Seit etwas mehr als einem Monat präsentiert sich das Merz-Mutterhaus im Zentrum von Chur in neuem Look. Die vier Merz-Kerngeschäfte sind nun auf einer Ebene vereint: Verkauf, Selbstbedienungscafé, eine gediegene Ecke mit Bedienung und das neuste Baby – die Schokolademanufaktur.
Das Gespräch findet an einem Tischchen im Café am Fenster statt – mit direktem Blick auf die Manufaktur, wo Chocolate Maker Michel Ebnöther mit einer Mitarbeiterin gerade die hauseigene Schokolade herstellt. «Unter uns fliesst der Churer Stadtbach», erklärt Roni Merz, Geschäftsleitungsmitglieder von Merz. Dieser Raum, in welchem sich ein Teil des
«Wir wurden in der Sparte Confiserie immer stärker an den Rand gedrängt.»
Cafés und der Manufaktur befindet, ist mit dem Verkaufsraum und dem Gastronomiebereich direkt verbunden – er besitzt eine wechselvolle Geschichte: Früher war’s ein unansehnlicher Betonbau mit einem Schieber, der den Schmutz aus dem vorwiegend industriell genutzten Mühlebach rausgefiltert hat. Ein übelriechender Hinterhof. 2007 verkauften die SBB diesen Schandfleck im Churer Zentrum an Merz, dessen Hauptgeschäft
direkt angrenzt. Ein erster Umbau wurde durchgeführt. 2008 eröffnete Merz in diesem Nebengebäude eine schmucke Bar. Der Erfolg blieb jedoch aus. «Falscher Platz, falsches Konzept», lautet die simple Zusammenfassung von Roni Merz.
Arbeitsabläufe verbessert
2015 entschied man sich, die Geschäftstätigkeit im Erdgeschoss zusammenzufassen und die Fläche im ersten Obergeschoss, auf welcher einst das Café Merz mit 270 Sitzplätzen betrieben wurde, an das Warenhaus Manor zu vermieten. Dieser Schritt erleichterte die Arbeitsabläufe erheblich.
Start mit der Schokoladeproduktion im März 2020
Im März 2020 begann im Merz-Mutterhaus eine neue Ära – die Produktion der hauseigenen Schokolade wurde gestartet. Noch befanden sich die Maschinen im Untergeschoss (siehe «panissimo» vom 24. September). «Wir wurden in der Sparte Confiserie immer stärker an den Rand gedrängt», begründete Roni Merz damals im «panissimo» den Entscheid, diesen Schritt zu wagen. Mit der Schokoladenmanufaktur hat das Unternehmen ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen, nach dem Motto: «Von der Bohne zur Schokolade». «Nun haben wir ein Produkt, das unseren Firmencharakter widerspiegelt und 100 % Handwerk ist.» Mit dieser Schau-Manufaktur im Mutterhaus an der Churer Bahnhofstrasse präsentiert Merz seine Philosophie des Handwerks und kommuniziert die Wertschöpfungskette. Mit Chocolate Maker Michel Ebnöther wird jeder einzelne Arbeitsschritt sichtbar.
«Nun haben wir ein Produkt, das unseren Firmencharakter widerspiegelt und 100 % Handwerk ist.»
Die Kakaobohnen stammen aus der Dominikanischen Republik und der Rohrohrzucker aus Paraguay. Roni Merz ist es wichtig, dass «die Rohstoffe den Standards des fairen Handels und biologischen Landbaus entsprechen und qualitativ hochwertig sind». Viel Zeit und Energie ist in die Rösterei investiert worden, damit eine optimale Qualität garantiert werden kann. Seit neustem wird in der Merz-Produktion ebenfalls conchiert. Künftig will Roni Merz auch Kurse, Firmenevents und Workshops in der Manufaktur durchführen.
Klar ein Mehrwert
Der Firmenchef und der Chocolate Maker Michel Ebnöther sind mit dem Resultat zufrieden. Als nächstes soll ein Handbuch erarbeitet werden. Die Bilanz von Roni Merz nach anderthalb Jahren ist positiv: «Wir generieren ganz klar einen Mehrwert, aus kommunikativer wie auch aus ökonomischer Sicht.» Zurzeit beträgt die monatliche Schokoladeproduktionsmenge rund 950 Kilogramm, Tendenz steigend. Sollte diese anhalten, könne die Manufaktur problemlos mit zusätzlichen Maschinen ergänzt werden. Platz sei genügend vorhanden, versichert Roni Merz.
Die vier Kerngeschäfte auf einer Ebene
Mitte August konnte das Hauptgeschäft an der Bahnhofstrasse in Chur nach vier Monaten Umbauzeit feierlich eröffnet werden. Nun sind die vier Merz-Kerngeschäfte auf einer Ebene vereint: Die bediente Gastronomie, das Selbstbedienungskonzept, der Verkauf und die Chocolaterie. «Damit bleiben wir unserer Linie treu.»
Typischer Merz-Stil
Der Verkaufsbereich befindet sich neu wieder dort, wo er ursprünglich vor der Renovation 2015 war, nämlich mitten im Raum. Die Verkaufstheke trägt die Handschrift von ETH-Architektin Seraina Merz. Sie hatte bereits gemeinsam mit ihren Geschwistern Roni und Sabrina zwei andere Merz-Verkaufsstellen konzipiert und umgebaut. Für die drei ist wichtig, dass der typische Merz-Stil erkennbar ist. Elemente davon sind die
Theke wie auch die Vorhänge, die dem Raum eine gastfreundliche, wohnliche Atmosphäre verleihen. «Wir wollen jedoch nicht McDonalds-mässig auftreten und alle unsere Standorte im gleichen Look and Feel einrichten», unterstreicht Roni Merz. Ebenso nicht 08/15 ist die Manufaktur: Die Maschinen im schalldichten, mit Glas abgetrennten Produktionsraum sind nicht wie üblich aus glänzendem Stahl, sondern aus einem eleganten, unaufdringlichen, matten Schwarz.
Arbeitsabläufe optimiert
Im vorderen Teil neben der Verkaufstheke befindet sich das Selbstbedienungscafé mit Holztischchen und Stühlen. Im hinteren Bereich, mit Stoffvorhängen leicht abgetrennt, ist der bediente Teil, mit einem etwas gediegeneren Touch, u. a. mit Stofftischtüchern und -servietten. Die breite Betontreppe, die in den ersten Stock des Manor-Geschäfts führt, wurde durch eine elegante, etwas schmalere ersetzt.
Rund anderthalb Monaten nach der Wiedereröffnung äussert sich Roni Merz zufrieden mit dem Umbau, dessen Kosten sich auf rund
1,1 Mio. CHF belaufen. «Jetzt präsentiert unser Mutterhaus, was die Marke Merz darstellt.» Auch sein Vater Hanspeter Merz, der nicht mehr in der Merz-Geschäftsleitung ist und kurz auf einen Kaffee vorbeikommt, zeigt sich stolz auf seine drei Kinder, die gemeinsam dieses Projekt realisiert haben und das Unternehmen auf einem erfolgreichen Weg weiterführen. Seraina Merz hat den ganzen Umbau geplant und hatte die Bauführung inne.