Einen angehenden Bäcker-Konditor auszubilden, bedeutet längst nicht mehr nur, Fachwissen weiterzugeben. Auch die Rolle des Berufsbildners hat sich tiefgreifend verändert – zwischen offenem Ohr, dem Dialog mit den Eltern und neuen Verantwortlichkeiten. Zu diesem Schluss kommt Damien Dubois, Inhaber der Boulangerie Conrad in Le Landeron (NE).
«Chefs, Eltern, Kollege … Wir sind ein bisschen von allem gleichzeitig.» Eine Formulierung, die laut Damien Dubois die vielfältigen Rollen des Ausbilders auf den Punkt bringt. Der französische Handwerker und Fachlehrer kam 2015 zur Boulangerie Conrad in Le Landeron (NE). Seither haben dort rund 25 Lernende ihre Ausbildung absolviert, darunter fünf in diesem Jahr: zwei in der Bäckerei-Konditorei und drei in der Konditorei-Confiserie. Zum Lehrstart wird der Betrieb eine neue Lernende aufnehmen.
Der Mann, der auch Vize-Europameister in der Bäckerei ist, hat schrittweise ein Auswahlverfahren verfeinert, um Fehlbesetzungen zu vermeiden. Nach einem ersten Schnupperpraktikum lädt er die Finalist/innen zwischen März und April zu einer abschliessenden Bewertung ein. «Wenn sie zweimal drei Tage zu den Arbeitszeiten der Lernenden mitarbeiten, sehe ich schnell, was sie wirklich können.» Die Ergebnisse geben ihm Recht: Bis auf ein oder zwei Ausnahmen haben die ausgewählten Kandidaten bisher alle ihren Abschluss gemacht.
Ein Nachwuchs, den es zu begeistern gilt
Lange Zeit in manchen Betrieben lediglich als Arbeitskraft betrachtet, müsse der Lernende heute vor allem als jemand in der Ausbildung wahrgenommen werden, glaubt der Bäcker. «Sie sind hier, um zu lernen, und nicht, um eine Stelle zu besetzen», fasst er zusammen.
Das Erlernen des Handwerks erfordert seiner Meinung nach mehr Erklärungen und Wiederholungen als früher: «Wir legen vor allem Wert auf Grundlagen und Hygiene: Zum Beispiel darf eine Creme nicht drei Stunden lang bei Raumtemperatur herumstehen.» Manche Anweisungen gehen gelegentlich sogar über den beruflichen Rahmen hinaus. «Gemeinsam mit meinen fünf Ausbildnern müssen wir manchmal selbst an elementare Dinge wie das Händewaschen erinnern.» Diese Entwicklung zwingt auch die Berufsbildner, ihre Art der Vermittlung anzupassen.
Entgegen manchen Stimmen teilt Damien Dubois nicht die Ansicht, dass die heutige Generation weniger fleissig sei. «Als wir jung waren, dachten unsere Ältesten sicherlich dasselbe über uns.» Trotz unterschiedlicher Lebensweisen und Kommunikationsmittel gebe es nach wie vor einen fleissigen und wissbegierigen Nachwuchs. …
Lesen Sie den ganzen Artikel im Panissimo vom 17. Juli 2026.
Text et photos: Johann Ruppen