheibe Panettone eine wahre Gaumenfreude.»
Interview mit den 4 Schweizer Finalisten
Was war Ihr erster Gedanke, als Sie erfuhren, dass Sie einer der vier Schweizer Finalisten an der 1. Coppa del mondo del Panettone sind?
Roberto Gatti:
Eine solche Nachricht kann nur Freude bereiten! Eine Vorausscheidung zu gewinnen, die es dir erlaubt, dein Land an einem internationalen Wettbewerb zu vertreten, ist eine grosse Genugtuung. Ich denke, ich habe wirklich eine gute Arbeit geleistet, vor allem, weil ich im Gegensatz zu einigen meiner Kollegen nicht das ganze Jahr über Panettone produziere, sondern nur während der Weihnachtszeit. Als ich erfuhr, dass ich der einzige Vertreter des Sottoceneri bin, machte mich dies noch stolzer.
Bruno Buletti:
Ich bin mit dem erzielten Ergebnis zufrieden.
Marzio Monaco:
Es war für mich unbestritten ein Gefühl von Stolz und Motivation.
Luca Poncini:
Genugtuung und Emotionen für die Qualifikation zu einem wichtigen Event.
Was hat Sie dazu bewogen an dieser prestigeträchtigen Weltmeisterschaft mitzumachen ?
R. G.:
Ich wollte das Niveau meiner Panettoni testen und die Gelegenheit nutzen, um sie zu verbessern. Zudem findet der Wettbewerb in Lugano statt, der Stadt, in der sich meine Bäckerei-Konditorei befindet.
B. B.:
Ich bin der Empfehlung meines Bruders (Mitinhaber der Firma) gefolgt.
M. M.:
Nach 30 Jahren Erfahrung und Entwicklung will ich erfahren, welchen Level mein Panettone erreicht hat, indem ich ihn einer internationalen Jury unterbreite.
L. P.:
Verstehen, auf welcher Qualitätsstufe wir uns in einem breiteren Umfeld befinden, mit dem Antrieb, sich weiter zu verbessern.
Wie kann Ihr Produkt Ihrer Meinung nach noch verbessert werden?
R. G.:
Auf dem Bewertungsformular für meinen Panettone habe ich keine Schwachstellen oder perfekten Punkte gefunden. So wie ich es beurteilen kann, wurde alles auf einheitliche Weise bewertet. Wenn man also den Cup nach Hause tragen will, muss man versuchen, alles ein wenig zu verbessern, um ein fast perfektes Produkt präsentieren zu können. Was sicherlich nicht einfach zu realisieren ist.
B. B.:
Man muss dem Backen eine besondere Aufmerksamkeit schenken. Der richtige Ratschlag von Matteo Cunsolo, Präsidentdes Mailänder Bäckerverbandes, am nationalen Selektionsverfahren erteilt (siehe «panissimo» Nr. 12): Nicht zu kurz backen. Ansonsten besteht das Risiko, dass die Säure nicht entfliehen kann.
M. M.:
Indem man bestmöglich alle Details berücksichtigt.
L. P.:
Ich denke, dass man auf allen Ebenen ein bisschen Verbesserungen anbringen kann – unabhängig vom Wettbewerb bin ich immer auf der Suche nach den besten Zutaten und nach Wegen zur Optimierung des Produktionsprozesses.
Seit wie vielen Jahren stellen Sie den Panettone her?
R. G.:
Seit etwa fünfzehn Jahren.
B. B.:
Seit fast dreissig Jahren.
M. M.:
Seit dreissig Jahren.
L. P.:
Ich persönlich seit etwa 30 Jahren. Im Betrieb wird der Panettone seit Anfang der 1970er Jahre produziert.
Der November ist nahe. Wie planen Sie, die Vorbereitungszeit optimal zu nutzen?
R. G.:
Wenn es darum ginge, einen Kuchen zu dekorieren, könnte man jeden Tag trainieren, bis es mit geschlossenen Augen möglich ist. Aber mit dem Panettone geht das nicht. Diejenigen, die ihn das ganze Jahr über produzieren, werden diese Chance sicherlich nutzen, um ihr Produkt zu verbessern. Leider kann ich es nicht tun. Ich werde jedoch eine gründliche Recherche über alle zu verwendenden Zutaten durchführen und auch die Ratschläge meiner Mitarbeitenden, Freunde und Kollegen berücksichtigen. Dann werde ich mit Leidenschaft und Professionalität versuchen, mein Bestes für diese erste Weltmeisterschaft zu geben.
B. B.:
Die Leidenschaft, die ich für meinen Beruf empfinde, verpflichtet mich, jeden Tag das Beste zu geben. Das ist die Pflicht von uns Profis, nicht nur im Hinblick auf einen prestigeträchtigen Wettbewerb.
M. M.:
Wie bereits erwähnt, werde ich mich um jedes Detail kümmern und am Tag der Herausforderung bereit sein.
L. P.:
Die verbleibende Zeit ist immer kurz und verfliegt wie im Nu. Ich werde versuchen, die Verbesserungen in den normalen Arbeitszyklus zu integrieren.
Wie ist Ihre Meinung zum Panettone?
R. G.:
Der Panettone ist ein faszinierendes Produkt, das am Weihnachtstag nicht auf dem Tisch fehlen darf. Er benötigt für die Produktion viel Zeit, Kompetenz und Leidenschaft. Wenn Sie ihn backen, haben Sie ein ausgezeichnetes Produkt in den Händen, das in den Produktionsräumlichkeiten den typischen Duft hinterlässt. Die Genugtuung ist wirklich gross.
B. B.:
Der Panettone überträgt die Persönlichkeit desjenigen, der ihn herstellt. Der Handwerker, ein grosser Liebhaber seines Fachs, erreicht es, ein ausgezeichnetes Produkt herzustellen, indem er immer wieder versucht, dieses zu optimieren. Sein Rezept ist wie ein wunderbares Lied für einen Sänger.
M. M.:
Der Panettone ist sicherlich das süsse Symbol von Weihnachten, aber in der Schweiz und vor allem im Tessin wird er das ganze Jahr über geschätzt. Ein Miteinander von sorgfältig ausgewählten Zutaten, wie beispielsweise Butter aus unseren Alpen oder andere Geschenke von Mutter Natur, macht aus einer Scheibe Panettone eine wahre Gaumenfreude.
L. P. :
Der Panettone ist ein Produkt, das viel Energie absorbiert, aber auch sehr lohnend ist … eine unendliche Geschichte.
www.coppadelmondodelpanettone.ch