Préparer un futur boulanger-confiseur ne consiste plus uniquement à transmettre un savoir-faire. Le rôle du maître d’apprentissage s’est lui aussi profondément transformé, entre écoute, dialogue avec les parents et nouvelles responsabilités. Tel est le constat que dresse Damien Dubois, patron de la Boulangerie Conrad au Landeron (NE).
«Patrons, parents, copains… Nous sommes un peu tout ça en même temps.» Une formule qui résume, selon Damien Dubois, les multiples casquettes du maître d’apprentissage. Cet artisan et enseignant professionnel français a rejoint la Boulangerie Conrad, au Landeron (NE), en 2015. Quelque 25 apprentis s’y sont succédé depuis, dont cinq cette année: deux en boulangerie-pâtisserie et trois en pâtisserie-confiserie.
A la rentrée, l’entreprise en accueillera une nouvelle. Celui qui est aussi vice-champion d’Europe de boulangerie a progressivement perfectionné un système de sélection afin de limiter les erreurs de casting. Après un premier stage, il convie les finalistes à une ultime évaluation entre mars et avril. «En les faisant travailler deux fois trois jours aux horaires des apprentis, je vois rapidement de quoi ils sont réellement capables.» Les résultats lui donnent raison : à une ou deux exceptions près, les candidats retenus ont jusqu’ici tous obtenu leur diplôme.
Une relève à captiver
Longtemps considéré comme de la simple main-d’œuvre dans certaines entreprises, l’apprenti doit aujourd’hui avant tout être perçu comme une personne en formation, estime le boulanger. «Ils sont là pour apprendre et non pas pour tenir un poste », résume-t-il.
L’apprentissage du métier nécessite davantage d’explications et de répétitions que par le passé, selon lui: «Nous insistons surtout sur des éléments de base et d’hygiène: ne pas laisser traîner une crème à température ambiante durant trois heures, par exemple.» Certaines consignes dépassent parfois même le cadre professionnel. «Avec mes cinq formateurs, il nous arrive aussi de revenir sur des notions élémentaires, comme le lavage des mains.» Cette évolution oblige également les formateurs à adapter leur manière de transmettre.
Contrairement à certains discours, M. Dubois ne partage pas l’idée d’une génération moins travailleuse. «Lorsque nous étions jeunes, nos aînés pensaient certainement la même chose de nous.» Malgré des modes de vie et des moyens de communication différents, il existe toujours une relève laborieuse et curieuse. …
… Lisez l’article complet dans Panissimo du 17 juillet 2026.
Texte et photos: Johann Ruppen