Dietmar Kappl, Bäckermeister bei Reichl Brot und Brot-Blogger aus St. Marien (A), und Manfred Schellin, Biologe und Brotenthusiast aus Gräfenhain (D), vereint ein ganz bestimmtes Thema: die Liebe zu Sauerteig-Broten. Im Richemont-Kurs «Sauerteig zwischen Tradition und Zukunft» zeigen sie, was mit Mehl und Wasser alles möglich ist. Einen kleinen Einblick geben sie vorab im (E-Mail)-Interview.
Lieber Herr Kappl, lieber Herr Schellin, wie lange kennen Sie sich schon und woher?
Wir kennen uns seit etwa neun Jahren. Manfred hat als Nicht-Bäcker einen ersten Backkurs in Dresden gegeben und Dietmar wollte mit seinem Entdecker-Gen wissen, was dahintersteckt. Dafür hat er eine lange Reise in Kauf genommen – und es war Liebe auf den ersten Blick.
Bei welchen Themen können Sie sich gut ergänzen?
Unsere Konvergenz ist unsere Stärke. Dietmar sucht seinesgleichen im handwerklichen Bereich, und Manfred deckt mit seinem rein naturwissenschaftlich-technischen Ansatz viele althergebrachte Mythen der Bäckerzunft auf.
Wie kam es dazu, dass Sie nun zusammen einen Kurs an der Richemont geben?
Wir kennen Richemont als eine der weltweit besten Ausbildungsstätten. Seitdem wir gemeinsam Profis unterrichten, war es für uns Herausforderung und Ziel, an der Richemont Fachschule Kurse zu geben.
Wieso ist Ihnen das Thema Sauerteig so wichtig?
Es ist wichtig, die Funktion der Sauerteige dieser Welt zu verstehen und dem Brot mit individuellem Sauerteig die Seele wiederzugeben, die es im Laufe der Technisierung der Bäckereien verloren hat. Hier hilft uns unser naturwissenschaftlicher Ansatz sehr.
«Sauerteig zwischen Tradition und Zukunft». Erzählen Sie etwas zum Titel dieses Kurses.
Im Grunde ist diese Frage mit der letzten beantwortet. Sauerteig war in der Tradition sehr backstuben-individuell – und ist es auch heute noch in wenigen Gegenden Europas. Der Bäcker bewegt sich in einem stark umkämpften Markt und die Herausforderungen werden eher härter. Ein nach unserem Verständnis sicherer Weg ist, durch hier erworbene Sauerteigkompetenz individuelles und ausgezeichnetes Brot zu backen.
Welches Zielpublikum sprechen Sie mit dem Kurs an?
Die wichtigste Voraussetzung für eine Teilnahme ist die eigene Aufgeschlossenheit gegenüber Neuem. Der englische Ausdruck «open minded» trifft es sehr gut. In kleinen Diskussionsgruppen (dafür sind wir zu zweit) geht es darum, Lösungen für zentrale Backstubenprobleme zu finden. Der wichtigste Aspekt ist aber sicherlich die Mitnahme vieler neuer Ideen und der Austausch darüber im Kollegenkreis.
Welche Themen sind für Sie neben dem Sauerteig aktuell?
Die fortschreitende Technisierung und Automatisierung der Backstuben sowie die damit einhergehenden Qualitätssprünge grosser Bäckereien.
Haben Sie weitere gemeinsame Projekte geplant?
Unsere gegenseitige Wertschätzung hat im Laufe der Zeit immer mehr zugenommen. Daher werden wir zukünftig noch enger zusammenarbeiten. Ein Schwerpunkt der nächsten Jahre wird sein, den Zusammenhang zwischen Brotgeschmack, Zutaten (insbesondere Mehl) und Fermentation zu dokumentieren.
Und zum Schluss: Wo sehen Sie die Bäckerei-Confiserie-Branche in der Zukunft?
Wir sind der Meinung, dass reines Marketing ohne besseres Brot eine Hülse ist, die keine Zukunft hat. Die Brotqualität wird sich ständig und schrittweise verbessern, getrieben durch Sterneköche und Hobbybäcker. Der Profi-Bäcker ist herzlich eingeladen, daran teilzuhaben.
Sauerteig zwischen Tradition & Zukunft
Daten & Ort
Dienstag, 20. Oktober und Mittwoch, 21. Oktober 2020
Richemont Fachschule, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern
Infos & Anmeldung
www.richemont.swiss