Sommerzeit ist Glacezeit. Die Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart in Huttwil (BE) ist seit Jahrzehnten über die Region hinaus für ihre Glace-Spezialitäten bekannt. Für Inhaber Thomas Schenk ist das gefrorene Handwerk weit mehr als eine saisonale Ergänzung – es ist ein wirtschaftlich bedeutender Pfeiler. Seit Kurzem ergänzen drei artisanale Glace-Praliné-Kreationen das Sortiment.
Die Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart im idyllischen Dorf Huttwil gehört zu den ältesten artisanalen Glaceproduzentinnen der Schweiz. Die Lienhart-Glacen gibt es seit über 80 Jahren. 2013 übernahm Thomas Schenk mit Vermittlung von Proback AG – noch unerfahren auf diesem Gebiet – den Betrieb von Urs und Barbara Lienhart, die ihn in das Produktionsgeheimnis einführten.
In den vergangenen 13 Jahren hat sich in diesem Bereich einiges verändert. Ein Beispiel: Die Mengen an produzierten Kübelis wurden in dieser Zeit mehr als verdoppelt. Zudem machte sich auch da der Klima-wandel bemerkbar, so Thomas Schenk. Früher habe er erst im April mit der Eisherstellung begonnen sich zu beschäftigen, nun starte die Planung bereits Anfang Jahr. Produziert wird das ganze Jahr über, wobei die Spitzenzeiten auf Mai bis September fallen.
Verkauf im Laden und Lieferungen
Rund ein Drittel der Glacen wird direkt im Laden abgesetzt, der Rest wird an verschiedene Wiederverkäufer geliefert, wie Bäckereien und Käsereien in der Region. Während im Sommer vor allem Becher gefragt sind, werden im Herbst und Winter hauptsächlich grössere Gebinde verkauft. Über die Festtage sind zudem Eistorten beliebt.
Das Sortiment umfasst rund 14 Sorten. Manchmal kommt spontan eine neue Kreation hinzu oder eine andere wird herausgenommen. Aktuell laufe die frisch eingeführte Waldbeeren-Yoghurt-Glace sehr gut, berichtet Thomas Schenk. Neu ist auch die Macadamia-Caramel-Glace im Angebot. «Ich ändere jedes Jahr etwas.» Doch die Klassiker bleiben ein fester Bestandteil des Sortiments. Die grössten Renner sind, gemäss dem Fachmann, die Kaffee- und allen voran die Apfelglace. «Davon brauchen wir extrem viel!» Für die Herstellung verwendet er Apfelfruchtsaft-Konzentrat aus einer Mosterei im Zürcher Weinland.
Die Glace-Tröpfli
Die neuste Innovation sind die Glace-Tröpfli. Nach längerer Entwicklungsarbeit wurden die Glace-Pralinés vor rund einem Jahr lanciert. Auf der Webseite werden sie als «klein, edel und unwiderstehlich» beschrieben. Es gibt sie in drei Sorten: Bourbon-Vanilleglace, umhüllt mit einer Milch-Couverture, Waldbeersorbet mit einer weissen und Moccaglace mit einer dunklen Couverture.
Ursprüngliches Eis
Bei den Rohstoffen setze er, wenn immer möglich, auf regionale Produkte, hält Thomas Schenk fest. Gespart werde hier nicht. Der echte Geschmack steht für ihn an erster Stelle: «Ich will merken, was es ist. Wenn ich eine Erdbeerglace esse, muss sie klar nach Erdbeeren schmecken. Wir wollen ursprüngliches Eis anbieten.» Deshalb verwende er beispielsweise Heumilch und Rahm aus dem Emmental.
Nach der Pasteurisierung reife die Masse mindestens zwölf Stunden. Das Ergebnis sei eine feine, homogenere Glace mit einem typischen Milchgeschmack. «Es werden nur natürliche Aromen eingesetzt», versichert Thomas Schenk weiter. Die Fruchtsorbets würden mit mindestens 25 % Fruchtanteil und ohne Farbstoffe hergestellt.
Ökonomisch attraktiv
Die Glace ist für den Betriebsinhaber ein interessantes Produkt, das er selbst schätzt. Er tüftelt gerne daran herum und probiert immer wieder Neues aus. Seit 2023 verfügt die Bäckerei-Confiserie-Glacerie dafür über deutlich mehr Platz. Produziert wird heute in einer ehemaligen Käserei in Huttwil. In den vergangenen zehn Jahren wurde zudem der gesamte Maschinenpark erneuert. Die Investitionen beliefen sich auf rund 200 000 Franken.
Wirtschaftlich betrachtet ist die Glaceproduktion für die Bäckerei Lienhart ein attraktives Geschäftsfeld. Dieser Bereich macht, gemäss Thomas Schenk, rund 15 % des jährlichen Gesamtumsatzes aus. Die Marge liege über jener von Brot- und Backwaren. Ein weiterer Vorteil: Die Produktion kann auf Vorrat erfolgen.
Kolleginnen und Kollegen, die in die Glaceproduktion einsteigen möchten, rät Thomas Schenk, sich frühzeitig mit wichtigen Fragen auseinanderzusetzen: Welche Maschinen werden benötigt? Lässt sich die Investition amortisieren? Ist genügend Kühlraum vorhanden? Soll die Glace offen oder verpackt verkauft werden?
Mit dem Offenverkauf hat er selbst experimentiert, das Konzept jedoch wieder aufgegeben. Der Aufwand sei zu gross und die Rentabilität zu gering. Ebenso wichtig sei eine sorgfältige Auseinandersetzung mit den Rezepturen. Unterstützung bietet dabei die Organisation Swiss Ice (siehe zuunterst im Artikel).
Claudia Vernocchi
Fotos: zvg/Andrea Wullimann
Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart, Huttwil
- Mitarbeitende: 21, davon Produktion 10
- Lernende: 1 Produktion, 1 Detailhandel; ab neuem Lehrjahr: 1 Produktion, 2 Detailhandel
- Verkaufsstellen: 1 mit Café
- Renner bei den Glacen: Kaffee- und Apfelglace
Geschichte der Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart
- Gegründet: 1932 von Rosa und Ernst Lienhart
- Glace-Manufaktur seit: 1942
- Kreation Apfelglace: 1975
- Schokoladen-Manufaktur: 2004
- Übernahme durch Thomas Schenk: 2013
- Einführung Nidlechueche: 2013
- Renovation Verkaufsladen: 2015
- Neu im Sortiment – Ämmitauer Läbchueche: 2017
- Grafischer Neuauftritt: 2021
- Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart AG
- Käserei gekauft und Glacerie-Produktion integriert: 2023/2024
Thomas Schenk
Thomas Schenk wuchs im Oberemmental in einer Bäckersfamilie auf. Bereits während der Lehre war für ihn klar, dass er eines Tages einen eigenen Betrieb übernehmen möchte. Nach erfolgreichen Teilnahmen an internationalen Berufsmeisterschaften, darunter der Sieg am renommierten Mondial du pain im 2011 mit Bernhard Aebersold als Coach, nach Weiterbildungen und Wanderjahren im In- und Ausland übernahm er 2013 die Bäckerei-Confiserie Lienhart am zentralen Brunnenplatz in Huttwil (BE). Den traditionsreichen Namen des Unternehmens behielt er bewusst bei und entwickelte die überregional bekannte Marke kontinuierlich weiter.
Das Glacé-Sortiment in der Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart
- 14 verschiedene Glacesorten, darunter die Renner Apfel-Sorbet, hergestellt aus Apfelsaft aus einer Mosterei im Zürcher Weinland, und Eiscafé
- Kübeli
- Cornet
- Lutscher
- Vacherintorte
- Kinderglace: Erdbeerglace mit Überraschungs-Puzzle zum Sammeln
- Clownclace: Himbeersorbet oder Chocolatglace mit Push-up-Stiel und integrierter Pfeife
- Glacewägeli: Glacekübeli-Sortiment für Feste
- Glacé-Tröpfli. Glacepralinés – die neuste Kreation
Swiss-Ice
Swiss Ice ist die Schweizer Genossenschaft für handwerklich hergestellte Glace. Ihr Ziel ist die Förderung von qualitativ hochstehender Glaceproduktion mit natürlichen Rohstoffen und traditionellen Herstellungsverfahren. Dem Netzwerk gehören rund 40 Produzentinnen und Produzenten – Mitglieder des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC – aus der ganzen Schweiz an. Präsident von Swiss Ice ist Adrian Knobel. Ziel von Swiss Ice ist es, sich bewusst von industrieller Massenware abzugrenzen und die traditionelle, artisanale Glacekunst zu pflegen. Neben dem engen Erfahrungsaustausch und der gegenseitigen Unterstützung bei Fachfragen – wie etwa der Verfeinerung von Rezepturen oder technologischen Herausforderungen – wird auch Neueinsteigenden Schützenhilfe beim Start in die Glaceproduktion geboten.
Die Mitglieder von Swiss-Ice verpflichten sich der Einhaltung strenger Qualitätsrichtlinien, bei denen der pure, unverfälschte Geschmack an oberster Stelle steht. So basiert die Produktion konsequent auf natürlichen, hochwertigen Rohstoffen sowie nach Möglichkeit regionalen Basisprodukten wie Schweizer Milch und Rahm, während auf künstliche Aromen oder Farbstoffe verzichtet wird. Als hochwertige Herstellungsverfahren gelten das Kochen, Homogenisieren und eine Reifezeit von mindestens zwölf Stunden. Verboten sind synthetische und künstliche Zutaten sowie Fertigprodukte, die lediglich mit Wasser angerührt werden müssen.
Mit diesen Vorgaben setzt sich Swiss-Ice «für authentische, handwerklich produzierte Glacé mit natürlichen Aromen und bestem Geschmack ein», steht auf der Webseite swiss-ice.net geschrieben.