Dominik Wyss, Produktionsleiter der Bio-Bäckerei-Konditorei Furter in Aarau, ist begeistert von Brot und Handwerk. Er zelebriert seine Leidenschaften und verwirklicht sich nicht nur bei der Arbeit, sondern hat sein Zuhause in eine kleine Bäckerei verwandelt.
Geil – laut Duden «in begeisternder Weise schön, gut; grossartig, toll» oder auch deren Synonyme wie «famos, sinnlich, stark, hervorragend, klasse oder einfach endgeil». Genau das muss einem durch den Kopf oder über die Lippen gehen, wenn man (m)ein Brot isst. Und zwar das Brot, dass man nur von Hand brechen, ziehen, zupfen, teilen, tunken oder tupfen und nicht bestreichen, nicht belegen und auch nicht schneiden muss. Denn erst wenn der Belag zu schade für das Brot wäre, ist das Brot die Hauptsache. Deshalb muss auch nicht auf jedem Brote genug Platz für einen Aufstrich oder eine zusätzliche und vermeintlich konkurrenzierende Zutat bleiben.
«Erst wenn der Belag zu schade für das Brot wäre, ist das Brot die Hauptsache.»
Nein, im Ernst, Grundnahrungsmittel hin oder her – das Brot hatte auch schon bessere Tage. Es hatte auch schon mehr Seele und mehr Geschmack, mehr Handwerk und mehr Gefühl. Daher meine klare Meinung: Brot muss mehr zur Delikatesse und ebenfalls als solche vermarktet werden. Es muss verstärkt darüber gesprochen, darüber aufgeklärt und mehr zelebriert werden. Genau das ist mein Ziel.
Das wurde mir im Laufe der Zeit, durch viele inspirierende und grossartige Bäckerinnen und Bäcker, Berufskolleginnen und -kollegen, Chefs, Ausbildende, Idole und Lehrerinnen und Lehrern in diesen paar Betrieben bewusst.
Ich bin von reifen Getreidefeldern kurz vor der Ernte begeistert, von den Mähdreschern während der Ernte, einem laufenden Walzenstuhl, einem Sack oder gar Silo voll Mehl, durch das ich mit meinen Händen streife, von alten Teigmaschinen wie Hub- oder Zweiarmknetern, von massiven alten Öfen, die mit Gefühl, Wissen und Routine und vielleicht gar mit Holz bedient und betrieben werden müssen.
Sie merken, Brot, Antikes und Handwerk, all das bewegt mich.
Dies brachte mich in eine Holzofenbäckerei und durch das Selbermahlen, die direkte lange Triebführungen bei Raumtemperatur und eben das Backen mit Holz zu meiner Philosophie. Nach zwei Jahren wurde ich in Huttwil Backstubenverantwortlicher, konnte mich entwickeln, wachsen, viel profitieren, lernen und hatte so auch die Gelegenheit, die Berufsprüfung zu absolvieren. Heute arbeite ich in der Bio-Bäckerei Furter in Aarau, in der ich mich als Produktionsleiter ausleben, mich verwirklichen und meine Ideen und mein Wissen, realisieren kann.
Zu Hause mauerte ich mir zwei Lehmöfen, baute meine Waschküche in einen Teigraum aus, schaffte mir einen Hubkneter und eine Ausrollmaschine an. Ich gebe alljährlich Backkurse für Privatpersonen, und selbst in unserem Garten finden ein paar Meter Weizen Platz. Mein Quartier soll schliesslich auch von meiner Leidenschaft profitieren.
Also, Energie, Feuer, Elan, Begeisterung und Ideen sind da.
Dominik Wyss
2010 – 2013: Ausbildung zum Bäcker-Konditor EFZ in der Firma Wälchli in Rothrist
2013 – 2014: Durchdiener als Truppenkoch der Schweizer Armee
2014: Bäcker-Konditor in der Holofenbäckerei Kiefer in Lotzwil
2014 – 2020: Bäcker-Konditor in der Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart in Huttwil
Ab 2017: Backstubenverantwortlicher und Ausbildner
2018 – 2020: Berufsprüfung mit der Abschlussnote 5,2
Seit 2020: Produktionsleiter der Bio-Bäckerei-Konditorei Furter in Aarau
Seit 2016: an der Verwirklichung meiner privaten Produktion von Lehmofenbrot in Heimenhausen