In den letzten vier Jahren ist die Nachfrage nach Brot- und Backwaren sowie Mehl stetig gestiegen. So haben Konsumentinnen und Konsumenten gemäss dem Bundesamt für Landwirtschaft BLW im soeben veröffentlichten Marktbericht Brot und Getreide, im 2021 Brot- und Backwaren im Wert von 2413 Mio. CHF und Mehl für rund 56 Mio. CHF im Schweizer Detailhandel eingekauft.
Insgesamt gab im 2021 ein durchschnittlicher Schweizer Privathaushalt (2,2 Personen pro Haushalt) im Schweizer Detailhandel rund 461 CHF für Brot und Backwaren und rund 14.60 CHF für Mehl aus. Das Segment Frischbrot erzielt dabei mit 1078 Mio. CHF fast die Hälfte des Umsatzes. Weitere 20 % des Umsatzes resultierte aus dem Segment Backwaren (481 Mio. CHF). Brot haltbar (229 Mio. CHF) wie auch Patisserie / Torten / Rouladen (209,8 Mio. CHF) erreichten einem Anteil von 10 respektive 9 %. Brotersatz (151,4 Mio. CHF) sowie Teige (130,7 Mio. CHF) erreichen einen Anteil von 6 bzw. 5 % bezogen auf den gesamten Brot- und Backwarenumsatz.
Erhöhte Nachfrage nach haltbaren Broten während Pandemie
Die Pandemie-Jahre 2020 und 2021 führten zu aussergewöhnlichen Entwicklungen in einigen Segmenten, insbesondere bei den haltbaren Broten und Teigen. In beiden Segmenten stieg der Absatz jeweils im ersten Pandemiejahr deutlich an, im zweiten Corona-Jahr verzeichneten hingegen beide Segmente eine rückläufige Entwicklung. Werden jedoch die letzten vier Jahre betrachtet, ist der Absatz der haltbaren Brote um 20,3 % und bei Teigen um 7,3 % gestiegen.
Der erhöhte Konsum von haltbaren Broten im ersten Pandemiejahr erklärt das BLW damit, dass sich diese Brote zur Bevorratung eignen. Demgegenüber sank im selben Jahr die Nachfrage nach Frischbroten unter das Niveau von 2018, was sich damit erklären lässt, dass sich die Anzahl Einkaufsakte aufgrund der Corona-Massnahmen reduziert haben und dafür länger haltbare Produkte stärker nachgefragt wurden. Im 2021 ist die Nachfrage nach Frischbroten gegenüber 2020 um 1,7 % auf 141 884 Tonnen gestiegen.
Im 2020 wurde aufgrund der geschlossene Gastronomie und der Homeoffice-Pflicht vermehrt zuhause gekocht, was die Beliebtheit von Halbfertigprodukten wie beispielsweise vorgefertigtem Teig deutlich unterstützte. Ein kontinuierliches Wachstum über die vergangenen vier Jahre verzeichneten die Segmente Backwaren und Patisserie / Torten / Rouladen. Mit einem Wachstum von 16,7 % sind insbesondere die Backwaren hervorzuheben.
Hoher Bio-Anteil beim Frischbrot
Generell ist der Anteil der Ausgaben für Bio-Produkte (13,8%) bei Brot und Backwaren höher im Vergleich mit dem Durchschnitt aller Lebensmittel, der bei 11 Prozent lag (vgl. BioBericht). Im 2021 wurden 34 371 Tonnen Brotund Backwaren in Bioqualität nachgefragt und damit ein Umsatz von 334,2 Mio. CHF erzielt. Im Bio-Segment entfallen bei Brot- und Backwaren rund 82 Prozent der Absatzmenge auf Frischbrote (28 211 Tonnen). Das Jahr 2021 ist absoluter Spitzenreiter bezüglich des Umsatzanteils von Bio-Produkten innerhalb des Brot-und-Backwaren-Sortiments. So wurden für 260 Mio. CHF Bio-Frischbrote gekauft (Anteil von 24,1%). Haupttreiber des hohen Bio-Anteils sind die Spezialbrote – rund ein Drittel der gekauften Spezialbrote waren in Bio-Qualität.
Der durchschnittliche Verkaufswert von 1 kg Bio Frischbrot lag 21 % höher als jener von 1 kg konventionellem Frischbrot. Zunehmende durchschnittliche Verkaufswerte bei Frischbroten Im Durchschnitt wurde 2021 im Schweizer Detailhandel für ein Kilogramm Brot und Backwaren 8.98 CHF bezahlt. Im Vorjahr betrug dieser Wert 8.72 CHF pro Kilogramm. Dies entspricht einer Preissteigerung von rund 2,9 %. Diese Preisentwicklung erklärt sich das BLW durch die verändernden Konsumvorlieben im Frischbrotbereich. So ist im Grossbrotbereich die Nachfrage nach klassischen Weiss-, Halbweiss- und Ruchbroten zurückgegangen, während Spezialbrote wie Stangen- oder Vollkornbrote zulegen konnten. Da Spezialbrote teurer sind, führte dies bei den Frischbroten dazu, dass sich der durchschnittliche Verkaufswert für ein Kilogramm Frischbrot von 7.49 CHF im 2020 auf 7.60 CHF im 2021 erhöhte.
Mobilität hat Einfluss auf den Kleinbrot-Konsum
Kleinbrote werden häufig als Zwischenverpflegung und unterwegs nachgefragt. Bedingt durch die Pandemie verringerte sich die Mobilität der Bevölkerung und der Bedarf an Zwischenverpflegung Ausser-Haus im 2020 deutlich. Dies führte zu einem Rückgang der Nachfrage nach Kleinbroten um 9 %. Im 2021 erholte sich die Nachfrage nach Kleinbroten wieder und erreichte ein leicht höheres Absatzniveau als vor der Pandemie. Gegenüber 2020 stieg die Nachfrage nach Kleinbroten im 2021 um 10,7 %.
Rückläufiger Weissmehl-Konsum im 2021 Konsumentinnen und Konsumenten haben im 2021 für rund 56 Mio. CHF Mehl im Schweizer Detailhandel eingekauft. Dies entspricht gesamthaft einer Absatzmenge von rund 28 691 Tonnen Mehl. Wertmässig hat der Mehl-Markt zwischen 2018 und 2021 um 12,3 Mio. CHF respektive 28,5 Prozent zugelegt. Grundsätzlich stieg die Nachfrage nach Mehl im Schweizer Detailhandel betrachtet über die letzten vier Jahre stetig an. Dennoch war der Mehl-Absatz im zweiten Pandemie-Jahr 2021 gegenüber dem aussergewöhnlichen ersten Corona-Jahr 2020 rückläufig. Insgesamt wurden im 2021 5564 Tonnen weniger Mehl gekauft, wobei das Weissmehl mit einem Rückgang von 3 489 Tonnen absolut am stärksten betroffen war. Generell war der Absatz in sämtlichen Mehl-Kategorien rückläufig, relativ war der Rückgang bei Ruchmehl am deutlichsten (-30,2%), gefolgt von Halbweissmehl (-20,8%) und Zopfmehl (16,5%). Verglichen mit den Vorpandemie-Jahren 2018 und 2019 hat sich der Absatz im 2021 insgesamt positiv entwickelt (+ 23,7% gegenüber 2018). Betrachtet man die einzelnen Kategorien, so haben Halbweissmehl (+47,5%) und Dinkelmehl (44,4%) stark dazugewonnen.
Das überproportional starke Wachstum beim Absatz von Mehl im 2020 lässt sich im Wesentlichen auf den Corona-bedingten Lockdown zurückführen, der im Schweizer Detailhandel in den Monaten März bis Juli 2020 zu einer zusätzlichen Nachfrage führte. Trend zum Mehrkonsum von Spezialmehl hält an Der durchschnittliche Verkaufswert pro Kilogramm Mehl ist im 2021 gegenüber dem Vorjahr um -2,4 % gesunken, was hauptsächlich mit dem sinkenden Verkaufswert bei Weissmehl erklärt werden kann.
Weissmehl ist mit einem Anteil von 66,1 % das am häufigsten gekaufte Mehl im Schweizer Detailhandel. Mit 1.41 CHF/kg verzeichnet es im Vergleich zu den übrigen Mehlsorten den mit Abstand tiefsten durchschnittlichen Verkaufswert. Bedingt durch eine erhöhte Nachfrage von Weissmehl im Tiefpreissegment ging der durchschnittliche Verkaufswert im 2021 gegenüber dem Vorjahr weiter zurück. Ansonsten waren die durchschnittliche Verkaufswerte pro Kilogramm Mehl der meisten übrigen Mehlkategorien trotz schlechter Inlandernte im Sommer 2021 relativ stabil. Betrachtet man die Entwicklung des durchschnittlichen Verkaufswerts über die Zeitspanne der letzten vier Jahr, hat dieser um 3,8 Prozent zugenommen. Dies ist vor allem auf den vermehrten Konsum von Spezialmehlen wie Dinkelmehl (+44,4 %) oder Zopfmehl (+30,9 %) zurückzuführen. Der durchschnittliche Verkaufswert von Dinkelmehl ist mit 3.85 CHF/kg beinahe dreimal so hoch wie bei Weissmehl.
Ältere Paare und Grossfamilien kaufen am meisten Frischbrot
Gemäss dem Haushaltspanel von NielsenIQ kaufte ein Schweizer Privathaushalt im 2021 durchschnittlich für 461.15 CHF 52,9 kg Brot und Backwaren. Dabei zeigt sich beispielsweise, dass Haushalte ohne Kinder pro Jahr absolut betrachtet rund 150 CHF weniger für Brot und Backwaren ausgeben als Haushalte, in denen Kinder leben. Haushalte mit drei oder mehr Kindern sowie ältere Paare verzeichneten absolut betrachtet die höchste Nachfrage (rund 33 kg Brot und Backwaren im 2021). Haushalte mit drei und mehr Kindern gaben im Durchschnitt je Kilogramm am wenigsten aus (7.19 CHF / kg), wohingegen Haushalte ohne Kinder und ältere Paare die höchsten Ausgaben pro Kilogramm Brot und Backwaren aufwiesen (9.03 CHF / kg respektive 9.32 CHF / kg).
Bei einem Vergleich der Sprachregionen zeigt sich, dass Haushalte in der Deutschschweiz 2021 im Durchschnitt 2,65 Kilogramm mehr Frischbrot nachgefragt haben als Haushalte in der Westschweiz. Haushalte in ländlich geprägten Gebieten fragen 1,5 Kilogramm mehr Frischbrot nach als Haushalte in städtischen Gebieten. Am meisten Frischbrot wird von Haushalten mit drei und mehr Kindern nachgefragt – im Durchschnitt waren es 33,3 Kilogramm pro Jahr und damit 7,6 Kilogramm mehr als Haushalte ohne Kinder.