Auf Umwegen zum Shootingstar

Er ist einer der Shootingstars in unserer Branche: Der gelernte Bäcker-Konditor Martin Mayer übernahm 2016 die Bäckerei-Konditorei Vuaillat in Uster (ZH). Heute führt er fünf Filialen, ein Sauerteighotel und gibt Sauerteigkurse. Sein Fankreis geht bis nach Norddeutschland und seine Medienpräsenz ist beachtlich.

Nein, die Bäckerei-Konditorei war nicht die grosse Leidenschaft von Martin Mayer. Für diese Berufslehre entschied er sich nur, weil die Bäckerei just gegenüber seinem Elternhaus lag und sich die Arbeitszeiten bestens mit seinem Sport, dem Triathlon, verbinden liessen. Nach Lehrabschluss verdiente er sein Geld unter anderem in der Telekombranche. Alles änderte sich auf seiner Reise durch Neuseeland, wo er, um Geld zu verdienen, in einer Bäckerei arbeitete. Hier entdeckte er den Weizen-Sauerteig. Dieses Erlebnis sollte prägend für sein Leben sein. Im Oktober 2016 übernahm er – 36-jährig – die Bäckerei Vuaillat mit zwei Verkaufsstandorten in Uster.

Viel Arbeit, wenig Einkommen

Martin Mayer finanzierte seinen Start in die Selbstständigkeit ausschliesslich mit Eigenmitteln und finanzieller Unterstützung aus der Familie, denn das Anklopfen bei den Banken war erfolglos. Es versteht sich von selbst, dass bei der Renovation des in die Jahre gekommenen Betriebs nur das Nötigste getan wurde.

Martin Mayer und seine Ehefrau Tatiana arbeiteten viel und mussten mit einem minimalen Einkommen haushalten. «Wir haben aus eigener Kraft gestartet und sind Schritt für Schritt vorwärts gegangen», blickt der Zürcher Branchenmann zurück. «Wir haben kleine Brötchen gebacken – es brauchte viel Durchhaltewillen!»

Neu Lehrstellen in der Konditorei-Confiserie

Mit der Bäckerei-Konditorei Vuaillat ging es in den letzten sieben Jahren steil bergauf. Aktuell zählt das Unternehmen fünf Verkaufsstellen (davon eine mit Gastronomieanteil) und 70 Mitarbeitende. In der Bäckerei-Konditorei sind fünf Lernende im Einsatz. 2024 sollen zusätzliche Lehrstellen für den Fachbereich Konditorei-Confiserie angeboten werden. Eine HR-Fachfrau kümmert sich seit rund drei Jahren um Personalfragen. Im 2021 sind bei Vuaillat die Arbeitszeiten angepasst worden. «Heute sind wir so weit, dass wir einen neuen Mitarbeitenden fragen können, ob er die Tag- oder die Nachtschicht übernehmen will.» Diese Flexibilität müsse ein Arbeitgeber seinen Mitarbeitenden anbieten können, betont Martin Mayer. «Ebenso ist mir wichtig, anständige Löhne zu bezahlen.» …

… Lesen Sie den ganzen Artikel im «Panissimo» vom 3. Mai 2024

vuillat.ch

Claudia Vernocchi