Holzofenbrot ist am umweltfreundlichsten

Konrad Pfister, Mitinhaber der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG (Niederglatt ZH) hat sich zum Ziel gesetzt, die Nachhaltigkeit in seinem Unternehmen zu fördern. In einer Bachelorarbeit wurden Massnahmen vorgeschlagen, damit die CO2-Bilanz und das Food Waste Management verbessert werden können.

In der Schweiz wird ein Drittel der Lebensmittel entsorgt. Dazu tragen auch Bäckerei-Confiserie-Betriebe bei. Gleichzeitig stehen die Unternehmen unter Druck, bis zum Ladenschluss eine frische und vielseitige Produktpalette anzubieten. Eine grosse Diskrepanz. In der Bachelorarbeit «Massnahmen zur Verbesserung der CO2-Bilanz und des Food Waste Management in der Bäckerei-Con­ditorei Fleischli AG» der Zürcher ETH-Studentin Laura Germann wurden verschiedene Bereiche wie Strom-, Gas-, und Wasserbedarf, Transport, Abfall /Recycling, Lebensmittelreste sowie die Produktion der Hauptzutaten untersucht und Vorschläge ausgearbeitet, um die CO2-Emissionen (CO2e) zu senken.

Tierische Produkte belasten am meisten

Als Basis für den Massnahmen-Katalog diente eine Analyse in Produktion und Verkauf der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG. Die Untersuchung zeigte, dass die Herstellung der tierischen Produkte, wie beispielsweise Butter, Milch, Käse, Fleisch usw., an sich umweltbelastender ist als diejenige des Mehls. Da die Bäckerei jedoch mengenmässig mehr Mehl als tie­rische Produkte verarbeitet, ver­ursacht die Produktion des Mehls – verglichen mit den anderen Rohstoffen – am meisten CO2e.
Der Produktvergleich zeigte auf, dass die Zubereitung eines Holz­ofenbrotes signifikant weniger Umweltschäden als ein konventionelles verursacht. Auch bei den Retouren weist das Holzofenbrot die geringste Quote auf; nämlich nur 1 %. Konventionelles Brot dagegen wird zehnmal mehr retourniert. Die Patisserie- und Sandwich-Produkte werden gemäss der Studie am häufigsten weggeworfen und belasten die Umwelt entsprechend am meisten.

931 Tonnen CO2 pro Jahr

Die jährlichen Lebensmittelreste der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG belaufen sich auf rund 90 Tonnen. Die Hälfte davon wird zu Tierfutter verarbeitet, 30 % werden an die Äss-Bar weitergegeben, 10 % werden am nächsten Tag im eigenen Verkaufsladen unter «Frisch von gestern» reduziert veräussert und 10 % werden zu Schraps oder Paniermehl verarbeitet.
Der Bäckerei-Betrieb stösst jährlich 931 Tonnen CO2e aus. Dies entspricht jährlichen Emissionen von 133 Schweizerinnen und Schweizern. Die Lebensmittelverschwendung verursacht 16 % der gesamten Umweltauswirkungen des Unternehmens und weist eine achtmal höhere Umweltbelastung auf als der gesamte Strom- und Gasverbrauch.

Jährliche Einsparungen von 115 bis 306 Tonnen

Food Waste bietet das grösste Optimierungspotenzial. Deshalb wurde der Fokus auf diesen Bereich gelegt. Laura Germann schlägt folgende Massnahmen vor, um die CO2-Bilanz zu optimieren:

• Retouren erfassen: Um die Höhe der einzelnen Retouren zu ergründen, eignet sich eine systematische Erfassung. Aufgrund der Ergebnisse kann anschliessend die Produktion gesteigert oder gesenkt werden.
• Schlankeres Angebot: Eine Möglichkeit sieht die Studentin in einem schlankeren Produktangebot ab 17 Uhr. Die Reduktion der Produktpalette bedinge aber, die Kundschaft zu sensibilisieren. Das Personal ist dafür verantwortlich, der Kundschaft Alternativen anzubieten, falls das gewünschte Produkt nicht mehr vorhanden ist. Um negativen Reaktionen entgegenzuwirken, müsse den Kunden das Gefühl vermittelt werden, dass ihre Bedürfnisse berücksichtigt werden. Beispielsweise wird kurz vor Ladenschluss zu jedem verkauften Produkt eine Gratis-Backware mitgegeben, die am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden kann.
• «Happy Hour»: Eine weitere Alternative sieht Laura Germann in einer «Happy Hour»: Eine Stunde vor Ladenschluss werden alle Produkte vergünstigt angeboten. «Mit solchen Massnahmen werden nicht nur die Lebensmittelabfälle reduziert, sondern es können auch neue Kundengruppen erreicht werden», begründet Laura Germann die Massnahme. Als Beispiele nennt sie Studenten und sozioökonomisch tiefere Schichten.
• Sortiment erweitern: Die Studentin schlägt als weitere «vielversprechende Massnahme» vor, das Produktsortiment durch ein Bio­holzofenbrot zu erweitern. Denn dieses weist sowohl eine tiefe Retourenquote als auch tiefe CO2e auf.
• «Würden alle Produkte der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG nur noch aus biologisch produziertem Mehl hergestellt, könnten jährlich zusätzlich 115 bis 306 Tonnen CO2e eingespart werden», so Laura Germann und meint abschliessend: «Durch Food Waste Management können nicht nur die Lebensmittelabfälle reduziert werden; es hilft auch, auf ökologische, gesellschaftliche und ökonomische Bedürfnisse zu reagieren.»

Laura Germann

Laura Germann hat kürzlich ihr Masterstudium in den Umwelt­ingenieurwissenschaften an der ETH Zürich abgeschlossen. Ihre Bachelorarbeit hat sie in Zusammenarbeit mit Seed Sustainability in der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG verfasst.