Brot wird in der Gastronomie oft stiefmütterlich behandelt. Manche Top-Gastronomen profilieren sich aber gerade mit regionalem Qualitätsbrot und sind so ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus. Wie dies funktionieren kann, zeigen die nachfolgenden Tipps.
Attraktiv aufgetischt, wirkt das schmackhafte regionale Brot vom Beck noch verführerischer.
«Brot ist ein Stück Heimat, das bei vielen Gästen starke Emotionen auslöst», steht im Blog des Vereins Schweizer Brot auf schweizerbrot.ch. Dort werden sieben Tipps vorgestellt, die Gastronominnen und Gastronomen helfen, dies im Rahmen ihres Angebots zum eigenen Vorteil zu nutzen.
1.Nähe verbindet – Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien
Brotkultur beginnt in der Nachbarschaft: Erfolgreiche Gastronomen pflegen häufig eine langjährige und nahe Zusammenarbeit mit einer lokalen Bäckerei. Die Marina Gastro AG in Lachen beispielsweise bezieht das Brot seit langem von der Bäckerei Habermacher aus Ebikon. Für Dejan Savic, Leiter Gastronomie, hat das neben der hohen Produktqualität einen weiteren Vorteil: Bestellungen können kurzfristig angepasst werden, was Kosten und Abfall spart. Ausserdem haben die beiden Partner exklusive Brot-Angebote gemeinsam entwickelt, etwa ein Rosmarin-Baguette.
2.Trends zu Regionalität und Nachhaltigkeit ausnutzen
Regionalität und Nachhaltigkeit geniessen bei Gästen einen hohen Stellenwert. Restaurants, die ihr Brot bei lokalen Partnern beziehen, zeigen, dass sie diesem Wunsch Rechnung tragen. Der Erfolg der vielen Regio-Labels von Produzenten und Retail-Handelsketten zeigt, dass Regionalität und Nachhaltigkeit die Chance bieten, sich von anderen Betrieben abzuheben. Zudem bieten gewerbliche Bäckereien aus der Region häufig eine grosse Palette an Broten und Brötchen. Die Schweiz kennt über 200 Brotsorten: ein riesiger Fundus, mit dem Gastwirte ihre Gäste begeistern können.
3.Brot auf der Speisekarte
Die Speisekarte ist ein hervorragender Ort, um die Gäste über die sorgfältige Auswahl des Brotes zu informieren. Damit zeigen Gastronomen, dass Brot in ihrem Betrieb nicht bloss Beilage ist. Die Speisekarte kann Auskunft geben über Herkunft und Zutaten des Brotes sowie Bäckereien, mit denen ein Restaurant oder Hotel zusammenarbeitet. Damit wird Regionalität kommuniziert, und man profitiert davon, wenn der Brotpartner den Gästen bereits ein Begriff ist.
4.Brot im Service empfehlen
Bereits gibt es die ersten Brot-Sommeliers in der Schweiz: Service-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter sollten auch in der Lage sein, den Gästen das richtige Brot zu empfehlen. Was passt am besten zum gewählten Käse, zur Suppe oder zur Hauptspeise? Das notwendige Wissen lässt sich heute an vielen Orten beschaffen, etwa beim lokalen Bäcker, in Büchern wie «Die Sprache des Brotes» von Michael Kleinert oder in Ausbildungen, wie sie für den Brot-Sommelier angeboten werden.
5.Brot besser präsentieren
Ja, das Körbchen mit der weissen oder rot-weiss karierten Serviette ist offenbar der Standard. Aber kaum der Weisheit letzter Schluss.
«Wie zum Wein können auch zum Brot Geschichten erzählt werden.»
Aus der Brotpräsentation lässt sich mehr herausholen. Man kann mit Olivenöl, Salz, Tapenade oder Sardellenbutter noch einen drauflegen. Oder der Tischgesellschaft den kräftigen Laib Brot gleich zum Selberschneiden anbieten. Es braucht nicht viel, um hier einen Punkt besser dazustehen als die Konkurrenz.
6.Die Geschichte des Brots erzählen
Viele Gastronomen verknüpfen ihre Weinempfehlungen mit einer Geschichte: Der Wein wird nicht bloss serviert, sondern erhält durch Infos und Anekdoten ein «Gesicht» und wird emotional aufgeladen. Genauso können auch Geschichten zum Brot erzählt werden – zur Herkunft, zum Getreide, zu den lokalen Partnern oder den Produktionsmethoden. Das Brot wird so zum bewusst gewählten Teil des Essens und zeichnet das Gastrounternehmen als einen besonderen Betrieb aus.
7.Brotgerichte und Food Pairings
Wer einen Schritt weitergehen will, kann Sie sich für seinen Gastrobetrieb neue oder neu aufgelegte Brotgerichte vornehmen. Der Food-
Journalist und Sensorik-Fachmann Patrick Zbinden etwa würde traditionelle Brotgerichte wie Vogelheu oder Fotzelschnitte wieder auf die Karte nehmen. «Die Retrowelle ist Teil der Gastronomie und spielt schön auf das Mood-Food-Thema ein», rät Zbinden. Oder – so eine weitere Empfehlung von Zbinden – die Brotauswahl wird dem Menu angepasst: «Steht beispielsweise eine Kürbissuppe auf der Karte, passt ein Kastanienbrot.»
Verein Schweizer Brot zeigt positive Beispiele
Der Verein Schweizer Brot setzt sich auch in der Gastronomie dafür ein, dass Schweizer Brot aus Schweizer Getreide aufgetischt wird. Auf schweizerbrot.ch hat er dazu zahlreiche positive Berichte und Artikel publiziert. «panissimo» veröffentlicht in einer kleinen Serie zusammenfassend eine Auswahl davon. Die lesenswertesten Geschichten gibt es auf:
https://schweizerbrot.ch/blog/schweizer-brot-im-restaurant
https://schweizerbrot.ch/blog/von-der-region-fuer-die-region
https://schweizerbrot.ch/blog/schweizer-brot-in-der-gastronomie
https://schweizerbrot.ch/blog/brot-in-der-gastronomie
https://schweizerbrot.ch/blog/ein-baecker-und-ein-koch
Brot-Label von Best of Swiss Gastro Award
Jährlich werden durch Best of Swiss Gastro (BOSG) in acht Kategorien die besten Gastrobetriebe und der Gesamtsieger gekürt. Die nominierten und alle bisher prämierten Betriebe werden auf bestofswissgastro.ch vorgestellt. Neben einer Fachjury können auch die Gäste die Nominierten bewerten. Die aktuell 108 Betriebe, die bewusst auf Schweizer Brot setzen, dürfen zusätzlich mit einem roten Ähren-Logo an ihrer Eingangstüre und auf der BOSG-Webseite darauf hinweisen. Es
gibt ausserdem vier weitere Label, u. a. für Schweizer Fleisch (vgl. bestofswissgastro.ch/de/award/label). Infos zum Brot-Label:
https://www.bestofswissgastro.ch/de/guide/?labels=7
https://schweizerbrot.ch/blog/schweizer-brot-in-der-gastronomie-/